[食肆地點] 本地海鮮鐵板燒Omakase

莊偉昌師傅　32歲
˙稻‧INA by Inagiku總廚
˙16歲入行學鐵板燒
˙曾於中環稻菊日本餐廳任職鐵板廚師達八年公仔箱論壇4 q/ w- T' H8 o4 P

日式鐵板燒，精髓在於鐵板溫度要掌握得宜，廚師功架亦要十足，熟練的手勢將兩把鏟刀不停在鐵板上飛舞，猶如寫大字。食材選配也重要，「非富則貴」或許是坊間一直對鐵板燒選材的誤解，鮑魚、龍蝦、貴妃蚌、來自法美日等名貴海鮮，固然吸引，但說到要將鐵板燒完美地呈現，最緊要還是食材要夠新鮮。今天，我跟隨鐵板廚師走一趟街市，試試以本地出品的新鮮海產，炮製一頓精緻地道的日式鐵板燒Omakase！4 q3 q5 e+ t- V" s, e
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s' X3 g& c* q+ } J
「趁住做午市前嘅空檔，就會嚟附近街市逛吓，睇吓有乜靚海鮮。啲海鮮日日來貨都唔同，都唔使叫生哥預先留定㗎啦，見到乜嘢新鮮就買乜。」確實，一頓Omakase廚師發辦，價格高昂，並非在於食材矜貴，而是每位廚師的用心、所花的精神及時間。這天有幸跟隨日本料理店「稻」的新任總廚莊偉昌師傅，來到將軍澳兩個街市選購鐵板燒的廚師發辦食材。暫且脫下黑色料理師袍的昌師傅，換上一身運動裝打扮，但也不失大廚的專業。

行程先來到尚德街市，那時是早上十時許，正值屋邨師奶們的黃金買菜檔期，昌師傅領着我和攝影師在人群堆中左穿右插，經過菜檔、生果檔及鮮肉檔，方來到後方的海鮮檔「一墟海鮮」。昌師傅與海鮮檔的夥計生哥已非常稔熟，很熟悉檔中哪款海鮮是最新鮮的、哪款是剛運來的。「因為餐廳喺將軍澳，都會揀番喺呢區買食材，比較方便。不過我行勻同區街市咁多間海鮮檔，呢檔賣嘅海鮮可以話係款式最齊，最多本地貨，因為較近西貢，漁船一埋岸就可以喺漁市場入貨，再即刻送嚟賣，好新鮮㗎。」昌師傅與生哥打過招呼，寒暄幾句後，不消十幾分鐘已決定好要買甚麼海鮮。 www2.tvboxnow.com. d) p6 b, k& D

龍蝦要頸唔浮
昌師傅選了本地龍蝦「青龍」，牠外殼呈青綠色，深淺不一，每隻重量只有約一百克，大多數生長於淺水區域，較低的水壓令其肉質較嫩滑，用在鐵板燒上，毋須加任何調味料已能將龍蝦的鮮味盡顯。「揀龍蝦嗰陣，最緊要睇佢郁唔郁，唔郁梗係唔新鮮啦，同埋條頸要唔浮。」所謂「頸唔浮」，即是龍蝦頭的殼及蝦身的殼，連接位置的蝦肉不能凸出，否則龍蝦已不新鮮。
公仔箱論壇# A/ G& u7 D, J

■本地青龍蝦經鐵板燒後，肉質依然嫩滑，比起波士頓龍蝦味道更鮮甜。www2.tvboxnow.com* y# o5 r- N& T, M- f6 N9 @6 L1 K

公仔箱論壇) s$ Y9 l: v4 \( ~! Y5 c
■昌師傅揀海鮮，必會拿上手試試牠的重量及看其色澤，以作判斷。; _$ [; u0 c4 N1 U

鐵板燒龍蝦 www2.tvboxnow.com* z( H% ?" ^( _, [/ H: g

公仔箱論壇) U5 T5 U. j& U1 h" l
■先將龍蝦開邊，肉向下，殼向上，將蝦殼煎至轉橙色。6 ^6 {0 J! A. ? V8 C# {- n2 D

www2.tvboxnow.com5 h9 g0 i7 n3 n: O! a, q; w8 u& j
■將龍蝦反轉，將蝦肉從殼起出。公仔箱論壇9 ]1 `7 s4 `- T: n# }3 P

( T7 m4 g7 f' ~2 v/ Y7 Q
■加少許黑椒調味，並將蝦肉一分為二。
9 S' g5 A' i' Y: L

www2.tvboxnow.com! }" o- J1 V5 Y" H/ N& @* Z7 G3 X
■加水冚蓋大約焗三十秒後，開蓋扒撥兩下完成。

他還選了本地貴妃蚌，每隻有手掌般大，蚌殼帶淺紫色。相反，來自菲律賓及印尼的貴妃蚌蚌殼顏色會較深，肉質亦較硬，比較適合用作蒸煮。「要揀靚嘅貴妃蚌，記得要拎隻蚌上手，覺得墜手、有重量，即係靚，輕嘅話即係死咗，同埋千祈唔好開口。」本地的新鮮貴妃蚌，肉質爽滑鮮甜，鐵板的高溫能鎖住其肉汁，再伴以牛油、蒜蓉、檸檬汁、番茜及乾葱等調味料略燒，已能帶出蚌肉的濃郁鮮甜味道。 % b0 _1 D* i- K

