六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，+ D1 G0 Y8 f( l" p  K5 y6 B
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。7 f) R. X0 x5 r! o$ ^  e. _
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。tvb now,tvbnow,bttvb& j) {' J6 e' K+ C# M4 \
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，9 e+ K1 S0 P& N( Z0 O- R6 R
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Z( H) r9 p3 H8 p& Z
豬肉餡
原料：公仔箱論壇: t1 l2 W0 w4 A8 F) ^' z
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H8 N' W4 J) h* S
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f* t8 T7 H! I1 n& d3 ~
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。0 B: p' O8 s1 |& W4 R5 J
羊肉餡  `0 V% W; b+ d0 U% }4 i# \
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克 tvb now,tvbnow,bttvb# g" p6 F% Z. i/ N+ v  B* d
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克
制法：www2.tvboxnow.com9 y7 O4 k* Z" \% M) @$ s
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。www2.tvboxnow.com) \* r: Q% z8 W) R$ R3 {0 z: ]9 ]
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。tvb now,tvbnow,bttvb0 ^4 k5 C, Q5 @$ X: o& F
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。2 R$ w5 {2 @7 ]& @3 R. j9 Z4 j! r9 `" V9 ?
牛肉餡7 X& @  B! X; {8 K
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克% m: l2 h$ N* v2 t  c3 t
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克www2.tvboxnow.com7 z' E$ s5 x2 I- Z2 }' F
制法：
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；/ K+ o, J, `/ J, P1 K- ~
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。, B. }  N5 w$ ~8 r# G. [
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。公仔箱論壇9 ?* l* H. S2 R1 `0 t5 n
注意：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _( O; ]9 l" u5 g: c) I
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。7 D; C- `8 L) y
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。4 O  R4 `( B/ t: @7 ?$ m
魚肉餡tvb now,tvbnow,bttvb( _0 D5 `7 F; l* f1 F
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克 % p2 N0 I# M4 V+ j* C) {
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @+ b3 h$ q, g& n3 ]" s" V9 B
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d! ^) }' _7 s/ U% F$ D
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。公仔箱論壇' `* R( k, d( E: H% l
注意：- z3 g5 D4 D0 ^' F( P6 v7 k
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。" N- U5 s: `. t' }
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。2 O0 n  P& t; i; P3 H& @
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克
制法：
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。 - i# `$ V; v7 ~9 x0 [
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，公仔箱論壇. B0 i* Y0 I$ l  t8 x/ P
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：公仔箱論壇0 L* P* @, ^8 B7 y' c* f8 |
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。! n3 i4 q0 l1 m+ p" d( C
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb, ]1 P" x' ^, B" B
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克
制法：tvb now,tvbnow,bttvb8 u$ K2 g' Z* B* ~8 B
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；tvb now,tvbnow,bttvb" B) J1 Z  o: }" q. _5 U5 C& ]3 a4 I
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
注意：tvb now,tvbnow,bttvb8 `0 E+ |$ R2 x' |+ T/ M2 H
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；www2.tvboxnow.com& J2 S4 H2 \' @: |3 E5 i
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb4 l5 e. y8 o; Q, w  k5 T: {& M
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

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taipeisky

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2^#

發表於 2011-3-7 01:08 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

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