每次吃川菜，鼻頭開始冒汗，我就知道不行了，一看鏡子，熱燙燙的臉已經像關公那般火紅，麻味開始由舌頭傳到喉嚨去，無論怎喝水也撲熄不了體內那團火。我問四川籍廚師有什麼解辣方法，以為他必有秘訣，豈料他也沒有答案。只怪四川人辣椒當甘蔗咬，愈辣愈爽，辣，根本是四川人潛藏的基因，又何須「解」？
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, [4 V- R, |! L8 f公仔箱論壇香料配搭 百菜百味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s7 M9 f$ ?5 @7 _) j$ m; g4 S4 E2 W
香港人辣的基因近年似乎被激發起來，嗜辣度日增。一向主打東北菜的東來順，順應潮流，本月邀來在四川福臨門當主管的徐建明師傅，烹煮正宗四川菜。雖然徐師傅說不出解辣的方法，但也請他講解這股四川辣味兒是怎樣一回事吧。桌上大大小小，暗紅鮮紅，新鮮乾泡的辣椒，在我眼中，都成了燒作一團的熊熊烈火。徐師傅卻另有看法﹕「不同的，這個比較麻，那個比較清辣。」1 R1 ?" m$ ~" E
. ]2 U e5 q* Z6 ytvb now,tvbnow,bttvb在他眼中，辣椒有新鮮的、泡的、曬乾的，還有加香料製成的豆瓣醬、辣椒末、辣椒粉，形成川菜的「百菜百味」，麻辣味、魚香味、甜酸味、酸辣味、糖醋味、紅油等。菜式中是大麻大辣，還是少麻多辣，就要看香料如何配搭。
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炒乾曬乾 磨粉溝油
' T( d# c& Q# u. T/ M$ F# Y公仔箱論壇四川人吃辣吃得妙，層次之多，令人佩服。先看乾辣椒，以滾油炒乾辣椒，宮保之類的菜式，就是這種乾辣。四川人叫斾辣，或燥辣的乾燈籠椒，最容易上火。而新鮮的指天椒，辣味非常重，那種辣就是辛辣。" `1 ~0 J" S# L( p [2 ?, c# ~
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川菜常用的花椒，是麻辣、香辣。未成熟的青花椒即鮮花椒，顏色味道也一樣清新，麻香十足。花椒磨成粉末便適合煮麻婆豆腐，曬成乾就變得火辣。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b: H7 k0 j9 p. x! @
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浸泡提香 加料成醬4 }; Q- V, {' h; k$ ^- p8 N% \) D O
至於泡辣椒則是另一種處理辣椒的方法，以冷開水加香料、糖、鹽、白酒浸泡，辣椒變得微酸微辣。如泡二荊條辣椒，就多配淡水魚來煮，加上泡菜、泡子薑，清辣開胃，有點綴提香之效。
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. \0 I8 H5 L, Z# Ztvb now,tvbnow,bttvb四川人繼而將辣椒化為醬、油、末，混合配料為辣味提升。泡二荊條辣椒加食用油，就成帶點酸辣的辣椒末。辣椒混以香料加菜油，就成香辣的紅油，就是我們配搭紅油抄手的紅油。辣椒混以蠶豆配料，就成味濃多配的豆瓣醬。青花椒加菜油，就變成麻香的藤椒油，又稱為麻油。不過此麻油絕不是即食麵的貨色，千萬不要弄錯啊。tvb now,tvbnow,bttvb9 J5 ?: ?; ~3 K5 a6 w* E4 ~2 b+ o
* y2 O* f; e z: O徐師傅一口氣解說了不同層次的辣，也讓我品嘗過不同類型的菜式，最後在我這個香港人的味蕾留下的，就只有一團火辣辣。 |
發表於 2011-7-12 08:52 AM
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