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[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵


1 X. c7 E4 O# Y# k' a- s% w橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。
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+ O1 G. Y( |$ X( G& _. S公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
; E! U' E0 Y& e/ f# X食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。www2.tvboxnow.com3 ]; x0 g% d: E- N; Y- e  s
從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:公仔箱論壇- n+ p& M8 ^) [$ w% [
植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油2 V' f$ H9 y# m
動物油:豬油、魚油、牛油
8 f) T$ M3 E4 u: i3 y* ytvb now,tvbnow,bttvb奶油:奶油www2.tvboxnow.com# L$ [0 g7 F* k; D0 O
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。1 q9 s, a! B( e. o9 ^5 y! C3 W. U: l
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高www2.tvboxnow.com0 c, q* X  N  l8 I) f* i8 b, ^
飽和脂肪酸含量高8 `- S* ~- m& K& R1 H4 l' y& ~
富含抗氧化物! V" I+ ?7 {$ _) `0 y
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, R+ k, T, g: P; O0 g* L公仔箱論壇圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇9 S; C: H3 W! f0 z. s

# S) n! A" ]# i" J& lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?* J( a9 h* h- t2 l
「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g5 ?( j; f2 w
因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。: b" T- B. Z2 v; v0 ?3 r6 R
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
: V: z# m7 n" j+ T# ]- |橄欖油:230度公仔箱論壇4 G8 Q  F5 V' h" K: D
葵花油:227度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o6 ?" z7 d; p% H+ P% M" z
冷壓初榨橄欖油:190~207度www2.tvboxnow.com& N: i8 o$ ]5 D) K  \& s
初榨芝麻油:177度~210度公仔箱論壇# P' F* g" u( A/ q9 T: ~
豬油:188度6 d: |( h! y* @% T3 p. s5 n
大豆油:177度# e0 t  k& p1 A6 m# u$ R6 p
奶油:175度
9 d7 T- w# V/ ?. B& W5 \5 ewww2.tvboxnow.com南瓜籽油:160度~181度tvb now,tvbnow,bttvb& p- L# ?% a# ?, S
奇亞籽油:107度
( Q# r' D( a/ S. G- d' Bwww2.tvboxnow.com亞麻仁油:107度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k; i$ z; ]- @3 C
紫蘇籽油:107度公仔箱論壇6 a) l$ E( Z5 o
挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。0 T' C5 |0 `3 {) r$ W
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
& S- b$ U' U7 W- y7 N# {0 I$ l  Ntvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:
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" F* N# f0 a. I7 p5 E7 X  J公仔箱論壇圖/優活健康網提供。
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挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。
) C( h* I: |7 ^: R: [2 ]www2.tvboxnow.com什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
6 i/ n5 I" h! F/ @0 B! x- fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:www2.tvboxnow.com! l( N$ W3 F, y8 A! L1 F" r0 H) N
盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。
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總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。* o' g5 ~  b: I' z  Y
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