通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……公仔箱論壇# [ N3 ^* f& ~ _" @
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國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
+ w; @8 N4 w- j! iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
# {; K0 h) B" N6 O通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
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夏秋兩季蟹最靚tvb now,tvbnow,bttvb9 v G$ s+ T0 x6 D
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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頭號通緝：星馬胡椒蟹
3 C0 e/ a1 e; N e9 F公仔箱論壇要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！+ y6 x3 }. m( c7 A. U8 P- Y
3 d! `1 L: {" @- ^* dwww2.tvboxnow.com實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。www2.tvboxnow.com* W- x9 X5 I7 l. Z
1 N. u E% K* S6 rwww2.tvboxnow.com二號通緝：西式凍蟹
+ y! F) [( K6 i- W/ Xwww2.tvboxnow.com夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。5 M$ X) ?" q( K& h
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今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
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4 N0 {0 X, h5 H/ c0 o$ R除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
/ P8 D+ c% ^1 j! a) B- F* H! OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* _9 f% p' B2 F( H$ N; [, [
三號通緝：百變中式蒸蟹
* O( I! s# ~( {4 d1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& B5 ?. Q1 h9 G3 @/ d2 ?: s8 V" M
6 @% k0 ]2 h! y. p公仔箱論壇你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。4 R7 |: K* j5 |/ k& a
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因材施法
$ C$ g* c: k% I$ E' y& G/ Q# etvb now,tvbnow,bttvb中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。tvb now,tvbnow,bttvb: d A. D+ a$ N; Y
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講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣& m- u% U# H: E7 C9 k1 j4 `6 v
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：5 ?- c1 `+ j% h" l
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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: H; Y. B6 Z5 P5 X( [8 K, u6 u2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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Y# b4 `+ T$ t: m, y. i; ptvb now,tvbnow,bttvb3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。公仔箱論壇7 v! S5 N- @7 W$ N
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夏日靚蟹WANTED
+ `& ^/ o3 Y& v1 l" a8 c9 X Qwww2.tvboxnow.com麵包蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I* Q6 k; p3 [' {4 k
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。$ f) ~3 E" e' [. a- ?- ~
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。www2.tvboxnow.com5 D/ z' q% n4 F5 A
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
/ C2 g! l, F e公仔箱論壇最佳體重：500~600克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l% R1 o2 Z# u. S7 F
最佳食法：凍食TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x1 Q/ P+ l. B1 E& c
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登格斯蟹9 h& t* N( o7 j- n) [
產 地：北美西岸及加拿大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j Y" _! l* S
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。) ?- m: [5 f3 ~
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。tvb now,tvbnow,bttvb6 l+ T( Z& I7 k0 |
最佳體重：700克
4 k2 M- t5 d0 X) s; N$ f+ q7 @tvb now,tvbnow,bttvb最佳食法：清蒸、凍食
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奄仔蟹" S. {8 m I2 M5 p6 _1 t' U
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
6 Z' T4 D) }+ _" h當造期：6月~7月
5 o: i! t: i8 _8 x公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。tvb now,tvbnow,bttvb6 ~3 [& `. {( ?' Y3 ]8 t# z4 `
最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B4 e8 O# d0 H7 ?% x0 z0 j
最佳食法：清蒸、油鹽焗
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黃油赤蟹$ }' l1 T9 K$ g! {9 ^2 u
產 地：廣東潮汕
- Y( D! _! k0 I9 E4 |www2.tvboxnow.com當造期：6月~7月
2 V5 C( Y& a1 J ~* B6 A' W特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。公仔箱論壇/ L! u" ^3 B2 i- D. E: d: [
最佳體重：6~7両www2.tvboxnow.com: }$ p- Z# O) _% r/ q
最佳食法：清蒸、油鹽焗公仔箱論壇7 E. c5 t- n! }+ u4 @8 u
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肉蟹
' o9 H9 F% ?; J c' u產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域tvb now,tvbnow,bttvb1 G/ d% D0 C4 t1 F. D, j
當造期：3月~4月、7月~9月公仔箱論壇; w* h* K* a% b$ q% i3 U0 ]
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h" |5 O# t% i* k! h
最佳體重：1斤www2.tvboxnow.com& e' v4 Z' }4 |! P- j0 I
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
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3 D& C; M0 s R0 I+ m3 ^( Gwww2.tvboxnow.com膏蟹www2.tvboxnow.com- }9 Q* E8 s% T/ _. D- I! b' {
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
" {. G, k0 |, `4 G8 A公仔箱論壇當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
/ b( g, r: W& [7 A# ~4 h; P特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。tvb now,tvbnow,bttvb* w* \6 H7 T& R- Y- {6 l
最佳體重：1斤2両
3 f( e. u y" t公仔箱論壇最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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