公仔箱論壇8 }6 @& \0 L& Q4 [0 R- O& J
■昌師傅會先替貴妃蚌去除內臟，再以鐵板鎖住蚌肉肉汁，伴以牛油蒜蓉燒，香氣四溢。
2 a4 F! J7 V6 A

www2.tvboxnow.com8 y5 q x B g. k# Y2 z
■昌師傅在餐廳附近街市選購海鮮，方便又新鮮。# n7 l6 C: ]) B0 C4 W( q& n

本地貴妃蚌www2.tvboxnow.com2 P6 B5 h" y% E* I2 k
特點︰蚌殼帶淺紫色、如手掌般大
公仔箱論壇6 V+ k. A5 d1 K: E
「本地花蛤個樣好易認，綠色殼好薄，面頭會有斜格紋，係本地品種獨有。同菲律賓嘅花蛤唔同，佢地顏色較深，會有多啲沙，仲冇本地嘅肉咁肥美。」昌師傅還將「老媽子」教落令花蛤吐沙的方法傳授給我們，就是在浸花蛤的水中，放一個已生銹的五毫子或鐵，再加鹽，花蛤便會乖乖將口中的沙全吐出。而以鐵板燒烹調時，以少許黑椒及鹽調味，再加蓋將花蛤焗至開口，那股花蛤的鮮甜香味隨着蓋邊的煙冒出，非常誘人。公仔箱論壇6 b% D2 c1 v( M7 P7 z6 E# g( h

花蛤先以黑椒及鹽簡單調味，並在鐵板上加蓋焗熟，已能吃出新鮮花蛤那份爽甜鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k( Z* P9 n, V9 ?: V

$ X# k7 T% S# ]8 H1 n( `4 x; m
本地花蛤tvb now,tvbnow,bttvb# L2 r. I% S. |: J. W2 X s
特點︰綠色殼有斜格紋，是本地品種獨有TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! |% w/ b+ u. p2 H2 q5 T

      tvb now,tvbnow,bttvb; @( E8 X$ w) v4 V! f, [0 i
鐵板燒廚師推介$1,080（三月推出）tvb now,tvbnow,bttvb- t9 X. v  t" J$ I
■有鐵板燒花蛤、本地龍蝦、蒜蓉牛油貴妃蚌、鹿兒島黑豚薄燒、A5飛驒牛肉厚燒及自家製的十勝紅豆餅等。www2.tvboxnow.com) e( Z, S! g! Q7 r8 ~( b7 D3 o* ^5 g
# E  u3 P8 ~4 `0 Q  l$ i- N2 X7 b
「稻」乃高級日本料理店「稻菊」的姊妹店，八十後的昌師傅於年初才接任總廚一職，並將餐廳改為主打鐵板燒料理。昌師傅十五、十六歲時已在快餐店打工，負責煎爐，有次接到朋友來電，問他有否興趣試做鐵板燒。起初他還以為是快餐店扒爐那煎煎牛扒、餐肉及太陽蛋等職務，怎也沒料到其實是日式鐵板燒，他於當時由日本人在銅鑼灣開設的「千燈世」鐵板燒餐廳當上學徒。「嗰陣乜都要做，洗碗、切菜、執碼，正宗打雜，後來老師傅見我做得吓就教我鐵板燒，先至有機會做到師傅咋。」

學徒捱出頭拆蝦箝噩夢       www2.tvboxnow.com& P3 ?6 Z% \: W0 W
其後昌師傅加入稻菊，一做便八年。「做咗咁耐鐵板燒，最記得係有年情人節，個鐵板燒套餐有波士頓龍蝦，負責拆蝦箝，真係拆到驚，連夜晚發夢都夢見啲龍蝦追住自己嚟箝呀，哈哈！」不過，噩夢已去，昌師傅現在只須專心在燒製的過程便可。tvb now,tvbnow,bttvb9 H4 B$ r6 b0 y+ A# I
www2.tvboxnow.com( n) N3 K' [. y2 L0 f# E4 A5 m
他說到日本鐵板燒的口味與香港不同，前者較着重醬汁的配搭及調製，後者較喜歡那源自食材本身的鮮味，所以他會選用日本米油，調味亦偏淡，只會用海鹽、黑椒、豉油及清酒等，配合香港人較清淡的口味，亦較健康。
3 ?1 r7 D9 f/ Y( Y! @' w7 j! r

稻‧INA by Inagiku       tvb now,tvbnow,bttvb0 G7 M: h! W1 N, D% k* |' M
將軍澳唐德街香港九龍東智選假日酒店

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

kkychiu