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[美食介紹] 家肥屋潤人情味油器

       
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不時聽人訴說,農曆新年的氣氛一年不如一年。的確,現今香港人工作忙碌,對節日的張羅,能省就省,最簡單就好似賀年油器,現在也是辦年貨時買少許回家就算。猶記得小時候,全家女眷聚在一起,包油角、炸煎堆,歡聲笑語和滾油的響聲,交織成為最熱鬧的新年回憶。其實賀年油器不僅有家肥屋潤的意頭,也有全家人團結合作,一同祝福新春、分贈親朋的意思。一抹肥膩的背後,還有一份濃濃的人情味。; m1 p6 I+ I3 L' e4 c1 F, J: b
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今時今日,仍然會在家做賀歲油器的人,少之又少。但少,不代表無,會做,而且不怕麻煩的,還有八十八歲的甄婆婆。婆婆來港已經半個世紀,早在雲英未嫁的少女時代,在台山新昌埠,她己經跟鄉親們一同做油器:豆沙角,角仔,煎堆……她統統會做,「舊時好窮啊,哪來錢買?每逢過年,家家戶戶都自己動手做油器。鄉親們就在家門前的空地,升起柴火油鑊,年年看,年年吃,就連幾歲小朋友都識包油角。」婆婆一直說着,彷彿見到當年大伙兒熱鬧準備過年的情景。4 f3 P& N3 X. C. N$ p, \: r

, b- G( Z5 q+ A* G' v$ H$ a. atvb now,tvbnow,bttvb炸油器 步驟細碎花心機       
* w. P; J, C' rtvb now,tvbnow,bttvb雖然幾歲就從鄰家處偷師學會,但甄婆婆的嫲嫲就拒絕讓她幫忙。「阿嫲怕我們搞亂檔,老是挑年廿八年廿九的凌晨時分才靜雞雞開油鑊,到我們瞓醒,油器老早做好,也拜過神,可以吃了。」在物質匱乏的年代,幾隻油膩的角仔,已叫人樂上半天。直至出嫁後,跟家姑遷居廣州,婆婆才正式開始自己炸油器。她最愛吃豆沙角,過去五十幾年,年年都自己做,「外面買到的哪有這麼多餡料?」婆婆扁扁嘴說道。從前兩個孫女還小時,知道開鑊炸油器時,都愛纏住她,每人領嚿小麵糰,搓成小羊小兔,三婆孫嘻嘻哈哈準備過新歲。今日,孫女早就長大,外出上班,為了令家人吃回鮮炸油器的滋味,婆婆堅持繼續一手包辦:煮紅豆、去殼、炒豆沙、和麵、搓粉、包餡、落鑊……步驟細碎繁複,全是心機。婆婆天天逐小做,有時天未光就起床炒製餡料,過年前兩星期開始,就忙個不停。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?: G2 H" S/ M9 W0 Q9 O
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自家製,每款出品都只有一,兩斤,自用也送禮。婆婆做的豆沙角,隻隻脹卜卜,甜甜的糯米外皮,金金黃黃,似足一隻小元寶。炸得好,咬起來,香脆卻不油膩,加上豆蓉炒得綿香細膩,不太甜,豆香中還吃出淡淡的人情關愛,這年頭,很難找到。
9 ~# t8 i# ?. @% BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ], N  S7 Z. t# p- j) l2 f

. H3 D+ @* N, \% s! b8 B+ q& awww2.tvboxnow.com■新鮮炸好的豆沙角,外皮香脆、內餡甜美、熱辣燙口,冒住喉嚨痛的風險,也要連吃三隻。
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# }6 ^, n" b% v/ ?5 Ttvb now,tvbnow,bttvb■和麵、搓粉、包製、落鑊,全由婆婆一人包辦,婆婆每天慢慢做,並視為打發時間的好節目。
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6 m) w" C9 {" A7 D- }0 u■和麵是做油器的重要一環,水份的掌握尤為關鍵,會直接影響外皮的煙韌度。
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■將生熟糯米粉混和搓成麵糰,就成了豆沙角的外皮。. ^* L2 j. a6 y2 |
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4 j. w0 O6 a) U. `0 \公仔箱論壇■油角上的壓花,都是用指甲一下一下壓成的,充滿着機器取代不了的溫暖感。4 N4 a" W- \3 k1 {) q( @
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■自家製豆沙角,正宗皮薄餡靚,隻隻脹卜卜,在街買不到。tvb now,tvbnow,bttvb8 W- X& ]6 I6 P& |& K, z0 M
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2 {" C, P: h( U5 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用糖膠將糯米粉煮熟,令外皮煙韌中帶微甜。
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4 c+ ~2 @7 ^+ U2 Y■這年期間,賣油器的小店迫滿人客,新一代工作忙,無時間在家開油鑊,只有到商店去買。# g  i' F' O" j8 U7 S8 b( _

