[食肆地點] 一代食家　雜憶錄

tvb now,tvbnow,bttvb6 p9 x- J0 c( Y6 L0 {6 b. r
% j, x* p9 _' J
有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。www2.tvboxnow.com \+ t4 O0 O) N" r

. [5 a& H8 ]: A/ O7 G
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。
公仔箱論壇" T; {) ]* o' F* I$ R4 y  \
唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。/ F9 w9 e; L+ l: f
www2.tvboxnow.com5 P) p: C  Z6 k2 n2 c$ B8 K8 R0 i
「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。

「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。
www2.tvboxnow.com1 s, M3 ^& d4 h9 p; x$ [4 z
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。www2.tvboxnow.com, |2 t0 u. ~, P8 t6 a0 Y; t# K

「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。: Z. p5 G2 a( o$ R! h0 S2 @

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。

你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。0 p+ J' R$ x2 h8 W& m1 Z- K$ o
公仔箱論壇4 k0 x$ W$ v: L% ?
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
www2.tvboxnow.com7 n5 y# E  G$ Q# V5 d
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。

都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。

公仔箱論壇' p) m" j( P! y% I
■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。公仔箱論壇7 f6 g( E# U2 a! A9 p" r" u, Y' ~/ L

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。
www2.tvboxnow.com4 d6 h$ O" T" K6 ~5 U5 m U0 E% b
「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。

「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。) }+ |. w; M4 T7 S2 V8 M0 a$ E$ x/ U; |
www2.tvboxnow.com, K% E2 f; a7 @" Y6 i
還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x7 d6 s0 d; J+ F+ }7 O
「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。
tvb now,tvbnow,bttvb+ w1 A) @, P, y2 b
「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。

「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。
tvb now,tvbnow,bttvb# A% E( `9 W/ ^
那些消失了的好味道還多着。2 A+ Q, ~- v4 i/ l# _, q# Q! K

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」

劉致新：以為酒經有得做，好天真！tvb now,tvbnow,bttvb) d/ q" i0 g* p2 |4 Q5 v" o1 M( n  o
2 j! M- ]2 A  u
前輩們還想起中環的食肆。" o& K& a! P! g; P* a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. {( n8 `' j: S/ G/ Y# e
「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」公仔箱論壇" m5 S6 o2 z5 w  m
公仔箱論壇4 C1 a6 y* }; j8 U$ E
「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。" q; }" {0 K# L- K+ ^2 @/ T

問大家中環有新六記嗎？: h' X2 b' ]* M' }% v9 A

「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。tvb now,tvbnow,bttvb! ^* `. I, q/ Z) ?
公仔箱論壇0 @7 g0 R9 I. d( H+ a& [" d8 W8 b
戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。
公仔箱論壇4 O6 S8 D1 Q* h% K/ H! f
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。

「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。

「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。www2.tvboxnow.com" P4 J2 H5 |8 W3 \# `
公仔箱論壇6 N: a; S0 l5 Y1 o1 f3 \4 `
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。  d- ^& l3 H# I+ x) w5 b

黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。1 s( j. k; d3 `4 C
3 z; E& g; W9 e. m: @9 Y8 L7 y
唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。公仔箱論壇& @  ?; K- ~8 E9 A5 Z( U2 @6 X
tvb now,tvbnow,bttvb* j) R0 g- F1 x' |- s: i

* z* M6 t2 y* m' x
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。www2.tvboxnow.com2 O' {5 R2 H0 N( y' |
公仔箱論壇. d5 ~& o" F/ i) O3 E7 H1 n& A
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。
tvb now,tvbnow,bttvb d5 M6 w4 O8 T! i
「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。

那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。2 S9 h4 t' g' i1 P: _3 T
. ?/ V+ E7 }& y0 Y+ e* s
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。
tvb now,tvbnow,bttvb8 F1 D5 E6 H9 r0 a
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。
- [# J+ w& b) V: E' K
「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。

