提到名人飯堂「富臨飯店」，即時想起鮑參翅肚，烹調手法超級繁複，才能凸顯一哥身價。一哥只懂鮑參翅肚？不，他定時四出搜羅新食材，最新的就有 A4熊本和牛及播州揖保乃糸素麪，配合中西煮法，帶出食物的真味。
" H" g5 f0 t6 ]. p( k* E- wtvb now,tvbnow,bttvb
+ i1 g% M k0 s4 l( g/ n煮中菜揀 A4
& g+ b8 D4 Y5 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 c: `2 K5 y, h3 v6 q/ n3 W熊本縣的黑毛和牛，用優質稻草和特定飼料，選 A4級，因油花較均勻，適合中式煮法處理。
2 |8 y) m, Y' R/ N; Q( M. u4 f$ Cwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb5 Y; B, D! @/ b% n
熊本縣的日本純種黑毛和牛，在溫和天氣和乾淨水源下生長，飼料亦經過多番設計，成長至三十個月大食用，出名肉質嫩滑、入口即溶。眾所周知和牛以 A5為最高級，何解飯店主理人一哥卻選擇 A4呢？「 A5油花較多，最好做和牛刺身， A4和牛的油花較均勻，較適合用中式煮法。」是次他特地為和牛想出五款新食法，最有 Fusion感覺是香脆芝士和牛卷，憑多年經驗不斷嘗試，一哥終於發現芝士與和牛是最佳配搭，既富口感又不會搶去和牛味。這道菜製法複雜，和牛先切絲，略煎後混合芝士、牛油和黑椒粒煮成的芝士醬，加彩椒，與和牛絲放上春卷皮，捲好炸至金黃色，入口芝士味濃郁，煙煙韌韌。
& e# r9 C0 t& ~6 U" y, @5 `! o公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c& e$ ?% W D& B+ g% s- W
A4靚和牛 2 V* ?& d& b& D
 公仔箱論壇5 l; i/ x9 }' L- t- E
■香葱蒜片和牛粒$320tvb now,tvbnow,bttvb4 l7 u" S& `7 C+ F; i6 l/ t w
8 i4 c) Q2 l2 N6 L5 `' p" D 7 G& _* w: K; w7 G3 Z3 X0 I/ L
■翡翠沙葛炒和牛$320tvb now,tvbnow,bttvb1 r( ~$ N" u2 a3 r6 P
www2.tvboxnow.com5 g1 X9 b" t4 r0 p! {
% J: r4 c2 _% }6 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■富臨燒汁煎和牛$300/位
9 o( M* G: n; M4 I# v9 A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb* k; W ^; q0 W, I
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p7 P& z2 q/ Q/ ?* t
■龍口粉絲炒和牛$320) z2 z4 W' b/ Z7 {
公仔箱論壇 f7 f' |& k4 O/ p/ u
 , ~' C Q/ c( \6 G, q) j
■香脆芝士和牛卷$320www2.tvboxnow.com* n! |0 W2 k" P8 h9 t
4 ?' r9 k: \: z; Q
心機醬汁至吊味
0 z+ V! S q( o. ]8 |5 }% [公仔箱論壇另一道富臨燒汁煎和牛，單看菜名以為製法簡單，和牛用海鹽每邊燒一分三十秒至五成熟，這部份不煩人，最複雜是調校中式燒汁，一哥：「用老抽、自製柱侯醬、牛尾和冰糖熬成，只有這個汁，才能吊出和牛牛味。」單是醬汁，也如此花心機。只要煮得好，和牛與很多食材都配，如翡翠沙葛炒和牛，爽口沙葛和清甜生果差不多，製法也不簡單，「沙葛和西芹加少許湯略炒，盛好隔汁，和牛用高溫鑊略煎後去油，最後加彩椒炒勻，和牛的軟熟配沙葛的爽脆，效果很好。」又如香葱蒜片和牛粒，和牛粒先用幼鹽及蠔油調味，與蒜片各煎至金黃，最後兩者加中式葱段一齊炒，非常香口。再如龍口粉絲和牛，特地利用粉絲吸收和牛油香，選擇龍口粉絲貪其綿滑感，粉絲先用上湯和蠔油滾到入味，最後把略略煎過的和牛、爆香的蝦米粒粉絲加香茜一齊炒香，好味到停不了口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^( U" C) ^5 E3 ?7 `* N. F" m+ j
