[食肆地點] 法國人盲試全城最熱牛角包

牛角包，法國人的早餐恩物，一口牛角一口咖啡，始動一天的勞碌。他們比喻牛角包為中國人的米飯，不吃不安樂，即使移居到外地仍不忘牛角，擋不住牛油酥香的誘惑。這次找來了三位在港生活的法國人，排排坐盲試（blind taste）城中好評如潮的牛角包，尋找他們眼中最正宗的牛角味道。

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Aurelie23歲　居港一年半　LVMH品牌項目經理
「在香港找到像樣的牛角包也不容易，我現在只習慣幫襯一間店，吃慣了就懶得去找別的。」

Benjamin　27歲　居港三年半　物流工程師
「以前在法國，牛角包成為我早上起床的動力，沒有牛角包的早上實在不夠圓滿。可是移居香港後，買牛角包不再是日常事，我家附近沒有麵包店，不能早上起床踢拖落樓買包，要特地坐車去另一區的麵包店。」tvb now,tvbnow,bttvb6 I1 ]0 _4 |, P* j/ ^: q( R3 F+ e
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Swann　29歲　居港三年半　Jean Paul Hevin品牌經理 0 U) N: s5 q6 @* g8 }6 Z/ {
「我吃牛角包時習慣塗上果醬，或蘸着咖啡吃，簡簡單單的早餐已讓人很滿足。」
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常有人言，越簡單的食物，越難做得好，在沒有其他點綴襯托下以本質取勝，考驗的是真工夫。原味牛角包，以牛油和麵糰層叠捲好再烘熟，其實已經成事，雖然步驟不算繁複，但當中牽涉的學問卻多得讓人咋舌，單是入爐前掃上的那層蛋漿，都足以影響成品的生死，還有更多更多。香港人對於何謂正宗牛角包只是一知半解，還是由法國人作評審才夠公正。

城中牛王　法國人意見多多5 e7 b/ T, L) \, C) f
這次參與盲試的三人分別是Aurelie、Benjamin及Swann，全是土生土長的法國人，近年才搬到香港居住。盲試的主角，是來自五間不同麵包店的原味牛角包，每個包以不同顏色的餐紙包裹以作識別，但盲試三人組只會在品評結束後才被告知包來自何店。評核標準有五項：色澤、形狀、氣孔分佈、味道及口感，以10分為滿分，評鑑各個包是否達標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a. M: E9 N7 V) i' e8 [
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牛角包一號　Le Salon De Thé de Joël Robuchon　每個$18（a）

Aurelie：
「這包中間部份有個突起的尖勾，我從來沒有見過，有點奇怪。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M- s* Z8 f+ v" n; V
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Benjamin：- a: O) U; Q. k5 d  W4 @
「牛油味不夠濃，但包身夠空氣，若口感更濕潤會加分。」' H9 \5 B/ O, i2 l4 E& b
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Swann：www2.tvboxnow.com# X8 r6 @& U: j( F& z4 ^4 u
「外皮太油膩，用手拿來吃時，太油膩會讓人有不好的印象。」www2.tvboxnow.com9 h. K8 `! y0 l% `8 F
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總結：外皮略油公仔箱論壇, y+ i* X7 v& y7 p! K1 p: Z( Q
外形不夠正宗，中間凸起的尖勾很古怪，外皮略為油膩，牛油可更香濃，但整體味道算不錯。公仔箱論壇  p+ m$ U( p9 w9 e. y. Q2 p& G

平均分：7.5 公仔箱論壇  z5 C: d5 H# g' u
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牛角包二號　Passion by Gérard Dubois　每個$19（b） . _) L% U5 b! M* v2 B5 q* q0 [
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Aurelie：公仔箱論壇" G+ S" ?1 Z: T% H: f
「中間的氣孔分佈不均，上半有個很大的氣孔，下半卻是較緊密的質地，不夠理想。」
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Benjamin：
「外皮那層略帶甜的蛋漿有點吃不慣，但整體來說，我覺得很不錯。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k) M3 e5 _% m* r; G$ _9 \

