返回列表 回復 發帖

[美食介紹] 醉人蟹香 玉簪紅蟳西施

主理中菜出身的富嘉閣主廚李文基師傅,賦予菜式一個詩情畫意之名。這道「玉簪紅蟳西施」以韓國紅蟳(紅蟹)蟹腳柳來釀竹笙,化身為玉簪造型,伴以豆腐和花雕酒同煮,清新淡雅,酒香滿溢,意境十足,果真是米芝蓮推介主廚之作。
, {5 o- W' {+ r( I( T& q% O) o! ~www2.tvboxnow.com基於原汁原味,這道菜全程以砂鍋為煮食器具,直至上桌後才會揭盅起蓋。作為主角的蟹腳柳,選用來自南韓東海水域的紅蟹,李師傅直說食味跟本地受歡迎的松葉蟹相似,加上是急凍鮮貨,並沒有季節性之分,一年四季都可食用。不說不知,原來韓國紅蟹佔全球紅蟹產量約七成,豐富產量致價錢便宜,跟同類型的松葉蟹或帝王蟹相比,至少便宜三成。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y  `) |9 g3 O' x; m( G' P+ ?
除了考慮蟹肉的食味外,「乾淨」也是關鍵所在,這不是指紅蟹生長於清澈水質之類,而是指蟹肉中沒有夾雜蟹殼,甚為方便煮食。皆因傳統中菜多以現拆新鮮蟹肉來入饌,師傅說鮮貨固然最佳,但拆肉時難免混入微碎蟹殼,在烹調前要反覆仔細地用手指去摸索挑骨,花上不少時間。tvb now,tvbnow,bttvb* j6 o6 q+ M4 {8 D7 {- [

- M2 v  @$ ~4 P2 t) @  V2 Wtvb now,tvbnow,bttvb


7 o2 L1 {! [5 D! P! l4 n' P& pwww2.tvboxnow.com
- g. @* \3 t5 B& i  hwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R  H2 N3 B* e7 `. D9 @$ i! T/ f
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T6 U% H# |" M4 x" U: k

公仔箱論壇7 U* h1 ~8 m: M3 D
公仔箱論壇8 W: W- r0 N- A: u+ x! G; c
; N' f$ f# W5 W. b8 M7 o5 ~* K2 ^
為了突顯蟹的鮮甜味,在食材配搭方面以清新為主,淡味的豆腐、竹笙等便成了整道菜式的重要綠葉。索滿湯汁的竹笙是上佳之選,基於乾貨關係,烹調前要以清水浸透至發脹,大約1小時後瀝乾水份備用。記得絕不能用鹽水浸發,免得竹笙變得軟爛。公仔箱論壇; U, O# V2 G8 ~% l: {; m1 U& |( k  }
雖說很多時為了方便,多採用冷藏的盒裝豆腐,但李師傅覺得嫩滑有餘,口感始終不及石磨豆腐。另外,他更想到以爆香京葱來起鑊,先以其獨特香氣來打頭陣,若抗拒此氣味可以改用芫荽代替。又見豆腐、竹笙、蟹腳等全屬寒涼性質,特地加入薑片同煮,在添香之餘,亦驅走寒氣。9 m7 [0 e" ~! D5 ?
蟹腳柳水添鮮味  c% z$ g% v; E' C" G
話說此道菜有一秘密武器來增添食味,正是有錢也買不到的蟹腳柳水,記得蟹腳柳連包裝袋一起解凍,袋內的水是精華所在,千萬不要倒掉,煮菜時回鍋同煮,才是原汁原味。最後砂鍋上桌後不要即時揭蓋,李師傅教路要如同煲仔飯灑上甜豉油的做法,先將花雕酒澆在砂鍋蓋邊,靜待三數十秒,待熱力將酒香逼入竹笙卷之中,清新中又散發迷人酒香,誘人得很。
3 o8 F' w' K% {1 u- X8 e. `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb  F: X# |+ \9 b$ ^

. L" }: c$ G7 F公仔箱論壇www2.tvboxnow.com8 b' I! h& w/ k, _
tvb now,tvbnow,bttvb9 ~5 b# m; c2 D% q3 y7 }. k$ M. l% Y
4 {% J0 k9 Z: P* W5 {
富嘉閣及粥麵館米芝蓮推介主廚──李文基7 v$ u/ K( ?; a# U! O, s
入廚近40年,善於製作鮑參翅肚菜式,創作糅合傳統與創新的粵菜。李師傅曾出版多本創作食譜,也榮獲多個國際性烹飪比賽獎項,如國際中餐大師勳章(世界中國烹飪聯合協會)、高級廚師榮譽獎(法國美食協會)等。tvb now,tvbnow,bttvb! I1 f# j1 d6 e0 R/ c8 M
www2.tvboxnow.com! N2 Y6 L8 n+ n" c  a: r

$ g$ {' R) j, M( a) q* u公仔箱論壇公仔箱論壇2 q7 S1 ]/ c+ L
www2.tvboxnow.com5 z  n4 s/ L7 Q; v- G5 r, |
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o7 c6 y- i5 n7 j) H5 H- b
1 c( M* j" P" |* z0 @! N
放大圖片 / 顯示原圖
0 [7 u; z. U0 i( }3 W+ n2 v7 n0 T- l- t1 r
放大圖片 / 顯示原圖
2 ~$ h. z. F# U) w9 Z7 }8 \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
返回列表