[食肆地點] 一缽飯菜豉油香

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ l( U: _# H% x( |. z% e( J( K( n
www2.tvboxnow.com6 u' l2 N+ d) E; X0 d S: ~( T y

缽頭，可算是中菜中最下賤的食器了。以最粗下的泥土燒製，不似高級瓷器般要經過千度的高溫燒製，隨便放入幾百度窰燒它便成器。摸上手粗粗䊹䊹有如砂紙，撞崩砸爛沒有人為它感到惋惜，下賤得連丐幫也奉它為乞食潦倒的圖騰聖物，一缽在手，銅錢鏗鏗，不用言語人家就知你有多折墮坎坷。
' H  U: L; w( j0 r3 Q) t+ I1 w
然而這老粗器具，卻也如此踏實耐用地宜於製作菜式，或蒸或焗，刀山油鑊，火燒熱烘，無一耐不過去。

它命賤，但命硬。
公仔箱論壇6 M! X5 A* i) }
這食器，皮膚粗粗，面黑黑，有人稱它為乞兒兜，其實它的名字叫「缽」。

缽是最便宜的食器之一，以粗土製成，丐幫中人揸兜（《倚天屠龍記》有記丐幫有一猛將名為掌缽龍頭），學佛之人的三件法寶是三衣、瓦缽、法器，其中一樣也正是缽。有所謂沿門托缽，就是說僧人拿着缽頭去化緣，缽，注定是樸素的代名詞。

缽的尺寸直徑由兩吋至十多吋不等，小的可以做糕點，大的可以用來燜肉煮湯甚至圍爐而食。缽的外圍和內面都漆上了釉，缽底卻依舊粗䊹，正好可以疏氣傳熱。華人之中，以出名節儉的客家人最愛用缽，貪其既可以直接在爐上當煮食工具，亦可以作桌上食器，一物二用，一石二鳥。客家人傳統的盆菜九缽，本應便是以此缽頭上菜。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ^9 z$ T% B# G8 }7 v7 y

缽仔蒸飯　飯粒企身 www2.tvboxnow.com& X7 L' @6 P" E, c: S3 A# j
缽仔可以燜。客家人還有一道缽仔名菜──豆豉豬肉缽，這道菜要花好幾天工夫才入味，據說從前的客家媳婦在過年前幾天便開始燜，每天燜一會，隔天又再燜，幾天時間下來，待至新年豬肉缽剛好軟腍，正好拿回娘家作禮，也是客家人做冬時的必備菜式。吃來味道濃郁，有濃濃的豆豉味道，用來下飯正好。! t1 e9 r# y- C( T9 W) b. a- ~
www2.tvboxnow.com' e* v2 T4 x7 b  n$ M
缽仔也可以蒸。客家人還愛用它來蒸飯，用缽來蒸飯比用電飯煲更爽更挺，飯粒都是一粒粒站起來的，非常爽口。在缽仔內放米，再加水至剛剛蓋過飯面，蒸二十分鐘即成。最滋味的吃法就是撈豬油和豉油來吃。粉嶺客家菜館新漢記的豬油是自家炸的，新鮮肥香沒有臊味，豉油也是自家以頭抽、老抽和生抽溝成煮過的。每樣加一圈在飯中，撈勻，香得油潤得沒有餸也可以把飯扒光光。

清洗方便　不會黏底 + O8 C, O$ G% w/ ?* R/ Z
廣東人則愛用缽仔來做焗菜。禾蟲缽、魚腸缽、蟹缽都是常見的菜式。
公仔箱論壇: B/ |2 [: M: h2 i9 R! Q9 {
魚腸缽要做得好，用的魚腸要摘去膽，魚腸要洗淨但又要留點魚油才會香，加雞蛋加點豆豉加油炸鬼即成。蟹缽也大同小異，把膏蟹放在缽底，加雞蛋、肉碎、陳皮、蒜蓉，先蒸後焗，把表面焗香，末了最關鍵的是把缽仔放在爐上慢烘。7 s1 Z# S7 S/ K

