[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。tvb now,tvbnow,bttvb8 O- t$ O$ y& X% @) n) B5 t

4 o& K+ o7 d: K+ Q1 R" }' R; uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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* ]( ^$ z4 `2 b5 G: L2 Bwww2.tvboxnow.com3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
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4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇0 O2 \6 ^3 s$ W# \7 {' j' I
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5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
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# p  b, v6 K* ]" T7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {. o) v- U5 o8 _* F& {

0 {; a6 W% ?: u" a' P( y4 S9 G公仔箱論壇8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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2 j# `' q* a1 w/ ?8 q公仔箱論壇9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇' b2 {" Z9 ~% m
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10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
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' I' `# {: \3 \% g: G11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。/ `! C. J0 v& ?0 m  {, C3 K( S. ?
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13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。5 i; i0 O5 \: C2 T3 H

3 X7 ^: u. x1 e$ W0 v8 p14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。: J& ?5 R* y4 E! A

" A$ H3 x$ K, }5 L15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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3 h7 k  t$ C' t% Y: `16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。www2.tvboxnow.com6 r# |& @, W- N* O! o
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17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。; C* f" z$ P  g4 V/ h
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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3 A, k& G! ~7 j" {0 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。2 S. P; e# y7 R6 J3 j: R3 n$ e

; T2 |" i7 S5 L, j# F2 a公仔箱論壇23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb3 |; i! d- |" r0 t5 j

% w" K, i) _6 {/ N/ d& a7 v公仔箱論壇24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^% A5 M* [5 j  r) Z9 p

0 J, [* e- \$ D4 ?8 z8 y! \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。www2.tvboxnow.com: M0 ?% k1 c0 e& D
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26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
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5 i) T' O; f, [) c/ e8 A4 P  Qtvb now,tvbnow,bttvb27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。7 t. V( V) `8 x* p2 h

/ d; z* D* M8 q( P& I28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。- S% q5 k  H9 R# i' Q
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ H0 H3 f5 V/ Z
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。- G8 d, e% G" p) r/ l/ ]

# q. `. e; Z, M7 Y/ X5 q1 f31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。www2.tvboxnow.com& }( k) Y0 a; M" E1 S
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33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
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& d% ~* w, A, h6 {公仔箱論壇34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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9 F$ A; l9 O5 f8 p- v6 w35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb9 I; I0 t' d/ E' [1 P: v8 L4 Z
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36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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& B6 W  x5 T( T* ^- o; LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
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$ B- E( y8 C' |0 a5 \tvb now,tvbnow,bttvb38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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% J9 A( \$ y) a, t公仔箱論壇40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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& ~( d& A( w0 F43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。7 L/ W+ l. U) H1 e% n( n" n1 t

0 B7 ]' Q& H/ Z# DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
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+ K4 U( q8 a$ |0 g) X公仔箱論壇45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
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/ M, M/ o. N; ~+ P" w* ywww2.tvboxnow.com47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
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48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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7 j: S, D& b  _. O+ @7 O1 ^7 Owww2.tvboxnow.com49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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; I8 U8 n; J  ~2 D! ]. Cwww2.tvboxnow.com50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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: }# Z& A( n9 \  w; b52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c% t' s! A0 Z, l' _" W

3 U+ i' m4 @- k: U2 L53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  m2 E$ q2 x" E

8 B: n( P: A' P% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。公仔箱論壇% R' f+ R8 i( K. K. L
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55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V' O& l# |% P8 L

1 Q6 y$ {3 ~; h公仔箱論壇57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。5 d# k0 E+ h, J# h; M
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58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
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" W. [3 ~3 B9 T: g( z8 H: r8 E60.菜太辣，放些醋可減低辣味。www2.tvboxnow.com  [9 |+ i$ o8 X7 i: x" {0 R9 v
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61.菜太苦，滴入少許白醋。
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5 L% ]7 t! B- u$ gwww2.tvboxnow.com62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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: d; f1 C% o4 x5 R- L2 c63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。8 \! z4 u6 P! Q# t0 Y: [
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。: C4 `$ M4 q1 i% K; m# `& d

9 K  J% ], K) }( R: N公仔箱論壇65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
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66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
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67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 `% q7 z6 Q6 U6 [
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68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。公仔箱論壇7 ]& N$ N2 o. _0 V. k$ V" E+ r

4 I9 }% C5 x- l( O* K4 a$ B公仔箱論壇.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。www2.tvboxnow.com, w( G5 E# E/ X1 T

+ I$ P9 a2 b# I- Y- |/ }70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。公仔箱論壇/ q6 Z; |6 a" p6 j! {
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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