[食肆地點] 不枯橄欖香

www2.tvboxnow.com& a0 @; Q3 Q2 n/ P! j
. y1 [/ q8 w R- L f$ H$ z
在西方，橄欖象徵和平；對意大利廚而言，橄欖油簡直就是生命。不過這顆小橄欖，最近卻遇上大麻煩，事關意大利多個橄欖產區爆發葉緣焦枯病（Xylella Fastidiosa），超過80萬棵樹受到感染，有些500年樹齡的老樹也因此被砍伐。不只意大利，就連法國、西班牙都因連場大雨引致失收。橄欖有難，油價飆升。愛欖如命的意大利人，醃肉、撈沙律、煮意粉、做醬料，都無欖不歡，意廚對橄欖有種近乎癡迷的執着，越吃越愛，越愛越吃。
tvb now,tvbnow,bttvb7 h) w8 W0 [2 Y2 ~
揀油似品酒　用脷試最可靠
一星米芝蓮大廚Edmund Li從老師–三星米芝蓮大廚Umberto Bombana身上學到橄欖油的美妙。猶記餐廳開業之初，幾個大廚聯同Bombana召開了大會，為餐廳選定橄欖油。供應商事先精挑了不同產區的油放到跟前，人人手持小匙，逐款試呷。0 s+ G9 Z, U! ^" P& G" v% O0 ~

「Bombana教落名牌、產地都不重要，用條脷去揀，最可靠。」先聞香、看顏色、呷小口，讓香氣在嘴巴揮發，感覺好似飲紅酒般。靚的橄欖油，往往能夠分辨出前、中、後的香味變化。先嚐到甜美飽滿的果香，中段嗒出橄欖微苦，但很快又轉化為帶辣度的餘韻，神奇神奇。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) e; ?( g) M1 D' a2 d
9 I Z; t: q( |2 y. w, P
反覆測試，大廚們終於選定西北部Liguria及南部Andria出產的橄欖油。前者帶果香，最宜配沙律；後者味道較濃，帶辛辣，配肉就能襯出天然果香。這兩支橄欖油就一直用下去？當然不是，橄欖質素年年有別，要按時監察品質，發覺水準不穩，就要換油。有時，批發商引進新品牌，試味發現不錯，也會度身訂做菜式，放在「限定推介」中。上年就曾經推出牛仔肉，用特選濃味橄欖油配迷迭香，效果很好。選一支好油，見真功夫，收牡丹綠葉之效，畫龍點睛。

炭火美國西冷　260克　$430
■炭火烤過的草飼西冷，肉香澎湃。在牛扒面淋上初榨橄欖油，用果香引發原始肉味，肉質也更油潤。公仔箱論壇2 f2 y# l2 i3 Z% N7 e0 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* X: l0 f7 K( a4 x5 ~

蒜茸欖油鯷魚辣椒意粉　$160; W( p3 d' X6 f% N( Q1 Y( s
■意大利家常菜，欖香、魚鮮、蒜香、辣勁，彼此滲透，簡單就是美。! F9 i7 w% k) \; {

■南意Andria出產的初榨油，微苦帶辣，欖香強勁，用來配肉最好。tvb now,tvbnow,bttvb/ I0 a. q$ X) p" r' I- x
公仔箱論壇% N9 w x2 U! Y4 \, J1 {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z1 o4 l( |1 ^" x
■意大利多個橄欖產區受葉緣焦枯病侵襲，引致橄欖油產量大減。

Edmund Li www2.tvboxnow.com1 M! k# `9 P% R( O" [
•當意廚廿多年
•跟隨三星米芝蓮大廚Umberto Bombana十五年之入室愛徒
•現任一星米芝蓮CIAK In The Kitchen行政總廚
www2.tvboxnow.com# `6 C1 e; g& |3 @
CIAK In The Kitchen
中環置地廣場# }, q+ {; n+ M

廚房靈魂　西西里純美欖香
同樣視橄欖油如珍寶的還有SEPA的Enrico Bartolini。2009年在意大利Pavia小鎮Le Robinie di Montescano任職的Bartolini摘下一星米芝蓮殊榮，當年29歲的他，是史上最年輕的意大利米芝蓮名廚。半年前，他接掌SEPA便四出搜羅適合自己的橄欖油，要為這間威尼斯式的小酒館添一分味道。

身為Tuscany人，Bartolini卻認為家鄉出產的橄欖油味道太強，由北試到南，終於在西西里島找到所愛。來自三代橄欖油世家Deliella的老樹，棵棵近500年，為免傷害橄欖，仍保持手摘採收。他們出品的初榨油，金黃光澤，令人一見傾心，苦味、辣味、甜味都平衡細緻，還帶淡淡番茄香的餘韻。今日SEPA有八成菜式都用它，是廚房的靈魂。談起享受橄欖油的食法，才知道原來意大利人從不將橄欖油和黑醋混和沾麵包，醋的大甜大酸會將細膩的欖香破壞。餐廳創辦人Giacomo Marzotto悄悄跟我分享他的心水食法，「頂級橄欖油，加幾滴檸檬汁、海鹽和胡椒，用來沾包吃，人間美味！」果然，加工後橄欖油頓時有了生氣，酸、香、辣、鹹俱備，而且吃到純美欖香。美妙！ 0 P! Y5 q/ Y: C5 H% s3 @0 ^! b! I; `

