怎樣調味www2.tvboxnow.com% s: ^8 Z+ I$ }5 M3 D
- n y5 Z+ r3 W5 Lwww2.tvboxnow.com調味是菜肴最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形俱好的佳餚。公仔箱論壇3 ]/ B/ K6 d9 n% |0 R* F& C
調味的根據大致有以下幾點:www2.tvboxnow.com8 w; J* m# W. ]* G y! W3 b
: t0 \& h$ c% D# ltvb now,tvbnow,bttvb1.因料調味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、蔥、薑、蒜等,以便減惡味增鮮味。www2.tvboxnow.com1 M( T Q* F; P. Y) Q2 y
" a% v, W" @% H8 ?# b' W本身無特定味道的原料,如海參、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜肴的具體要求施以相應的調味品。
" e$ D, H" T* V) k% ?' s: a5 U, utvb now,tvbnow,bttvb
: R# [4 Z. X; V9 g6 Cwww2.tvboxnow.com2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。3 O5 N! R# X; S% A9 y
, @4 l# M- m. F! z
3.因時調味 人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥美的菜肴;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。tvb now,tvbnow,bttvb) Z7 {/ J! \0 k7 h8 g/ I
& U- U/ T( Q* X% }/ W: N7 y: s公仔箱論壇4.因人調味 烹調時,在保持地方菜肴風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。
! {' S/ D) C0 I6 Z! G) a& \0 qtvb now,tvbnow,bttvb
0 g6 K0 d6 u' h公仔箱論壇5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜肴風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜肴,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜肴風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。
4 [, @( P9 A# ]1 \! R% f4 Ftvb now,tvbnow,bttvb
" z/ e6 t, v' ^/ C6 G, S2 u烹調過程中的調味,一般可分為三步完成:第一步,加熱前調味;第二步,加熱中調味;第三步,加熱後調味。
& m' ?4 l& R% ^公仔箱論壇www2.tvboxnow.com$ g, _: V# J1 C5 ]' Z; W- w7 i
加熱前的調味.又叫基礎調味,目的是使原料在烹製之前就具有一個基本的味,同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調味品;如:鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻,浸漬一下,或者再加上雞蛋、澱粉漿一漿,使原料初步入味,然後再進行加熱烹調。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調味,青筍、黃瓜等配料,也常先用鹽醃除水,確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調味的蒸、燉制菜肴,更是要在上籠入鍋前調好味,如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉(隔水)鴨、罐燜肉、罎子肉等,它們的調味方法一般是:將對好的湯汁或攪拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便於加熱過程中入味。, n/ b2 V. A$ c4 W
2 v! A5 e- N# b/ h# M加熱中的調味,也叫做正式調味或定型調味。菜肴的口味正是由這一步來定型,所以是決定性調味階段。當原料下鍋以後,在適宜的時機按照菜肴的烹調要求和食者的口味,加入或鹹或甜,或酸或辣,或香或鮮的調味品。有些旺火急成的菜,須得事先把所需的調味品放在碗中調好,這叫作“預備調味”,也稱為“對汁”,以便烹調時及時加入,不誤火候。
1 G s, B/ a- a3 P( `
- i$ I1 B z$ C# d公仔箱論壇加熱後的調味又叫做輔助調味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,雖然在第一、二階段中都進行了調味,但在色、香、味方面仍未達到應有的要求,因此需要在加熱後最後定味,例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等,涮品(涮羊肉等)還要蘸上很多的調味小料,蒸菜也有的要在上桌前另燒調汁,燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋,烤的鴨需澆上甜麵醬,熗、拌的涼菜,也需澆以對好的三合油、薑醋汁、芥末糊等等,這些都是加熱後的調味,對增加菜肴的特定風味必不可少。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; p5 {8 t) X; ]9 w7 U
2 L S+ L T4 ^9 p/ j4 L
怎樣焯水
+ p. R3 G/ w, k5 Z7 P# w4 Z
7 ?" h; V, a1 Y; \www2.tvboxnow.com焯水,就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對菜肴的色、香、味,特別是色起著關鍵作用。
) D- D7 l* m; B, d% i) W7 i7 c1 Cwww2.tvboxnow.com
, j! |+ p! M& D' Y; n6 I公仔箱論壇焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
& {2 h; w7 S) k; L- _* d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb b) `& Z3 i% l( E3 p, }
1.可以使蔬菜顏色更鮮豔,質地更脆嫩,減輕澀、苦、辣味,還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通過焯水可以解除。
5 j6 u& w# M" uTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% x* m6 B) z* R# ]$ a8 n
2.可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味,如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。www2.tvboxnow.com1 @# }0 W* G. _% D! X" T) B1 o" ~. `
5 ~8 N4 g1 p# D% X公仔箱論壇3.可以調整幾種不同原料的成熟時間,縮短正式烹調時間。由於原料性質不同,加熱成熟的時間也不同,可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜經焯水後達到半熟,那麼,炒熟肉片後,加入焯水的蔬菜,很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調,會造成原料生熟不一,軟硬不一。
# w. i* C) N) N& T/ v9 o; Ktvb now,tvbnow,bttvb
+ \0 _: o1 W4 R5 i4 G) s; B( LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.便於原料進一步加工操作,有些原料焯水後容易去皮,有些原料焯水後便於進一步加工切制等。* Y, ~" o: H1 M) \( c* }
& Z- \# l% |, b' L' O% T$ p4 C焯水的方法主要有兩種:一種是開水鍋焯水;另一種是冷水鍋焯水。
3 t4 [- r& h8 A" Q9 v
( N2 \/ S! H+ u1 T- b; e開水鍋焯水,就是將鍋內的水加熱至滾開,然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動,時間要短。要講究色、脆、嫩,不要過火。這種方法多用於植物性原料,如:芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時要特別注意火候,時間稍長,顏色就會變淡,而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後,水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水沖,以免造成新的污染。* o8 ?- [( z) ^$ V
