我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。公仔箱論壇( b2 Q9 L' K; }0 w# G
' z0 x; Y1 w' c/ I8 ]公仔箱論壇雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
G2 g" B$ ], }4 r& U/ `$ h7 x1 R Mtvb now,tvbnow,bttvb
4 S1 U" f1 d( ~0 b* j) H
( K/ v- P: U, [$ Y S( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# L% i& L9 _+ r3 @1 O! _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第一步：選擇原料% b: z3 }$ y, m% Q
; [6 v9 y/ J# J* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
, _- U' A/ y& o6 Lwww2.tvboxnow.com% S% s, J# z+ X7 E& `0 O$ B3 t
第二步：浸泡
K3 E9 w; ^: Pwww2.tvboxnow.com( E4 X# c3 X+ x' e) o3 z0 g" H2 D4 V
雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。www2.tvboxnow.com: i/ D4 C* l/ [+ {
! B p) L; E: k6 L; f0 h0 ?2 Y公仔箱論壇第三步：掌握燜煮# G7 W* Z# t; B( b# m( ^! q
$ w# z- O6 f. v0 Ltvb now,tvbnow,bttvb燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
& n$ Y! m; z6 k, Q" u( e
# C% t& K5 e/ |. o5 J4 Z2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。www2.tvboxnow.com0 a3 k( v0 H4 X
; c) d* }: G) s公仔箱論壇2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。
) i! T) V* M( I& @* C* U8 v6 vtvb now,tvbnow,bttvb2 D( ]& r5 \0 T, h/ A' z. V3 e
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。4 B: P( ?+ R) U* f
6 Z- O$ Q5 l0 O1 y
第四步：迅速冷卻
, J% O; c E" I: S! s) ]2 dtvb now,tvbnow,bttvb
9 e5 A A* u' W4 ?4 Awww2.tvboxnow.com燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。
' [: I& U' Q) p6 Uwww2.tvboxnow.com
, W* @5 L% h. \% Q- r8 U. p2 |tvb now,tvbnow,bttvb第五步：巧妙脫骨
7 F- o+ x4 \- Z6 {www2.tvboxnow.com
9 J" S) L- X0 I2 J$ ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。; v5 Z- M/ u7 P6 n4 |
; _' s. o t8 [* Y. |. Z第六步：清水沖泡www2.tvboxnow.com( {3 Y' u& Z& L3 ~6 k2 ?: ~. |* L
+ I( A% e% t* S; V- u2 k, T" A: F
雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