迷迭香意式薄餅　$38
■混入迷迭香薄餅本身已很鬆軟，附上的小碟橄欖油，我特意學當地人，加入海鹽、檸檬汁及胡椒碎，果然令橄欖香更自然。

薯茸伴墨魚　$158www2.tvboxnow.com0 `* n* p1 W) U2 L0 q
■薯茸本身用忌廉、橄欖油煮過，油香滑溜，與鮮美的魷魚是絕配，上碟時，加幾滴橄欖油在上，既是裝飾，亦可提香。www2.tvboxnow.com, y5 u, }4 C* j' U7 e

. `/ K$ V8 M: x3 S* f
■經營三代、家庭式油坊Deliella，為保持橄欖完整，至今仍堅持手摘，做出來的油，香氣平衡。tvb now,tvbnow,bttvb& l/ K$ t5 I+ r1 z

www2.tvboxnow.com# Z* ? u! I; K2 J, _! \- |
■SEPA主打威尼斯菜，全店裝修都充滿水鄉小酒館風情。www2.tvboxnow.com: w; p" H& e# d* R. n
www2.tvboxnow.com: t) z/ n2 u: u* Q2 ]) G4 g

公仔箱論壇5 f( C8 s) e9 {. T

Enrico Bartolini
•意大利最年輕米芝蓮名廚tvb now,tvbnow,bttvb1 f- h9 }1 N5 u: K
•29歲獲一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb) V& p- N5 m$ g
•現任米蘭二星米芝蓮The Devero Restaurant及香港SEPA行政總廚  3 g! Z4 d/ o$ O) w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( O; \/ w* Y7 z0 x
SEPA BACARO VENEZIANO
中環堅道公仔箱論壇4 Z. _( b1 h$ S0 P

意國油貴　摩洛哥出品不俗tvb now,tvbnow,bttvb7 ?' L9 ~9 s) U4 \( e& n
專為多家香港米芝蓮食肆搜羅食材的批發商Gourmet en Provence客戶經理Cecilia表示，意大利是今次病害的重災區，由南到北，多個主要產區，好似Tuscany、Puglia等都受影響，收成較往年少了過半，當地的意大利橄欖油價格已經由原來每公升3.5歐元，升至每公升7.8歐元，她估計香港入口的意大利橄欖油，今年大約會加價至少六成，影響馬上浮現。她公司旗下三十多個橄欖油品牌，都會陸續加價，視乎需求而定。
www2.tvboxnow.com+ Z+ i  \! O) V# v# o0 V
大部份歐洲橄欖油都難逃加價命運，有甚麼建議給橄欖油愛好者？Cecilia說原來北非摩洛哥都有很好的橄欖油，價格暫時未受影響。好似百年歷史家庭式經營的Aqallal，沿用石磨，加上當地日曬足，橄欖味強，有回韻，像米芝蓮餐廳Caprice和Seasons都在用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u" c: n7 H  Y0 Y& z

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |( q4 A9 _, `% H+ J1 P
■Aqallal家族用Arbequina et Dahbia橄欖做的初榨油，果香清新，宜配沙律，連米芝蓮餐廳Caprice都在用。（$220）

9 E4 p/ D9 _0 _ Y' `
■Cecilia（右）和拍檔Proriol的食材公司代理超過30種橄欖油，批發兼做零售。
: \+ a6 [5 \6 J1 X

■用Picholine de Languedoc橄欖做的頂級初榨油，年產量僅兩萬多公升，酸度低，橄欖味強勁，宜配意粉。（$250）

Gourmet en Provence
石塘咀德輔道西444號香港工業中心
# F/ [+ L1 k; c/ k

- \1 Y" s# a# |3 y+ N+ C
tvb now,tvbnow,bttvb! B$ t" V e1 e7 n8 h7 P% R$ k0 y, N
橄欖樹要老　橄欖油要新 2 t% w3 ]" t, Y: c4 f" W
樹越老，果越少，味就濃，數百年歷史的老樹橄欖油，一直被視為珍品。樹要挑老，橄欖油卻越新越好。意大利油的食用期通常是製成後兩年，但一年內享用，味道最濃。記得不要放雪櫃，凍過的油，香味難以發揮。橄欖油怕光，會氧化、會變酸，最好挑深色玻璃樽或鋁罐裝，減低變味機會。

www2.tvboxnow.com( o4 N2 z6 j9 l4 |: x0 p

意國正貨 D.O.P.產區認證
三、四年前，意大利警方曾揭發有不法油商摻入外國劣質橄欖油，冒充貴價意大利初榨橄欖油。意大利橄欖油名氣響，有些品牌也會將油運到意國入樽，印上made in Italy。要買正宗意國橄欖油，最穩陣就是認明盛器上D.O.P.產區認證（Protected Designation of Origin），這可證明油是遵從古法製造。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表