缽仔這東西，就是耐熱。因為夠厚，直接放到爐上烘也不會爆開，而且底層的土夠疏，氣孔足夠，傳熱又快又平均。經這麼輕輕一烘，魚腸缽、蟹缽的底便會有一層薄薄的焦，吃來特別的香。洗的時候卻一點不麻煩，因為入面都上釉了，不會黏底。/ i% o/ D% R7 a6 ]3 X4 q
tvb now,tvbnow,bttvb: N. `, p4 U& ?6 ~
缽仔，還可以做甜點。缽仔糕就是表表者了。很多傳統的糕點，像水磨年糕，從前都是用缽來蒸的。已故食譜作家江獻珠女士便說過，在她小時候，大家會把竹葉或糭葉鋪在瓦缽上，才倒入米漿蒸成年糕。現在莫說年糕，就是用缽仔來做缽仔糕的人也很少了。西營盤的卓越食品餅店是少數還在用缽仔做缽仔糕的店，小小的缽仔像BB拳頭大，做出來的缽仔糕正好一口一個。老闆娘岑太說，比起用瓷碗，缽仔傳熱更好，蒸的過程更快，做出來的缽仔糕格外滑溜。
公仔箱論壇( m# d( h6 U* y8 y1 J+ r! `
缽仔是粗器，粗用也不易破損跌傷。唯獨要注意，買回來時最好先浸一晚水，讓缽仔吸滿水份，不會乾爭爭，將來或燒或烘都不易爆開，更加耐用。
- a% q  B8 s8 F: x
新漢記
粉嶺聯和墟聯和道
tvb now,tvbnow,bttvb  c: b- J. [! {) A) \, K% I$ Q

tvb now,tvbnow,bttvb! Q) G: d, ?( B \' y2 V
新漢記老闆漢哥的媽媽是客家人，店內供應不少傳統客家菜。1 S2 n- Z6 o6 A! z

www2.tvboxnow.com) J8 Q% A$ @+ P$ j) f, p
豆豉豬肉缽$238
www2.tvboxnow.com4 [ S) u! |% a& T4 b g, @! E5 Q
用新鮮脢頭肉，加大量豆豉來燜，至少要花兩天時間製作，因為隔夜的豬肉更入味。每天燜兩三小時，至肉軟腍，加上豆豉香，佐飯一流。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; v6 f! \. z( b# Z4 B* u( H

公仔箱論壇$ d9 b( C7 |! J( I9 A6 z2 r$ `
缽仔蒸飯配豬油豉油$13
用的是泰國紅菊花米，新舊兩溝。缽仔飯比一般的飯更乾爽，粒粒有嚼頭，米香十足。
t; i/ ]9 U2 n0 r

5 f- h/ A! k: Z. g/ a# s& B7 |0 _
缽仔內加半兜米，水蓋過面，蒸二十分鐘即成。
www2.tvboxnow.com/ m" {1 c" C) g& j7 M% b! N3 l$ ]

吃缽仔蒸飯最好就是配以豬油、豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C1 M! d& j5 j7 p; j! x, q4 D4 b
www2.tvboxnow.com, \0 u1 _, Q0 g/ o- T! p% B* D
富東粵菜
灣仔駱克道香港華美粵海酒店, f! u) o# J ?4 z$ w' U4 U$ ~/ h, z

林永春是楊貫一徒弟，做粵菜功夫紮實。[

tvb now,tvbnow,bttvb' u x, P3 E+ q& U5 }
東莞焗蟹缽$500TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n% \) X) P' B
用的膏蟹多膏肉厚，焗蛋內加了豬肉碎、陳皮，香氣十足。公仔箱論壇' h% l. a- b# ?! f a$ j; a

家鄉焗魚腸$1186 H, p) C; W! J& E7 R4 A6 z
魚腸每天新鮮買回來，洗得乾淨卻又留點脂肪，入口甘香又肥美。0 ~# s% F v4 X/ o- @# z) {# A
' [3 H' G# @# }3 W# V# s* b0 Z

魚腸表面加上油炸鬼，焗完之後更香口。
0 ?- F' Z$ O7 i3 \
卓越食品餅店 8 k% C: ?" V: v2 m5 u* g/ Z( h
西環皇后大道西tvb now,tvbnow,bttvb, Y, Q, v5 L7 X

www2.tvboxnow.com" H. T) N8 R% J' n/ O \8 U d
岑太每日都要做近八百個缽仔糕。她說用缽仔蒸出來的缽仔糕特別滑。www2.tvboxnow.com6 M+ N( i$ l% I7 m- x J

7 d3 \* W7 Z* b/ \; K( M
逐個缽仔加入紅豆，再倒入米漿。www2.tvboxnow.com- K7 O# j$ R# x$ L- S

黃糖缽仔糕$2公仔箱論壇% |+ ]- Z ~+ I) ~9 w
+ K0 D6 R% T- G) d- y0 R3 t

椰汁缽仔糕$2.5

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表