通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
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5 `. ]5 D- ]- D" O ?國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。www2.tvboxnow.com1 J ]% M6 e, J
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
) m/ p7 p/ B/ [ }) e N( V通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。! q; @7 Z1 g' G) U* m3 w
s2 q+ F9 U8 p# U4 S夏秋兩季蟹最靚
" T& u% H" j5 x7 Q! x/ hwww2.tvboxnow.com香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
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- G! C# P) W j+ i) Z+ l U頭號通緝：星馬胡椒蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 p- c! n/ N y$ z
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！公仔箱論壇. Y6 b e3 F' N0 Q4 u( I8 }
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實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
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二號通緝：西式凍蟹www2.tvboxnow.com" w! p# s' O/ M, N
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \; W* Y6 C; X) a, o. F/ p0 X; m
' T4 L1 ^1 J) ?( M1 I今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。公仔箱論壇5 m& w3 W! o. Q g! p v- B
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除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。tvb now,tvbnow,bttvb# I7 n2 E+ z$ L6 L! d: x
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三號通緝：百變中式蒸蟹
# d+ M* n5 a6 _$ h公仔箱論壇聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
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6 j1 b8 ~: q: H$ t4 e0 _! A你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
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! z% C) M9 \! l0 i$ U4 q) @9 [tvb now,tvbnow,bttvb因材施法www2.tvboxnow.com( X* g8 m& v8 H5 }7 K7 Q2 p
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k' [! I4 Z* ]
' i6 o8 S) c1 u: N8 Q6 _5 |4 P# ~, R6 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
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大廚教揀靚蟹3大要訣
- X+ i& c! U: m公仔箱論壇大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：5 O0 U" I8 S) H0 O; @% T, `
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1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
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& |$ H" t5 F, x! hwww2.tvboxnow.com2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
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3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
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! B( w: P- @, }8 {$ y3 Q7 h' e7 [- A公仔箱論壇夏日靚蟹WANTEDwww2.tvboxnow.com; a5 N% A( U3 J' H& y
麵包蟹
9 v/ I' D2 [/ @# A公仔箱論壇產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。: q/ {0 [( Q* K9 j7 k9 C3 z: z- C8 N
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。8 ?4 w+ X( Q6 _3 {
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。公仔箱論壇1 r& d6 s, @& v
最佳體重：500~600克
6 c1 n% M0 Z4 z2 z最佳食法：凍食
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' ^1 R7 n3 u, f1 } s) f& H公仔箱論壇登格斯蟹
/ s3 H: f+ `/ S, D產 地：北美西岸及加拿大
* ]8 A" q8 M0 X5 m' x當造期：一年四季；以5月~10月最當造。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! e6 |. N, h7 A% X3 Q& B6 G; p
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
& n( k% |0 `$ \+ e; x7 j: k: u9 ]www2.tvboxnow.com最佳體重：700克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' J& q5 k+ V: H N9 X! f
最佳食法：清蒸、凍食
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, S/ j6 `4 I- L$ \" O( {www2.tvboxnow.com奄仔蟹
) A: N: k; h5 i' X/ S( \2 _www2.tvboxnow.com產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。5 V' A+ J7 h0 d0 Y; h
當造期：6月~7月
0 ~, P( A; D% C- N: l' k公仔箱論壇特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
0 K* O! h3 p$ j* b6 `0 o最佳體重：4~6両TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _+ z0 B: ]3 i4 U/ W
最佳食法：清蒸、油鹽焗tvb now,tvbnow,bttvb7 D* r. L' C% Q
# x2 p# q) X. l: K' _# Jwww2.tvboxnow.com黃油赤蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @9 O7 }6 j6 M4 U
產 地：廣東潮汕
! t p2 N) V T. l當造期：6月~7月
0 X% A, L' B' n5 ^9 |: N" Atvb now,tvbnow,bttvb特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。tvb now,tvbnow,bttvb4 w; U4 O7 [$ s8 g8 y ~, _6 M
最佳體重：6~7両www2.tvboxnow.com, P7 z/ a5 |2 Z' K6 B8 B" f9 B0 d! b
最佳食法：清蒸、油鹽焗www2.tvboxnow.com" }' F. O3 o$ u5 Z9 U; U, G
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肉蟹www2.tvboxnow.com3 I0 _9 k4 d9 `: H% ]
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
4 U7 I$ J+ F' I& Z當造期：3月~4月、7月~9月
; `2 m- x3 J% ~0 O p3 M特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。& x. x/ J& v2 Q2 @9 r' _* F5 W
最佳體重：1斤
$ S9 ?; ]5 V+ g最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
3 l0 v. u! X# {4 a5 C6 R- Q" R( f公仔箱論壇
6 a$ N( w: A" }! \; gwww2.tvboxnow.com膏蟹6 M; {2 D) ~# E* z% @
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
- B( {$ \6 Y! |7 `+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
9 r$ e8 ^3 q9 f; z- Bwww2.tvboxnow.com特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
: u0 B# D1 A5 K4 N+ qwww2.tvboxnow.com最佳體重：1斤2両tvb now,tvbnow,bttvb. W9 {% Y G V8 E1 L
最佳食法：炒、蒸、焗 |
發表於 2011-6-24 08:29 AM
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