& } W! {) I W8 r6 v公仔箱論壇冷水鍋焯水,是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料,然後燒開,目的是使原料成熟,便於進一步加工。土豆、胡蘿蔔等因體積大,不易成熟,需要煮的時間長一些。有些動物性原料,如;白肉、牛百頁、牛肚領等,也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料;也要冷水下鍋,在加熱過程中使營養物質逐漸溢出,使湯味鮮美,如用熱水鍋,則會造成蛋白質凝固。www2.tvboxnow.com1 L& M u8 P/ c% c
tvb now,tvbnow,bttvb* V+ I$ r9 L0 ?% \4 D
怎樣配菜TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% b; r1 q8 h! k+ X1 M2 Q
www2.tvboxnow.com' y* j1 V! @( U7 j f8 {2 @! h
配菜根據菜肴品種和各自的質量要求,把經過刀工處理後的兩種或兩種以上的主料和輔料適當搭配,使之成為一個(或一桌)完整的菜肴原料。配菜的恰當與否,直接關係到菜的色、香、味、形和營養價值,也決定到成桌菜肴能否協調。
9 {8 @/ l# \% X2 _1.量的搭配
6 P5 J7 b' T A& P& wwww2.tvboxnow.com
# x( W8 a( ]2 H5 Y/ K8 h突出主料 配製多種主輔原料的菜肴時,應使主料在數量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴,主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味,因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位,如果時令已過,此菜就應以肉絲為主。# N, n- i0 q1 Z- L9 ~( s$ G1 L
2 ?' q' U! g3 o* W' n$ e0 E; {0 utvb now,tvbnow,bttvb平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜肴時,各種原料在數量上應基本相當,互相襯托。例如“溜三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等,即屬這類。www2.tvboxnow.com; m$ M. h6 [. K5 Z+ x" V8 ?; P
, F8 R: S2 T) F! O% ?' X) y公仔箱論壇2.質的搭配
" y o- N) ]' f% ]* Z# R stvb now,tvbnow,bttvb
# ^/ r% i' S, s! b* N7 x0 vwww2.tvboxnow.com同質相配 即菜肴的主輔料應軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”),脆脆相配(如“油爆雙脆”),韌韌相配(如“海帶牛肉絲”),嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等,這樣搭配,能使菜肴生熟一致,吃口一致;也就是說,符合烹調要求,各具自己的特色。公仔箱論壇0 ]* i5 d; N9 o
tvb now,tvbnow,bttvb% }/ `3 B/ w8 h1 u; ] s
葷素搭配 動物性原料配以植物性原料,如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裏脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法,無論從營養學還是食品學看,都有其科學道理。
2 |3 i0 y7 U: R) ftvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& ?" j6 i6 x4 f ?# C2 A7 A
貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多,用賤物宜少,例如:“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等,可保持菜肴的高檔性。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ?, Y- }( t0 b* ]! ^" t
2 \/ Y/ d4 s% c0 N1 Z4 Cwww2.tvboxnow.com3.味的搭配
) i% I4 \, C# p' T" CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇7 v/ D$ b) R" z K" Q) V) N- \
濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚,例如:三圓扒鴨(三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆)等。5 H& x0 k% W( [( b6 k
% {4 O4 _' e' N淡淡相配 此類菜以清淡取勝,例如:“燒雙冬(冬菇、冬筍)”、“鮮蘑燒豆腐”等。) L3 e) Z* |( l) T3 H) S
9 q$ b5 b4 V$ j9 @- l5 R公仔箱論壇異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味,使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和,便覺別有風味,例如:“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裏脊”、“青蒜炒肉片”等。
7 F3 m0 |& A2 `# Ewww2.tvboxnow.com( J( Q+ \, C' k" l+ X- E# P
一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料,味太濃重者,只宜獨用,不可搭配,如:鰻、鱉、蟹,鰣魚等。此外,如:北京烤鴨、廣州烤乳豬等,都是一味獨用的菜例。公仔箱論壇! v7 W/ T o- |7 l
+ ^' {( b) U$ Z2 btvb now,tvbnow,bttvb4.色的搭配公仔箱論壇/ a4 X5 U. j: \7 O: N1 f5 v
+ A: i4 m# \& l' aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方,有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有:
J4 z1 x* r+ X! ^tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @$ x, @8 B5 p* a( m! d1 b
順色菜 組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色,所用調料,也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴,色澤嫩白,給人以清爽之感,食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。tvb now,tvbnow,bttvb( z" M) |7 f; X* \6 R) b- |+ n
% w1 i$ d" x$ v- v* e7 {% `tvb now,tvbnow,bttvb異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料,使菜品色澤層次分明,應使主料與配料的顏色差異明顯些,例如:以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等,色澤效果令人賞心悅目。tvb now,tvbnow,bttvb6 @5 }* {) n8 k4 l, W- n
8 h4 s7 {' Y5 ^' `3 ~% U9 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.形的搭配
+ H9 q+ Z) c: @' E" Wtvb now,tvbnow,bttvb
" G0 ]+ W+ ~, c2 [: V3 B這裏所說的“形”,是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀,其搭配方法有兩種。0 k3 ~ _# S# d/ M+ _) o, p% d
公仔箱論壇* o9 P1 S. t# w6 o8 v0 X
同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致,如:“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等,分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。www2.tvboxnow.com: r7 w% Y" t, J( V3 \/ @$ \
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ e# `' O3 w) B6 P/ ]! `5 [ S
異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一,如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形,配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。 |