嶺南水鄉魚塘豐美,盛產四大家魚,其中鯪魚為四大家魚之一,乃極普通及粗生之魚,故名土鯪。其魚細骨如絲,肉質鮮甜嫩滑,多少人前仆後繼,為享美味費煞心思。以前順德的嬌俏媽姐也叫「土鯪」,大良阿斗官們閒極無聊,有專追媽姐為樂,但不是次次得手,因嬌俏的媽姐一樣不容易侍候,像鯪魚一樣有刺的,很容易鯁骨,所謂索油索着火水也,自討沒趣。
$ Q% j8 A" x6 _/ x6 ~& B公仔箱論壇講到食魚當然首推順德,一般會把鯪魚沿腹部斜斜向上切開,魚腩連頭視乎個人口味可清蒸,亦可用豉汁或欖角蒸,但蒸鯪魚絕不可放薑,否則會有霉味,如想辟腥,只須放些少陳皮絲便可。/ v5 }6 P: g9 y: ~1 E( V! G
冬天鯪魚最肥美
7 x% \- `2 |- {7 q冬天是一年中鯪魚最為肥美的季節,順德的醬鯪魚乾亦很出名,選用一斤半左右的本地大鯪魚,以醬料加白蘭地醃製,在太陽下曬製兩三天到軟硬適中,食用時蒸十多二十分鐘,肉質呈蒜子片狀,散發着濃烈的豉醬香味,吃來令人回味無窮。www2.tvboxnow.com) z) h, H0 D. F/ N
其實鯪魚的製作文化中,鯪魚膠是最常見又最考工夫的,起魚肉去骨絲後,魚肉剁好後起膠,此過程中加入不同份量的水和鹽,如想滾湯及煲粥爽滑,加水要稍多;煎魚餅口感要煙韌,加水要少一點;炸魚球則要求蓬鬆有彈性,其中溫度與水和鹽的控制全憑經驗,工多藝熟,有時五星級大廚也不及家庭主婦的祖傳本領。www2.tvboxnow.com+ h' W2 L' ]/ ^0 B; o O7 {; t- n
鯪魚全身寶,製作更是千變萬化,如釀鯪魚、鯪魚生、煎魚餅、炸鯪魚球、魚肉釀三寶、雞蛋煎魚角,而鯪魚骨滑湯、香煎鯪魚腸、赤小豆粉葛煲鯪魚湯、豉汁蒸鯪魚頭更是珠海徒弟德順軒添哥至愛,每次一人可吃一大盤,樂此不疲。罐頭鯪魚更是以前在打風季節不可缺少的人間美味,如今我享用各種鯪魚佳餚時,彷彿時光倒流見到兒時光景,窗外下着微微雨,老父親在廚中剁鯪魚、煎魚餅的情景,恍似昨天發生的事,但又似在夢中,遙不可及的如煙往事。
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