Swann：; N) B/ x5 o! z
「沒有明顯的油感光澤，拿上手亦算乾爽，最貼近正宗牛角包，不論是紋理或是形狀，都屬高分之作。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! H: s4 @! X7 C' s

總結：最接近正宗TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \ c. p& b: F& S& P8 g
形狀、紋理及大小最接近正宗法式牛角包，牛油酥香突出但不會太膩口，外層鬆脆內裏濕潤。

平均分：8.5 www2.tvboxnow.com9 @$ p1 j5 g& p5 Z& n
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牛角包三號　The Mandarin Cake Shop　每個$21（c）
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Aurelie：tvb now,tvbnow,bttvb* U4 A- J% h! t6 E
「這太乾了吧！感覺更像一個brioche，沒有牛角包應有的味道。 " K- x9 P5 ]2 p5 w. w
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Benjamin：- D, k8 F& Q( w: F) D) K
「這太不像樣。」公仔箱論壇" A& }$ Z: J9 a9 s# B2 H

Swann：2 r4 j1 ~% h- ~! H& Y0 J3 p
「我第一次遇見鑽石形狀的牛角包，體積亦太大，很古怪。」

總結：乾身外形怪
體積比一般牛角包大，呈鑽石形狀，包身不夠空氣，味道比較像brioche，而且稍為乾身，不夠正宗。! _. s8 o5 h+ x$ y8 U& }/ j! d, L
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平均分：5 & s/ c' E5 J. |- |$ F. t3 ~

牛角包四號　Urban Bakery　每個$16（d）

Aurelie：公仔箱論壇/ W) g  d, Z# ~
「整體口感欠缺層次，不是外酥內軟，有點失望。」

Benjamin：
「烘太久了，外皮顏色過深，表層又厚又乾。但形狀大小做得很好，若牛油更香濃會更好。」 tvb now,tvbnow,bttvb) g- ]) L1 p, {+ v/ p
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Swann：公仔箱論壇  W( `% i, X$ ?! W& a3 @
「我同意，烘太久了。」( `4 n& |$ i) j4 Y" f) h
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總結：略燶但香口 www2.tvboxnow.com3 W2 U2 `/ u3 r0 `
烘焙時間過久，導致表層微焦，外層乾燥稍厚，但香氣不俗，形狀亦算合格，若縮短烘焙時間效果一定更佳。
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平均分：7

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牛角包五號　Maison Eric Kayser　每個$16（e）

Aurelie：
「這味道有點像機場買到的牛角包，又乾又甜。」

Benjamin：
「這是五款包中唯一做到彎月的形狀，跟家鄉的最相似，質感亦算高分，但還是不夠牛油酥香。」

Swann：
「外形正宗，而且手感不俗，但味道不夠新鮮，略為失望。」 tvb now,tvbnow,bttvb1 l! B/ o6 M  D$ x
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總結：半月外形最神似 + ~& ^2 |# p& _" e/ B, g% g" ~
拿上手已能感受到麵包的鬆軟，半月形狀做得最靚，可惜牛油味不夠強，而且較乾身，仍有進步空間。
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平均分：6.5
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最後結論tvb now,tvbnow,bttvb9 M& I& n3 s4 b( r0 G( v" N7 M
盲試三人組一致裁定，牛角包二號勝出。 6 [' {) i- c0 b( X5 l: Y
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牛角包冷知識
早餐必備good morning公仔箱論壇& t, G" c7 g% ]- r) P$ M
堅持早餐必須在家吃的法國人，有牛角包的morning才算得上是good morning，尤其是周末，起床後到街角的麵包店買包，回家泡壺咖啡，悠閒地吃個早餐再開始一天的日程。Aurelie說：「別看我們很嚴格地品評牛角包，其實平常根本不會這樣做，或許因為在法國隨便一間麵包店都能找到優質的牛角包吧！」* Q! V, B; @# ~5 X  l4 o# Y/ z. t
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有買趁早喇喂
法國麵包店有各式各樣的選擇，但牛角包永遠都是最受歡迎，通常中午後就不會再有新鮮的牛角包出爐，所以牛角包是每天的早餐限定商品。www2.tvboxnow.com( _3 ^1 n" g; J( R' e/ E! e

