[烹飪技巧] 美味DIY“鱼”乐大本营

! p- ?0 b, s$ v- X' ?. {
鱼选购X档案公仔箱論壇/ A2 x) V  ~4 m+ c

　　“鱼”香满口，“鱼”味盎然，与鱼的相聚才能构成真正的盛宴。在人们的眼中，鱼是吉庆的使者，欢乐的图腾。

　　鱼选购X档案 www2.tvboxnow.com3 P5 G6 g) i" g* Q6 _/ q. z; b/ M) I

　　沙丁鱼以眼睛呈黑色，表皮泛银光者为佳。
公仔箱論壇3 O- C! w+ }# H
　　红鳟鱼以表皮光滑的为佳。

　　比目鱼应选表皮呈黑褐色并带有光泽，可见到小斑点者，其新鲜度较好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w9 I, Q- Y( T+ I

　　鲤鱼应购活鱼，并放在清水中1～2天，待泥沙吐出后再食用。
  G, i9 H' S9 w0 j8 g
　　鱿鱼应选背上有黑点，表皮有鲜明的赤褐色，身体呈圆筒形，完整无损，比较僵硬者。

　　墨斗鱼以身体富有弹性，吸盘感觉有力，背部带有黑色斑点，白净无墨黑外泄者为佳。 tvb now,tvbnow,bttvb. w2 v5 g. k4 L3 d$ ?$ h
) v) s$ T$ S, S' O; |5 r
　　赤鲫鱼应选色泽鲜艳，体鳞发亮，鱼鳃鲜红，眼睛清澈，脊背较厚，体形较大者。
www2.tvboxnow.com& \; q0 v6 F" V8 p
　　慧眼识鱼对对碰 . J1 W; k: R% W1 v, |! n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t( }5 A, B6 j1 S: X$ t* q) D& ?
　　活鱼比较好挑选，只要游动自如，不翻背，对外界刺激有明显反应，基本都是好的。但是我们更多时候能买到的，是已经静静躺在那里的鱼，从下面几方面可以识别新鲜度。
* [0 A8 O. ~* [
　　1、不会撒谎的眼睛：
tvb now,tvbnow,bttvb. d* n% `  `0 K  s
　　眼睛是最容易泄露秘密的。一条新鲜的鱼，一定有着澄清明亮、饱满有神，眼球突出且黑白界限分明的眼睛。若是鱼的眼珠下陷，色泽混浊，还是放弃为好。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; {' x6 C. X4 Z- g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- h, B# a( H- P; X9 y/ L3 G
　　2、贵族般的做派

　　一条新鲜的鱼，不会因为生命的终结而对自己的仪容仪表有丝毫马虎。微闭但很容易掰开的鱼嘴呈现出一种祥和的平静，身上的鳞片如同认真穿戴的礼服，整齐贴身，并且不会有邋遢的脱落。即便你掰开那紧闭的腮盖，看到的也是鲜红清晰的鳃丝。鱼鳞疏松易脱落，鱼鳃松弛的鱼，是无法带给你美味的享受的。
6 v; n- L5 G2 W2 }1 r& t4 O
　　3、硬朗的脊梁 tvb now,tvbnow,bttvb- g# v6 P6 E+ K8 |! f
tvb now,tvbnow,bttvb1 I7 G- @, h1 m$ E% w/ J1 ~
　　鱼不似人一样有脊梁，但是一条新鲜的鱼，和做人要有信念的脊梁一样，即便在生命凋零后，也绝不懈怠。如果你用手握着鱼头拿起它，它的身体是不会下弯的，当你的手抚摩过它的身体，你可以感觉到尚有弹性的肌肉。

　　4、洁身自好
& K1 E* E+ V6 L9 G7 W; Z* I
　　你在它的鳃或泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来，包括嘴里也是干干净净的。透明光滑的黏液遍布它的全身，虽然有本身有一股腥味，但气味不重，不会有让你厌烦的腥臭味。

　　这些新鲜的特征，即便在冻鱼身上也多适用，而且新鲜的冻鱼鱼肉断面鲜亮，解冻后的分量，与先前不会有太多改变。公仔箱論壇& E# l& j5 C! m6 C" Z) V% n, h. X
www2.tvboxnow.com8 b! c6 I$ P6 R4 }$ Z
　　妙手烹鱼风向标

　　活鱼出水后应立即处理、洗净，若是鱼量过多一次食用不完，就不要刮鳞，这样更适合放入冰箱冷冻保存。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r; ^1 @3 t1 s  F5 k, Q9 L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 @# M! U8 {) s0 l  z$ v2 T
　　因为鱼的鲜美是在鱼肉的生命反应结束后大约2个小时左右达到最好，所以若是中午吃鱼，那么购买活鱼的最好时间是早上8～9点。待收拾好后，正是烹调的最好的时间。

