香港人喜歡食海鮮，當中鮮甜彈牙的蝦更是港人最愛之一。不過除了以白灼最能吃得出蝦的鮮味外，原來不同國家的特色煮法，亦可表現出蝦的鮮爽彈牙，像岑師傅以意式沙巴翁汁伴以大蝦，濃濃的牛油及蛋香，更能突出了蝦的原來味道。
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/ G$ @4 ~/ H+ E! s3 \% rtvb now,tvbnow,bttvb意式沙巴翁焗大蝦沙巴翁汁一般用於甜品烹調上，以蛋黃為主的醬汁要打至輕如紗般的泡沫。而今次則破格地配上香檳一同打至起泡，加上以牛油煎香的大蝦，頓時搖身一變成為一道香濃惹味的菜式。公仔箱論壇! O! D3 U/ ~8 T6 ^
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材料：
& z, k7 M8 Z; S2 _- |. ?7 j9 qtvb now,tvbnow,bttvb新鮮大蝦1隻、蛋黃3隻、香檳40毫升、忌廉6湯匙、牛油10克、鹽/黑椒各適量
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做法：
% W# S0 y: h) C, r. S7 U) ?3 R公仔箱論壇1.蛋黃、香檳和忌廉邊坐熱水，邊用猛力以8字形方向攪拌至厚身，並呈泡沫狀，攪拌約10分鐘，至泡沫企身成沙巴翁汁。
% w5 G/ U8 i3 C; O. p2.沙巴翁汁加鹽和黑椒調味後，倒入碟內不斷轉動，直至平均鋪在碟上。tvb now,tvbnow,bttvb2 l% W/ \# a$ ~+ w
3.將（2）放入焗爐，以180℃略焗至金黃色。www2.tvboxnow.com( R2 A% \1 t& n
4.大蝦去殼留頭尾，挑腸，以鹽和黑椒調味後，用牛油煎至金黃色，放在焗好的沙巴翁醬上即成。
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貼士：在攪拌沙巴翁汁時須用熱水或慢火坐着攪拌，切記火不要太大或水不能太熱，否則沙巴翁內的蛋黃會變熟，凝固成顆粒。
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紅衣主教龍蝦紅衣主教龍蝦乃法國藍帶烹飪藝術的經典菜式，充滿龍蝦膏及牛油香味的龍蝦汁，加上鮮甜彈牙的龍蝦肉，不論賣相和味道都相當吸引。www2.tvboxnow.com& V; O2 @" J6 ?2 o/ T+ F
# Q; b0 }, v& k1 p- B( ?. Y* b材料：
$ M! V- b1 z. H) y" r龍蝦150克、牛油20克、龍蝦汁120毫升、白蘭地15毫升、西芹（切粒）/紅蘿蔔（切粒）/洋葱（切粒）各30克、車厘茄/薯茸/鹽各少許
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做法：www2.tvboxnow.com1 e2 w8 g* \9 i& A$ Z
1.將龍蝦開邊切半，用鹽調味後，把龍蝦用牛油煎香，澆上白蘭地。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J7 g4 h" E8 I: j6 B$ x
2.取出龍蝦肉，並保留龍蝦殼。
8 `! K" f) t0 N) ~& X3 R3.燒熱鑊，下龍蝦殼、西芹、紅蘿蔔和洋葱炒香，加入龍蝦汁熬煮成濃稠狀，盛起隔去材料，留汁備用。www2.tvboxnow.com4 v' O0 C0 |: L) S3 T2 G8 P* g* B. J7 i
4.龍蝦殼排在碟上，淋上煮過的龍蝦汁，放上龍蝦肉，以車厘茄和薯茸作裝飾，完成。公仔箱論壇" C* o: Q& b- Y$ a
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貼士：龍蝦可先起肉後，再煎香，煮出來龍蝦肉會更嫩滑。
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6 n D: q: a. r玻璃明蝦球看似簡單的中式清炒蝦球，要炒得不油不膩、爽脆彈牙且晶瑩剔透，都相當有難度，關鍵是要火候得宜，因火候太弱，蝦肉會變霉；太猛則蝦會變老、口感變�、色澤亦不會鮮明。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) p8 J% K. Q* _4 F' t7 W
# f! E# }1 |# b* j$ o( Vtvb now,tvbnow,bttvb材料：www2.tvboxnow.com# q6 l2 D2 S: @; f6 y M3 J
大蝦300克、鹽/生粉各少許、蛋白1個
- a7 E2 P# `7 ^% [% S2 f9 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" k5 M' O$ U$ Z9 Y做法：
0 \, G- }+ |6 Y u- I) ~1.大蝦去殼，留頭及尾，開背挑腸，用冰水洗淨後，以廚房紙吸乾水份，以鹽略醃，備用。
: D3 \5 z( B; C! g8 Ptvb now,tvbnow,bttvb2.燒熱鑊落油，將蝦以中火拉油至七成熟，瀝油。
& z& S/ r" _2 u$ V9 `) _5 T3.蛋白加入生粉，調至稀膠狀成玻璃芡，備用。
) r b) D2 O+ T Y' E9 _# M8 `$ X7 |( p4.另起鑊落油，下蝦回鑊，加玻璃芡汁，煮至汁料變稠身即成。tvb now,tvbnow,bttvb# W4 ` |: N( m' B) Q/ F- F
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貼士：把蝦用冰水洗淨，可去除蝦表面的潺，更可避免蝦肉在室溫變霉。 www2.tvboxnow.com5 \3 u( P; k! u/ I6 B& l( I
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- X5 W1 _& O9 o0 b) u公仔箱論壇Profile岑均偉@銅鑼灣皇冠假日酒店行政總廚: {3 H; w' w0 O! M. T
有超過30年入廚經驗，曾榮獲粵港澳酒店總經理聯誼會選為「2011粵港澳地區十大名廚」之一，更為法國藍帶美食協會及法國美食會的專業會員。 |
發表於 2012-8-24 10:37 AM
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