傳統上海 菜分為本幫菜及融和了杭州、寧波 等地風味的海派菜。想在本地品嘗兼備兩者口味的菜式？筆者推介位於銅鑼灣 的新開上海菜館。食店請來前上海會所主廚助陣，八成食材更專程由滬、杭等地直送，菜式依照古法炮製，呈現傳統滬式風味。
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重現古法海派菜& F/ C, R9 v, [2 L& E3 ^
新店知味舍的大廚東哥（見上圖）是地道揚州人，入廚二十多年，經驗豐富。他曾於中環 上海會所擔任主廚，尤其擅長炮製傳統上海風味，像濃油赤醬的家常本幫菜，以及滿載無錫、淮揚風味的海派菜，無一不精。在本幫菜中，冷盤是重要的一環，其中東哥推介傳統的怪味雞。這道小食工序繁複，先以上湯浸熟雞胸肉，後加老抽、生抽、砂糖、醋等調味，再配合紅椒、薑、蒜等十多種材料炮製，集鹹、甜、酸、辣於一身，味道層次分明，酸辣口味尤其濃重。
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! U: `% e. z# g公仔箱論壇至於另一罕見的前菜生煸蠶豆，選用來自揚州的新鮮蠶豆，蠶豆顆粒大、豆味濃。廚師先將蠶豆放入砂鍋，以清水燜煮至乾水，去除草青味後，才以猛火加葱花生煸，令蠶豆的清香味凝於豆內，外層卻味道鹹香惹味，比起傳統的四喜烤麩、油燜筍的濃甜鮮味，更加值得一試。本幫菜的主菜方面，清蒸鰣魚、砂鍋獅子頭、醬鴨等均做得色香味俱全，口味正宗。
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7 v* i) U, J# F2 G4 \; M' STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東哥除了炮製本幫菜，還會跟一班無錫大廚參照古法炮製帶無錫、揚州風味的海派菜，像脆鱔、無錫骨等，不過筆者還是偏愛味道清鮮的無錫招牌 小雲吞。小雲吞貌似廣東散尾雲吞，但體形約細一半，用人手搓製極薄的雲吞皮，包著肉餡，放進以豬骨、火腿熬製的老火湯中灼熟，上桌時伴以蛋皮、紫菜等提鮮，入口皮滑餡鮮，滋味誘人。這裏的湯菜同樣出色，筆者特別推介蘿蔔絲鯽魚湯，以煎香的鯽魚配白蘿蔔炮製的湯水，味道清香鮮甜，在吃過濃郁的菜式後品嘗此湯水，實在是最佳享受。公仔箱論壇( e. G, s* F: p- E) @0 @
) K1 Z3 ~0 N' F2 r5 Jtvb now,tvbnow,bttvbInfo 知味舍
# Q; `5 [8 \8 V3 C0 i0 @www2.tvboxnow.com地址：銅鑼灣渣甸街渣甸中心8樓
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' E8 L, A6 d4 z- Swww2.tvboxnow.com無錫招牌小雲吞 $48
- o D7 J8 e6 r r1 W. m小雲吞一口一粒，雲吞皮滑溜，肉餡鮮美。: a. i4 c3 ]4 a" {
# Y2 I a* H( C, ?tvb now,tvbnow,bttvb清蒸鰣魚 $1,200/條
$ ]( b. y: H/ e! e公仔箱論壇魚肉鮮味幼滑，更滲透著花雕酒香。tvb now,tvbnow,bttvb: L9 t( W3 f/ A L& C! C
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ z3 E% y$ r s
生煸蠶豆 $80
5 @* Z, g) Q0 o5 w; i9 _tvb now,tvbnow,bttvb蠶豆外層鹹香，吃起來卻是豆味清新。
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. N" X% |: @! Q& w/ O# Htvb now,tvbnow,bttvb怪味雞 $72TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z, Q# ]4 M4 z W$ o% O
雞肉集鹹、甜、酸、辣於一身，名副其實是怪味。
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蘿蔔絲鯽魚湯 $110
# G" i& H$ C; G( W R公仔箱論壇雪白的魚湯，融和了蘿蔔和鯽魚的清鮮味。公仔箱論壇" Q2 Q; @+ q8 Q* l4 d- B5 I
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■知味舍室內裝潢優雅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p% A5 B$ ]2 q( u' B/ j# T+ ~
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發表於 2010-7-31 09:00 AM
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發表於 2010-7-31 04:11 PM
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