近日，抱着对临高烤乳猪“知其所以然”的好奇、探究心态，跟踪名闻遐迩的临高乳猪烤制高手——临高县新盈镇人陈定高，拍了一组临高乳猪烘烤的全过程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I S+ l! m+ F% `" Y8 z
9 P: [ v; R. r LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( t% r6 {- j% y# O/ }5 J+ d
陈定高是位热情好客之中年人，是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户，从事肉类熟食烹饪近二十年，始终恪守顾客至上、顾客就是上帝的生意宗旨。近十几年来，专心致志地对临高烤乳猪从选料、加工佐料配制及烧烤工序进行了潜心的研究，对临高乳猪的烤制尤为出色，有自己一整套独特的烘烤烹饪理念和技艺。
5 R& G5 j: l a9 Z+ q2 k7 B8 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 g# ^! q8 q8 H! s, g. ^3 l5 I* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% l4 w( d# q$ q% tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陈师傅烧烤出来的临高乳猪，以其透亮的脆皮，咸中带甜的肉细，松酥的骨骼，酱香的味儿远近闻名。前年陈师傅还被某家经营饮食业的老板请到海口专司烘烤临高乳猪。
9 I2 I# q1 q3 [, Q& Cwww2.tvboxnow.com; q' e, @* t0 i$ b% b
0 X: ~' t1 o; T' v* p, E7 Z. [tvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com5 u" ?; @0 t, A N1 y
临高乳猪素以皮脆、肉细、骨酥、味香而闻名。烘烤出来的乳猪真正做到以上说法，并非易事。www2.tvboxnow.com' F/ e$ ]5 n7 L1 R m
1 d4 O/ C- Y, Q/ A4 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com% | p8 X( i# n; W8 V
据陈师傅介绍，一只烤制色香味俱全的临高乳猪，它涉及到乳猪选取，宰杀放血，刀法运用，佐料配制，火候温文等方面的工序……
' D/ ?4 m, j- B2 [+ L; Z8 G5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# d" d8 C0 D0 s2 f9 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 ~. W" h( j$ U* b Z# i下面请诸位食客跟随镜头看看陈师傅是怎样烘烤临高乳猪的：公仔箱論壇' p. }8 s! _. B
5 l' O* m% O- p1、选料。从事烧烤乳猪的这一行当的人都知道，选取乳猪是烧烤的第一关口。临高县乳猪产地有几个乡镇，据陈师傅讲，可以入选乳猪是南宝、多文和波莲的乳猪。波莲的虽然是黑身，但属瘦肉型乳猪，是最佳的选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。
* m8 j+ r- Q; n; _& s公仔箱論壇
- F ]1 P" ~) T" `) ntvb now,tvbnow,bttvb0 d9 A& v. C$ f V$ H
7 H* I( O" e. s) jwww2.tvboxnow.com下图是放血，放血的关键是一刀准，即一刀下去，乳猪身上的血须全部流干，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。
1 b: w2 S/ M/ {' @' T5 gwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb0 C3 l7 U( S% u( g
tvb now,tvbnow,bttvb2 a5 J) J* r+ m$ S. o4 b6 A9 k7 k" C
/ C8 k8 P% R b) k2 a, P% f4 k公仔箱論壇
& @% J8 L y* @tvb now,tvbnow,bttvb2、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。公仔箱論壇; u% ^7 o4 M% A% ]/ r5 V3 D
F2 c$ F! t( t0 ]
# C% H8 g4 o. R+ h$ zwww2.tvboxnow.com
6 R7 b+ Q& h4 o9 t! H5 D公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb: o# [# o X0 F, `9 o* L: G. Q
3、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。www2.tvboxnow.com! e! e" w& ]9 I
( Q0 D, m' x( O' n5 e
http://photo TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 S% f; Q. u* | C% v
3 P: m! V6 H( p5 ^ s( a+ Htvb now,tvbnow,bttvb
. Z* ^1 F# R2 b; k ]公仔箱論壇4、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空
9 A& E) z, y% P; D: W& _) [# G5 a9 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 R- ]4 V4 {6 u- E$ G5 `3 `. W" m
) E2 E* _( q% y1 c( Jwww2.tvboxnow.com0 P8 S/ A. i7 Z/ u7 n/ Q8 W
C- S: i9 O! C. x# I0 T
5、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。
4 x% I/ \. p9 a% A. S( `
; j# U; A: s, ]5 v& l$ W * }0 k# T& [. W
www2.tvboxnow.com. Z3 C* l( p R9 I1 \9 E6 Y# u
6、碎骨。细腻的碎骨刀法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( }/ d2 h+ ?& V" I& Q