　　很多鱼都有腥线，位置大致在鱼身体侧面颜色深浅分界线那里，可以用刀在鳃后切开一个口，然后用刀面轻轻拍打鱼体，之后在切面处就可以见到一个小白头，用镊子夹住后缓缓抻出，烹调后就不那么腥了。只有新鲜的鱼才可以完整地把这条线抻出来，即便是当时不吃的鱼，也要在保存前将这条线取出，否则以后就不好取了。
! R8 ]6 [: b3 Q! x
　　鱼去掉内脏后，在体腔壁上有时候可以见到黑色的一层薄膜。那是鱼为保护自己而阻隔的对身体不好的东西长期累积而成的，所以一定要刮洗干净。

　　鱼在冰箱中保存一周以上后，口感和味道的变化就很明显可以吃出来了，这样的鱼在烹调的时候，可以添加一小汤匙的牛奶，可以让鱼恢复当初的鲜美。

　　不同新鲜程度的鱼要用不同的烹调方法公仔箱論壇5 G! k' p7 O! r0 U, |: J

　　新鲜的鱼，可用于氽汤、清蒸，烹制出的菜肴，可体现鱼肉质鲜嫩的特点。也可以运用于软炸、炒、烩、干煎、锅贴等方法来烹制，同样可使菜肴色泽光润、风味佳美。

　　次新鲜的鱼，采用干烧、红烧、红焖、茄汗等方法烹制比较合适。 www2.tvboxnow.com* u0 j6 P  M* A# ?4 L) M- [# X
公仔箱論壇: e! K. I  g/ q. S. j' K
　　不太新鲜的鱼(并不是指腐败变质的鱼)，适合采用糖醋、焦炸等方法，通过佐料和色深来消除异味，吃的时候不易产生不愉快的感觉。

　　中秋佳节，举家团圆。所以这鱼既要做出花样，又要让老少都喜欢。

tvb now,tvbnow,bttvb0 J. l+ b4 a" ]: z

　1、榄菜蒸鲈鱼——本色的最佳选择 ; i5 m3 h8 U8 a' M- g
tvb now,tvbnow,bttvb1 B( t- S1 o  w7 Q" I7 u& y& O
　　清蒸的手法最适合表现鲈鱼的鲜美。油橄榄的使用，弥补了淡水鱼因脂肪较少而口感容易柴的缺点。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S& `( d2 G. ?$ L
6 Z! U/ y6 V/ x! T+ n9 ?- ~6 \# r
　　原料：鲈鱼750克、油橄榄菜30-40克 www2.tvboxnow.com! b( p% |7 C% t2 r7 g" u; Q6 g; W* N
公仔箱論壇7 ~  J& \( `2 A  U6 l* f/ y
　　配料：盐、葱丝、姜丝、红椒丝各少许

　　做法：公仔箱論壇8 ^9 h& ?) {- E. J* n# u' d# S* [
: T) d- y+ }! t  q  Y( }5 K
　　1、处理好的鲈鱼用盐抹一遍，撒上姜丝码味。 , N; a+ g' p8 u, f7 j

　　2、放上油橄榄菜，大火蒸8分钟 www2.tvboxnow.com' R2 p! Z! o8 i7 c" y& n$ @
tvb now,tvbnow,bttvb7 [1 _+ [* h# G5 _' ?# A. ]4 B7 {
　　3、蒸好后鱼身上撒新鲜的葱姜丝和红椒丝装饰，浇上烧热的豉油汁 7 C$ l9 v$ c; m4 G4 `' M

　　制作关键：
tvb now,tvbnow,bttvb2 Q, [6 B  @$ B- Q  o9 [
　　1、不要选择过大的鱼，750克上下最适合蒸制。 tvb now,tvbnow,bttvb% N$ G3 V3 y* W. M, e# Z- x, I

　　2、要等锅里的水蒸气充满蒸笼的时候，也就是常说的“气圆了”以后，再把鱼放进蒸锅。

　　3、蒸制一定不要超时，否则鱼肉的水分过多流失，肉质偏硬，影响口感。 www2.tvboxnow.com' N8 K/ ~2 c4 w

www2.tvboxnow.com+ V) ]4 h0 n3 x2 o1 u" F0 W1 N
　2、飘香脆皮鱼——不做红烧也吃味 www2.tvboxnow.com" D3 d. |- s& A/ e$ t( {
　　这道菜在味道上咸鲜微辣，口感酥脆，对于习惯了红烧和干烧口味的人来说，是个既新鲜又不太陌生的口味，无论是下酒还是配饭都是不错的选择。 www2.tvboxnow.com4 S9 z( p7 i+ F( B

