踏入10月，秋風起的同時體內沉睡已久的辣癮亦隨之而起。最近在油塘開業的一間重慶菜館，紅卜卜的菜式內，食材統統由重慶直入，部分更相當生面口，原來都是「初到貴境」。聽聞師傅也是剛從重慶來港，煮出一手地道辣菜。嗜辣者不妨一戰。重訪舊地尋食材蜀府川鍋的老闆蔡先生，昔日從事貿易生意，令他一年留在四川和重慶多月，慢慢對川菜種下情根，經常穿梭於當地街巿。今次回港開川菜館，所使用的數十款香料及黃色皮蛋等、香港是找不到的。另外以黃豆製成的雞蛋乾、腐竹乾等都由蔡先生親自在當地找回來。尋找最優質的食材也花上了一年，誠意可嘉。- w3 b2 L/ {' H6 I; S" W C
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風味從醬油入手光是食材優質加上地道是不夠的，背後的大師傅當然要分量十足。蔡先生請來幾位同樣來自重慶和四川的師傅，其中來自重慶的劉師傅抵港只有3個月，煮出一手未港化的地道滋味。至於川菜必備的辣椒粉，劉師傅堅持要先炒香辣椒再親自磨製，成粉末後再炒至出色出味。花椒亦分青和紅，青的麻味比較濃，適宜處理清淡的海鮮類；較清香的紅花辣則宜處理肉類。
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. m; B0 ^' H1 I! g- l4 V( d5 H v耗時巧手川菜師傅態度認真，煮食過程即使耗時亦在所不計。例如最耳熟能詳的水煮牛肉，坊間的做法大多最後倒入油隔熱，正宗的原來是先以5款辣椒等煮成紅湯，再加入材料和熟油煲至入味。麻辣雞煲的汁底也以20種香料、炒3小時製成。吃着正宗川菜，加上坐在以紅色作為主調、掛上中式燈籠的用餐區內，令人有置身在重慶、四川的錯覺。
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Review：tvb now,tvbnow,bttvb6 K8 b0 V c) G$ M
環境氣氛：★★（以5粒★為滿分）
/ a+ x, Q; L6 l5 A( M公仔箱論壇好味指數：★★★★www2.tvboxnow.com0 u6 E! A! h6 J# c3 Z* t' a2 i
必試推介：三鮮鍋巴、酸菜魚、水煮牛肉
% @8 C3 e1 k* ~3 Twww2.tvboxnow.com人均消費：約$150tvb now,tvbnow,bttvb! k3 _: C, M$ W% \. p2 c
a草 蔻——川菜中常見的草蔻，特別用於肉類的醬汁內，取其香味。公仔箱論壇$ k6 J# M- w# v* r' l: q! l& \* Z
b苦 介——重慶市特產，具清毒作用，特別用於鴨煲中。不僅外形像小蒜頭，味道也像。6 `+ s$ T+ P2 b$ D5 o5 f5 q
c靈草多——輕帶苦澀味，用於滷水和醬汁中，帶濃香的它是重慶市特產，多用於肉類菜式。
7 \( g w& l4 Wd香毛草——另一重慶市特產，帶獨特鮮香，磨碎成粉後製成醬。
5 D, Q5 M" i9 c" l; Me腐皮豆精棍——是重慶特有食材，由貌似腐皮但以質地比較硬的豆皮做成。內外豆皮由不同豆製成，細味的話會嘗出分別，很特別。公仔箱論壇3 |3 ^( A |' ^+ t( U7 c: P/ V
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發表於 2012-10-11 06:23 AM
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發表於 2012-10-11 06:56 AM
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