自家熟成房已成為當今新扒房的「指定要求」。中環荷李活道新店Blue Butcher Bar & Restaurant也不例外。鑽進去，一磚磚粉紅岩石在昏黃燈光中發亮，像個岩洞，也像個寶藏！不！實情是，粉紅岩鹽！而「寶藏」中真正的「寶物」，其實是牛肉！因為牛肉一邊熟成一邊吸收鹽分精華，嫩滑Juicy肉香滿滿之餘，更帶點點甘香鹹香；牛魔王進入這如寶藏的「屠房」，一定不會「空肚而回」。澳洲獨家有機和牛跟廚師走進店中的熟成室，嘩！一塊塊深紅色的牛肉疊在架上，每塊都繫上一個小牌子，寫上熟成日期；廚師小心翼翼的視察，挑選最啱時候的才奉客。9 w7 g* A& \8 l$ E! t3 g# o
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這位年輕主廚Danny Chaney 13歲入廚，現年未過30，來自美國邁阿密。別看他年紀輕輕，他曾在本地著名扒房任職，店開業前，更專程走訪澳洲視察，嚴選出4家小型農場，引進M6和M7級的有機和牛；當中Mann River Farm及Salt Bush Farm更獨家為餐廳供應靚牛。雖然成本較高，但牛隻飼料標榜沒有賀爾蒙和添加劑，牛隻好食好住，天然安全又好味。
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! ~7 h8 @$ q; Utvb now,tvbnow,bttvb吸收鹹香精華靚牛送抵，會放進餐廳這室溫設在攝氏3.8至4.5度的乾式熟成室內進行熟成，一般為30至40天，令牛扒更鬆軟，牛味更濃縮。不過這熟成室最特別之處是堆滿粉紅鹽磚！Danny解釋鹽分在空氣中揮發時會滲進肉中。但請放心！牛扒入口鹹味不會搶去牛香，卻為肉味添上層次。熟成後的牛肉，更會用9種材料秘製的調味料略醃，然後再用從美國德州度身訂造的專用爐燒。此爐可隨意調校高度，方便大廚控制溫度和火候，難怪牛扒面層總帶微焦，香香脆脆，肉質卻保時幼嫩多汁，水準不錯。
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聯合國肉食餐廳叫得Butcher，潛台詞是還有其他肉食！果然，美國豬扒、法國雞肉、羊肉、鵪鶉和海鮮都不缺，主廚更愛以Sous Vide（即真空低溫烹調），將食物的原汁原味封存，還會善用每個部分，像用豬頭做成Terrine；燒牛骨連骨髓吃，選擇很多元化。tvb now,tvbnow,bttvb1 B* } j {) Q0 x) J. Y9 d4 S
# K0 Z+ H. R( B7 u0 E公仔箱論壇火車站用餐牛扒高分，比傳統扒房勝一籌的還有裝潢。以上世紀20年代美國曼哈頓東部下城區的車站為藍本，車站的指示箭嘴化身燈飾，還有圓拱形裝飾的酒吧；主餐區更鋪設了「路軌」，其實方便長形餐枱移動；餐枱用舊船的木頭製成，充滿原始美；餐廳四周更隨意擺放肉刀裝飾，與主題配合，也營造出優皮的氛圍，每事每物都令人印象難忘。
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撰文：林小琪
" Q" d6 n. n& D O+ y9 n公仔箱論壇攝影：盧展程、謝孝祥
0 R5 m8 d8 t( g地址：中環荷李活道
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發表於 2012-6-4 02:12 PM
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