公仔箱論壇+ w. W9 @( Q7 y
: U8 R& B. m* ttvb now,tvbnow,bttvb1 C$ `* j; t6 v% h
8、叉插。尖利的牙叉从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮，此工艺简单扼要，烧烤的师傅基本精通。公仔箱論壇- _ J* p3 s& ~7 ?/ C
- E3 o) \/ [% j% o [$ c6 m- F& ?: htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" V$ ^/ }/ y) L
& `8 Q6 b3 p& o @8 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! l4 {/ Q' V2 ?: O9 X* J2 l
9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。
, z0 v$ D% I1 [5 g$ gwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇$ B O. p) y( W. ^
, I/ {; Z3 c# Q5 w公仔箱論壇 9 K3 `3 z! ~( J: `4 l: Z
$ x( g8 C$ {) _- W- I2 v, {% \www2.tvboxnow.com10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。 ' h3 M* t6 O4 M1 J7 h. G
$ a$ j5 Z& {* P, J
+ L/ H# x8 M% _7 F7 `7 Rtvb now,tvbnow,bttvb
. i! c2 @$ c2 ]# m2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。11、师傅。这就是远近闻名的陈定高师傅。
- w( C/ _5 F; U p1 ?3 [www2.tvboxnow.com
. A1 B; @6 R3 E1 q! rtvb now,tvbnow,bttvb
7 w+ G/ A0 ]- b- p" b( {; \www2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com2 ^ |' T3 m: s, k7 m2 N: F
12、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。公仔箱論壇! M) a$ m7 ?' b6 z
- P3 c) ~) t U8 W& z3 p' D
. a3 n6 P8 l/ ]: ~( W) Gwww2.tvboxnow.com0 J9 e J8 x, B/ c4 s; ^" n( x
13、抹油。轻轻翻动，相机涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。1 [5 y Z% D" s+ q2 q) ^
0 ^' h6 e0 k1 f1 |' I, \
2 ]; S- ^; P, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。http://photo
9 m j5 m' r) CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb& ^3 o( A$ ~" U7 a4 [) H
14、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着，不禁唾涎三尺。
1 [; c F1 c _tvb now,tvbnow,bttvb5 J% j/ u: i0 c1 x# C
公仔箱論壇: ?8 i& P0 [& ?: J8 l
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T% R2 Q0 m# H" \* |4 t1 c) R- O! q
3 i8 g: Z# h# \7 T+ H# X' L1 O8 y! gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15、蒸熟。这边烘烤好，那边蒸焖的乳猪也一同出锅。0 g( N0 S# ^9 D
- g# Y/ F; \% v; V& t' o公仔箱論壇
/ w: \, x; X$ e7 A. n
. a. [. e) _4 _, }4 i9 X/ T16、留影。我说，陈师傅，跟你的“搭档”来一张合影，怎么样？他笑了笑：“行”。陈师傅跟临高烤乳猪一起合影，立此存照。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ` |3 _: a; F2 P
7 t- ^; ^5 L, {6 [& j+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www2.tvboxnow.com$ H" }1 J+ ^2 `, u" O3 A. `
, l" W3 m* @2 W' }% H0 H: U( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17、上市。那天下午天有点阴，可不太热，陈师傅五点一刻就雇辆三轮载着他正宗的临高乳猪赶到了市面。
+ M+ j' M7 X; Y: Y" Q$ d" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- v$ R0 ]1 P7 v7 E
 & r+ u$ C3 P! \8 v$ A, ^1 S6 J6 t
www2.tvboxnow.com9 r; K5 Y- o6 Z& w
18、售卖。其实，上市前还有一道工序，就是往乳猪表皮抹上香油。抹完油，才算是整个烘烤和蒸焖的所有工序的完结。% R( O4 N- p# r
# G& Y" h( k6 k' l公仔箱論壇
2 M. J8 F7 d9 R" X( Q1 n7 }* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D. |4 _$ L7 f. i+ k
下面呈现在美食者面前的是一只全身焦黄、色泽油红、油光可鉴、散发着浓郁香味的烤临高乳猪。tvb now,tvbnow,bttvb5 i4 h. H8 R4 Z0 p& g: a
2 q/ i% h( ^$ { f( l/ J N
( w/ J( o1 I. X# {公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, r* G$ L& R( |$ s W/ O
% A' z" N, P& X( W6 U E/ C- S. p
|
發表於 2008-2-26 09:48 AM
| 
