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这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。 tvb now,tvbnow,bttvb- b- J" Z j$ t! o0 K
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而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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, V2 L% A" G3 N% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 9 b7 o( F( g, \5 T+ F1 W- h
0 q- p1 Q) C4 K3 n0 nwww2.tvboxnow.com唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。
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即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb+ s( {3 Q" p i3 y! Q+ E
5 }4 C+ Z4 ~, Q2 p. M% jtvb now,tvbnow,bttvb发好的菊花翅。
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' [ \+ W4 L R% F" |+ Ttvb now,tvbnow,bttvb这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
8 t: K a8 y" b' T/ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* x$ A. S; ^$ y* C如此这般１２小时。 $ _' k5 `. k1 N: J# \
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/ v. q) o" O2 w7 n3 V( R4 E0 P接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。 www2.tvboxnow.com* Q0 z2 |# o% z
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问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。
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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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p# E! }! O5 ~- H这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
0 v" B( n' J, |8 Z* Mtvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e5 u2 U3 b3 j! i/ U
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 公仔箱論壇9 U5 N9 D# t. i
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注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V/ F2 x. `# J2 q0 z; k
- w! F/ T" R/ w/ H油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。 8 V h. i# |5 b- G
4 d* Z o+ d" g/ c- M2 k1 k0 u' vtvb now,tvbnow,bttvb这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
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冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M8 {$ q' g( I% u+ p+ S6 _
& [+ e8 a2 `8 w* ?% m# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- U: F1 I/ C" r, p. b# i
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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- ?/ g( E' U4 y" M公仔箱論壇这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 s# r8 z' M4 e- e. M. `
" T& Q2 q" q l, DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 公仔箱論壇+ I, U9 c7 F' z4 f, n. c* W( H, J* V
4 j# a/ ]. [/ t0 v7 Ktvb now,tvbnow,bttvb所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
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8 l2 \: ~" b) l5 r5 vwww2.tvboxnow.com处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 tvb now,tvbnow,bttvb8 q7 e4 _. {: d) M( c
' [8 D; {! v. S- v3 o, j4 awww2.tvboxnow.com金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。 www2.tvboxnow.com! V" t6 E3 i2 D
. Y8 @6 Y, e1 ]' J5 S5 {www2.tvboxnow.com随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 ; W8 V9 D W: ?1 F9 R+ C. {
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 www2.tvboxnow.com3 Q& F @5 `5 q( j: x$ }3 h; H9 @
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+ Z5 v/ D7 ]' S7 A, ?" b公仔箱論壇虎皮鸽蛋和过油冬笋。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E2 o) j* }. a3 F
9 b; f$ u+ `4 l$ G8 l# j公仔箱論壇正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 1 _9 Z1 K+ d1 V# i% V
# \' ^3 G0 L7 e$ Ctvb now,tvbnow,bttvb处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 : T; ^, b6 l! U1 @; a5 ?5 e& i) {4 R; Q
& y* Y9 ?* \5 w, [7 H1 o- {0 X猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。
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. u9 C9 D/ T& i" ~ f/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。 公仔箱論壇2 k9 h$ ]5 }& A8 N0 y/ Z
' Y# b- c6 F5 j. Y3 v4 j公仔箱論壇看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
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1 s9 b/ I5 @+ b+ H- e公仔箱論壇１、鸡鸭切块，飞水；
1 T1 m' J2 H* [# R7 J" }8 d9 `２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
& \' V" D5 ^. r3 D$ W公仔箱論壇３、猪肚两遍飞水，切块；
2 g- j1 r8 ?! ~" o公仔箱論壇４、鸭胗飞水； www2.tvboxnow.com* E, [, b" w4 ]
５、羊蹄飞水； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 p" }* ~& ]5 X1 y" x
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
3 {1 R5 Z: o aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。７、小火烧半小时。 1 c, V T% ^! ]$ A) l I. a& X: H
4 m2 H7 _" u, C公仔箱論壇老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 / G$ C5 j* w" S. t8 H$ V6 V& O
小火，小火闷。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w3 G' l& I% a
) V! o# |2 i( J' V7 z6 gwww2.tvboxnow.com小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ r' f$ d7 x! b/ y2 g/ b
- ~# u4 n; E: y) r$ e+ x& jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。小火，小火继续闷。
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。 |
發表於 2011-4-21 09:31 PM
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