「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。

唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」
www2.tvboxnow.com+ z3 o( i% P+ ?1 [; d4 ^& |+ E) [, o

唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！& |8 J3 v0 _" s. R) q
tvb now,tvbnow,bttvb' X& I8 I& a  g+ j: ]
前輩對晚輩，有何訓示嗎？/ z. u! @! ?1 \& p2 X
tvb now,tvbnow,bttvb  [. P0 z+ `' O2 b# p& h$ ~" p
「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 V6 _3 e" j8 E# l5 ^' g
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。
tvb now,tvbnow,bttvb$ H& I0 T. ^% J  h: S# c6 q
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。2 K7 @/ ^' d' |. N
www2.tvboxnow.com7 V, \: _- q1 D: z+ w
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。公仔箱論壇; _- B( a* }+ O7 A) q# f

tvb now,tvbnow,bttvb6 m: m( a1 q' s. ?" V
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k2 v& o$ O" B8 e- x0 A) R

我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。

那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。- |; R2 ^6 b0 F# l v3 y

一頓茶，受教了。
& |" v, N0 b( L. G
食家心水中西餐廳 www2.tvboxnow.com; P5 ]$ G. z! q" ?! P
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派www2.tvboxnow.com8 t, Y4 W+ e1 P+ Q$ T* w/ Q; m
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。

tvb now,tvbnow,bttvb5 ~4 z% p% p5 g1 L! k+ T
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。tvb now,tvbnow,bttvb' c! ^2 }( n2 |, D. X+ q( L
tvb now,tvbnow,bttvb3 _; n0 d# _* m' P* @$ h$ X

www2.tvboxnow.com& w, C4 `+ h& y% n
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D J* K2 Y0 [; u# F+ T
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
www2.tvboxnow.com- i# l/ q2 P/ F# q7 S, J h* _
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店
公仔箱論壇% w7 J* A" s9 I9 L
富臨飯店：新店比舊店更好
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。www2.tvboxnow.com4 w8 @2 q: y- V0 H+ z( `' G6 I

三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」公仔箱論壇) Y+ Q& W8 K& E: K8 S0 w

■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。7 E& e2 e" d2 s7 v& [$ T+ F* U* g

tvb now,tvbnow,bttvb$ w9 W& R( H8 j$ ~$ S
扣28頭吉品鮑$1,250www2.tvboxnow.com2 {/ I, p+ k5 L5 H( C& [
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。www2.tvboxnow.com) W$ _. B5 J4 @3 n* B
公仔箱論壇& n# I6 i( z8 n- c, v: E
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場
tvb now,tvbnow,bttvb4 e1 Y% ?1 v# n4 M6 ^
食家飯堂tvb now,tvbnow,bttvb* j4 ~" X# q9 _! L7 v- ?' m
劉致新：選富嘉閣
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。公仔箱論壇 |# q$ q" L8 G; y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' _( m$ c% f$ ~; V1 D" e- |

欖角香酥骨$118
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。www2.tvboxnow.com2 h1 T# N" G4 Y5 I: h

& I) S! b7 r1 T

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心! S/ u2 N w8 K" \( A+ T1 ^

黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。" [. h) ^1 S" j6 R8 Y7 h0 f" N& a

www2.tvboxnow.com" B; j; V" ?2 \* ]/ ?
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。

地址：尖沙嘴山林道
; c9 w+ H ?* b' W, @$ T; ^
唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 C, T. o. ]/ s
www2.tvboxnow.com. J5 T8 A. A) E

雞球大包$42
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O+ k [( G5 A* W8 I

地址：中環士丹利街tvb now,tvbnow,bttvb! f6 c3 w8 Z9 h# B/ W
& y8 R6 L. D+ m# H5 X2 M
三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。" [% v+ C# L. U8 i- x& Z1 H
3 K# p5 l' {( A# ?1 M4 \