牛角包三文治？乜嚟㗎
Benjamin表示，來港後其中一樣看不慣的，是香港餐廳或麵包店出售牛角包三文治，「法國不會有牛角包三文治，香港卻有很多不同口味，不是煙三文魚配生菜，就是火腿拼芝士，很古怪。」% X4 N. F; L7 S3 J* o4 P* D/ G9 r
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即買即食至好味
原來潮濕的天氣不利保存牛角包，Swann說：「即使在麵包店時牛角包仍然靚靚仔仔，待我坐車回家後已經扁了，因為香港濕度高，牛角包離開焗爐後在空氣中不斷吸收水份，因而導致變形。」最好的做法，還是趁新鮮出爐即買即食，這個情況下嚐到的牛角包，才是最美味的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {& V( x" k# ?; W

[img]http://static.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20150907/large/07fb910p.jpg[/imgwww2.tvboxnow.com+ X# \! J+ f: o5 g# Q" S
閔言樂（Gregoire Michaud），曾出版《酥出本色》，解構如何製作最正宗的牛角包，曾為香港四季酒店的甜點主廚，2013年開設餅房Bread Elements。

專家教路　牛角包學問逐個數' r3 M! O/ X; E  `$ P& N2 O1 u
「世上沒有魔法能為牛角包保鮮。」閔師傅在訪問期間拋下這一句，他認為唯一的解決辦法，就是新鮮出爐後一小時內吃掉，這就是最佳的保鮮法。香港在包點方面一向輸在起跑線，麵包店為了方便預早焗好，奈何香港濕度高，包點出爐後就如海綿般一直吸收空氣中的水份，加速麵包變質，尤其嬌生慣養的牛角包。當然，製作過程中的每個小細節，亦會大大影響牛角包的質素。( h' D7 D" v' x) ]4 a
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做牛角包最好用乾牛油（dry butter），當中胺基酸的含量較高，提高牛油延展力，有利做包時層壓及拉扯的動作。. Q6 S& ?, B; n* g* h2 A8 m
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公仔箱論壇 G/ v# F5 t- f6 r% r5 H3 m
透過層壓做成多層酥皮，將麵糰與牛油反覆摺叠壓平。傳統有27層，太多會加速牛油溶化，令牛角包扁塌，太少會影響口感。

在25℃的房間發酵三小時，掃上蛋漿入爐，蛋漿比例為全蛋與淨蛋黃1:1，太多表層會變韌，太少就做不到金黃鬆脆效果。www2.tvboxnow.com" m3 L+ u0 A: N4 s+ r6 X' h% v" g
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最理想的牛角包應該皮薄餡靚，餡不是指餡料，而是包的內層，呈蜂巢形狀就最理想，代表氣孔分佈平均，口感軟滑酥香。
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（a）Le Salon De Thé de Joël Robuchon德% I0 a( ]' Q4 S: ^6 j# Z
輔道中置地廣場) O7 d7 k3 o) I& k9 k" f& I, v% x

（b）Passion by Gérard Duboistvb now,tvbnow,bttvb; X) @5 u6 E" L9 _
灣仔莊士敦道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g/ e7 ?( S3 \; ]4 l' J U. e

（c）The Mandarin Cake ShopTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V. S: f7 |; {3 f6 z
干諾道中香港文華東方酒店閣樓

（d）Urban BakeryTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ]/ l6 q5 z2 a
銅鑼灣軒尼詩道希慎廣場
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（e）Maison Eric Kayser
廣東道海港城海運大廈地下

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