, C! [! o) {* o2 H% o百年素麪夠堅% ~- {; G1 d, h% S2 H( j
新食材有日本播州揖保乃糸素麪，單聽素麪二字，大家可能覺得無甚特別，卻原來大有來頭。一哥：「這種素麪已經有數百年歷史，每條麪都由人手拉成再風乾，質地堅韌得來不會黏住牙齒，燜炒皆可，最佳時間是煮約一分三十秒，再過冷河，口感最佳。」中菜一向都有龍蝦湯麪，一哥由此得到啟發，想到這道高湯龍蝦焗素麪，「先看時令選擇龍蝦品種，這次選用肉質鮮甜的本地青龍蝦，較波士頓龍蝦更矜貴。」龍蝦開邊，走油煮至七成熟，薑葱爆香，加上湯和蠔油一起煮，最後加龍蝦埋芡，素麪吸收龍蝦湯汁，變得更鮮甜。食材無分貴平，懂得善用就能煮出美食，如平價的爽口銀牙和滑溜金菇，足以誘發素麪清香，造就出這道金菇瑤柱燜素麪，為免大家覺得吃素太寡，一哥用每斤差不多四百元的瑤柱，調味除上湯和蠔油外，還加鮑汁增鮮味。大大隻鮑魚，有誰不喜歡？鮑魚是這店招牌菜，原來用來配素麪效果亦一流，這道翡翠鮑魚燜素麪用南非罐頭湯鮑，先蒸十小時切絲，爆香冬菇絲加鮑魚、素麪、上湯、鮑汁略燜，每一條麪條都吃到鮑魚鮮味。燜可以了，放湯又如何？鹹香的雲腿和鮮甜蟹肉很適合用來放湯麪，選用本地新鮮蟹拆肉，加菇片灼一灼，放上湯後才放雲腿，便煮成這道雲腿蟹肉湯素麪。想清淡一點，不妨選擇雪菜鮮蝦仁素麪，雪菜本身味道較清淡和濕身，用來配湯效果不錯。蝦仁爆香加入彩椒絲，不但好吃，色彩也很豐富。
" D f' P, W! Dtvb now,tvbnow,bttvb. v. t3 p0 J6 u1 N2 Z5 N
彈牙素麪TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }4 W/ j R D' s$ i# B; z2 U
 7 O* |$ l. \5 D. w( L, J
■翡翠鮑魚燜素 麪$320tvb now,tvbnow,bttvb2 c7 e% [# Y/ \4 ], c6 k
tvb now,tvbnow,bttvb; g: p. @0 a+ e3 R: c: h- S
1 f% V# h: c# r) n/ j' wtvb now,tvbnow,bttvb■金菇瑤柱燜素 麪$320
- C* v, @- }3 Q" C& N! I! A0 r% T
! m0 ^( E+ y3 r1 z% w 3 b: p% ?) U V$ }8 w% S& o2 i- N
■雪菜鮮蝦仁素 麪$200
& M/ T$ H9 X. |: Wtvb now,tvbnow,bttvb9 Z6 ?- r8 g+ q9 I8 V7 [
 www2.tvboxnow.com7 S: r& D. | f6 T' N3 ?6 m
■雲腿蟹肉湯素 麪$220www2.tvboxnow.com5 Z3 x, ?0 P) A/ V
tvb now,tvbnow,bttvb0 h; g v5 }7 s5 m& Y
 4 a1 Q7 h8 G( Q3 I" v
■高湯龍蝦焗素 麪$300
/ V! m! ~1 E$ V& @tvb now,tvbnow,bttvb* p9 { J/ R& @$ r
日本播州揖保乃糸素麪人手拉成再風乾，夠堅韌，跟普通麪食的口感有很大的分別，而且超級索味。
) X8 ^$ i5 h2 d4 s4 K6 p2 _www2.tvboxnow.com! K! ]: u. S, ?) l6 S
 . o& f9 [6 {$ O$ w
) y! Y1 _5 ?9 v" s% Q, Fwww2.tvboxnow.com
3 w7 q) K; b8 H; `1 ]. t) \& X
/ B& X* H" _) j, E) f
8 |. D1 B# ]3 ]$ n, F# `' Q. I■飯店的設計以簡約為主，周圍掛滿書法字畫，增添文化氣息。
) C+ x- \" o! N1 r0 o4 P m- W* ~tvb now,tvbnow,bttvb2 \6 ]% C2 z: k9 {
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C/ |& ]6 H; i6 E$ ]) r+ i
■一入門口便見到一哥以往拿到的獎座。6 C- D+ L6 `" l
www2.tvboxnow.com& b# J; F; o: D. z
富臨飯店 (銅鑼灣駱克道)公仔箱論壇: o. G+ ?0 H6 Z# H# J1 H
公仔箱論壇: L% ~# X% u: l2 y
 |
發表於 2010-12-28 05:37 AM
| 