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* ~3 w( V1 \) ^9 C公仔箱論壇要數北京美食，除了烤鴨就數涮羊肉的名氣最大，尤其是秋冬到北京旅遊，不吃過涮羊肉，就不算到過北京。 羊肉是北京回族居民的傳統食品，「涮」的吃法就是用筷子夾著羊肉薄片往火鍋湯裡涮一涮，再蘸上芝麻醬、南乳、韭菜花和芫荽末等醬料而吃，吃起來不膻不膩，別有風味，口感獨特。 正宗的涮羊肉不會選用凍肉，因為肉一經冷凍，細胞膜必然脹破，待解凍後，鮮味流失，味不純正了。正宗的做法是一層肉、一層荷葉、一層冰，壓出血水，肉變成麻凍兒，然後用長柳葉刀切出肉片，這肉味才叫地道。 吃火鍋涮羊肉的最高境界其實是「本味」，羊肉以內蒙古的閹割羊最為理想。這種來自老北京的純正風味火鍋，有著數千年的歷史。而涮羊肉的魅力，除了高品質的涮料，秘訣就在調料裡，講究的是「香、鹹、辣、鹵、糟、鮮」等多種口味為一體。 調料方面，一般以醃韭菜花、芫荽末及葱花各三湯匙，黃酒、辣椒油及醋各三湯匙，芝麻醬五湯匙，腐乳一塊，生抽及魚露各三湯匙，麻油兩湯匙。先用麻油化開芝麻醬，再將腐乳研爛，與各料拌和即可分盛小碗中蘸用，或是將各料個別分盛，由用者自由選擇搭配。 關於涮羊肉的傳說，一種說法是當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人睏馬乏，飢腸轆轆，他猛想起家鄉的菜餚──清燉羊肉，於是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。飢餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：「羊肉！羊肉！」廚師知道他性情暴躁，於是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水裡攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。忽必烈隨後欽賜「涮羊肉」之名，並使之成了宮廷佳餚。 還有另外一種說法，認為涮羊肉又稱「羊肉火鍋」，始於清初。在十八世紀，康熙、乾隆二帝舉辦幾次規模宏大的「千叟宴」，其中就有羊肉火鍋。後流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》云：「羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須於羊肉館食之。此等吃法，乃北方遊牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。」直至光緒年間，北京「東來順」羊肉館的老掌櫃丁德山買通了宮內太監，從宮中偷出「涮羊肉」的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售，為普通百姓享用。 |
發表於 2010-3-2 02:08 AM
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