　　原料：草鱼一条约1000克 7 W. B6 ]  t( j

　　配料：盐5克、十三香3克、姜汁2克、料酒5克、辣椒20克、花椒3克、葱姜片20克、香辣酱30克、坚果碎20克、香菜段和淀粉糊少许 tvb now,tvbnow,bttvb1 O3 }) c" R! e# ?( e
公仔箱論壇) O5 s/ g5 a2 m. M0 f4 _
　　做法：

　　1、将处理好的草鱼起肉，片鱼片。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u  m7 h- k) _6 E& z& I5 a

　　2、起过肉的鱼骨斩成小段，和鱼头一起放入盐、十三香、姜汁、料酒码味。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头分别蘸上淀粉糊下热油炸脆，然后在盘中摆成鱼形。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F( p$ b0 H2 g0 [8 \5 k" T( o

　　4、另起锅将辣椒、花椒、葱姜炒香，加香辣酱炒匀，再放入坚果碎和香菜段后，浇在摆好的鱼上。

　　制作关键： ! @) v* a" @# {1 i

　　1、片鱼片的时候，要先在有鱼皮的一面垂直下刀，切下半厘米左右，然后再将刀的方向斜过来。
tvb now,tvbnow,bttvb% O+ W6 m6 c# s+ w, Y, y' E- |& k
　　2、淀粉糊的稠度要合适，太稀了挂不上浆，太稠的话炸出来后易出现结块，以能自然流动布满鱼块但不流下为宜。

　　3、鱼片、鱼骨和鱼头炸的时候要用大火先将料定型，然后对于鱼骨和鱼头要用小火炸酥，最后再开大火出锅。 tvb now,tvbnow,bttvb  x0 y, ]0 C5 a2 g

tvb now,tvbnow,bttvb# d: V+ a- z9 d0 a4 x& t
3、江团狮子头——吃鱼不见鱼
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G: @8 n7 X# F) Z9 Z& W
　　结合了淮扬菜中的狮子头和谭家菜中的浓汤菜制作上的优点，口味清爽，鲜美可口，很适合老人和孩子。

　　原料：江团鱼一条1500克、荸荠20克、浓汤1000克 www2.tvboxnow.com- R8 U5 ~$ J- A) |: u# @2 Q. H( d
tvb now,tvbnow,bttvb) y! _3 {; g% P6 n2 V- p( q5 j
　　配料：盐20克、胡椒粉3克、姜汁少许、清水约1000毫升、蛋清3只、蟹黄少许、浓汤适量、菜胆一只 www2.tvboxnow.com5 d& r' Q- b0 F* ]$ v

　　做法：
" r8 e( h2 Y% H* @; l0 y' c/ P: U
　　1、江团鱼起肉后，刮出鱼茸，然后放在案板上再用刀拍细。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |  |5 d  `0 F; r( z; T3 O; l# `
　　2、拍细的鱼茸加盐、胡椒粉、姜汁和清水搅拌上劲，然后加蛋清和拍碎的荸荠拌匀，制成鱼茸料。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z0 _- D9 p$ M" N- z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~1 ?3 k1 @0 I" o* z
　　3、把鱼茸团成高尔夫球大小的丸子，粘上蟹黄后，放进烧开的水中用3个小时养熟。 : C2 P/ c: o0 c4 _8 {( V
www2.tvboxnow.com  _& I, ^$ U8 o
　　4、将养熟后的狮子头捞入炖盅内，加浓汤上锅蒸透，上桌前在盅内放上一只汆熟的菜胆装饰。公仔箱論壇' j- ?! g: Z% s
( I1 }1 a. v# ~4 P- T/ Q4 p
　　制作关键： www2.tvboxnow.com- [' e# ]# k; `) Z$ ]: F
) a# y3 L9 j5 Z  G. R7 @
　　1、鱼茸搅拌上劲的时候要依一个方向，中途不可变换，否则不容易上劲。
6 s3 y# i5 I3 K2 x$ P
　　2、用炖盅蒸的时候可以在盅上盖一张纸，可以防止凝结水渗入盅内影响口味。
tvb now,tvbnow,bttvb: c% E3 C" l7 P$ @7 W/ M: q
　　3、鱼茸在案板上用刀拍细，不但便于后面的处理，还可以让混杂在其中的鱼刺容易被剔出来。

1 評分次數