) _" K! P/ \+ stvb now,tvbnow,bttvb老字號 古法手製考工夫tvb now,tvbnow,bttvb# |# H- ?7 ^: w
香港人越來越忙,加上流行小家庭,在家炸賀年油器的習俗已漸式微。想吃,就上街買。很多小餅店、街坊麵包店都趁新春前變身油器專賣店,人頭湧湧,很好氣氛。
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不過要挑,我還是比較喜歡老字號,好似八珍。八珍明明做醬油起家,為甚麼又有油器?原來,創辦人原籍順德,當年帶同家廚來港,趁過年就吩咐廚房做些賀年食品分贈老主顧,誰知極受歡迎,於是就乾脆賣起新春油器來。油角、煎堆、鹹甜蛋散、蓮蓉角……式式俱備,而且都依足五六十年前的古法炮製,請來一班專業廚師和退休婆婆,趕工炮製。就連一些坊間少見的油器,好似茶泡、九江煎堆、芋蝦等,都有出品。' q) I/ [3 W1 b

6 Y. w3 T5 K$ X; T) C; Q4 W6 X公仔箱論壇當中,我最愛芋蝦。圓圓的,外形似小蹴踘,指明用廣西荔浦芋手切絲做成,炸的時候,很考工夫,得靠經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。用小笊籬幫助定形,下鑊後要不斷輕搖,炸出來才會圓得均勻。八珍的芋蝦,賣得最好,但礙於工夫多、全手做,一年只出千來斤,件件夠輕夠脆,不油不膩,很多捧場客。
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! }4 X* w# e0 q, P, K4 Wtvb now,tvbnow,bttvb老師傅芋蝦        ; N8 ^  O/ H! Q- }2 y
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■朱師傅有十多年做油器的經驗,最擅長炸芋蝦。
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■將芋蝦搓成球狀才落鑊,此工序最講經驗,揑得太緊,芋蝦出來就不夠鬆化;揑得太鬆,一落鑊就散。
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■用小笊籬幫助,將芋蝦定形。
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# @8 H  d" N2 C9 t! F■鬆化好味的芋蝦,原材料只得芋絲,粘米粉及鹽,材料簡單卻很美味。/ I  L  h- A5 p2 J" K1 G( Q+ I
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) v' j/ Y1 |' ]" htvb now,tvbnow,bttvb■每個廣西荔浦芋約三斤重,人手切成薄片再切絲,非常費時。公仔箱論壇' d0 c# V" N7 H; Q* U

3 e. P" f0 k. [$ i: kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。由細食到大的還有…
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酥角 每斤$80(c)www2.tvboxnow.com' t: v" f! J) A. A
■外皮酥化,一咬就碎。內餡有砂糖、花生,非常香口,好處是不會太甜。( f6 {  j$ ~2 B; ?
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笑口棗 每斤$60(c)
4 ?6 v- B5 J1 [& V3 s" }; I; P: V■包滿芝麻的粉糰炸得酥香爆開,吃出淡淡豬油香,味道傳統。
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蛋散 每磅$60(b)
, H3 k3 D1 G) N9 m  lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■設油鑊在店面,天天現炸,十級新鮮,非常香脆。
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# L2 B( h2 J' M- f公仔箱論壇芋蝦 12個$122(a)  e- U* o4 @9 c8 h  w% @: e
■八珍用上喜瑪拉雅岩鹽,僅僅吊出芋頭的香味,不會鹹,而且亦炸得酥香鬆化,吃得人停不了口。
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! Y0 B1 Z* L8 R" R; I( A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B# r, Z8 Q# X6 ?: G# H* [/ G2 {" b
芋頭片 110克$118(d)
  B3 F& H) r2 H# @www2.tvboxnow.com■將芋頭切薄片,用麵粉、五香粉和岩鹽攪拌,再入鑊。片片炸得通透,不油不膩。& }" F1 T5 P. E% e0 g& t* O
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茶泡 半斤$76(a)
" T' {0 e# Z+ m  ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■一大堆炸香的雜糧;芋頭片等脆口的先吃,飲啖茶再吃蠶豆等鹽味果仁。由於每種都要分開炸,工夫多,只有少數老店在賣。
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6 y+ [% a: q/ ]& ^) B九江煎堆 每個$35(a)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ k  f. `, {& H8 V) C
■扁身的九江煎堆,已經買少見少。內餡是甜甜的花生、爆米花,外面鋪滿芝麻,甜香滿溢,象徵新一年甜甜蜜蜜。tvb now,tvbnow,bttvb8 h2 `/ X- l  ^$ n6 m8 P4 ?. |, O+ [

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慈菇片 110克$118(d)
( D# S3 ]- U6 f& q7 u/ z" \■坊間少見的傳統油器,因慈菇細,須人手切片,一隻只能做到四、五片,加上本身有黏性,炸時要逐片入鑊,避免黏在一起。
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(a)八珍:旺角花園街: Q$ N' w' c' ^+ N
(b)百事吉餅店:灣仔道
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. L# b2 x1 u  C5 R( q# n3 _* z公仔箱論壇(d)大師姐:銅鑼灣崇光百貨超市
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