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[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵


/ ]; B6 l8 ?" ]  ^www2.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。tvb now,tvbnow,bttvb( k' r1 W, M/ B  Y3 Z1 S
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& S& d/ B2 H0 i6 j公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
# n2 S6 u/ Q' w2 qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。www2.tvboxnow.com2 {2 z9 t2 j" r0 y  S' X" g  \
從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:www2.tvboxnow.com: v4 J+ N" Z5 O
植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
3 J$ \, n  z, Y+ U0 P公仔箱論壇動物油:豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D4 E3 H# E7 J! r& a
奶油:奶油& B0 v: Z* l! \2 i# h! d3 s  d
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( k/ D/ E. ^  R. H% Y) D
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高
  ?  S& {, y1 Owww2.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高+ @% S9 ~8 _2 J( `) ^6 ]4 ~
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb" ~( N% f9 v- ^7 @' o* d
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圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?
' t9 [6 R3 O4 |" `公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
4 w% K& [4 L5 I" X. n因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。  O7 }2 X: `; }8 C$ Y
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度* W9 o* M( T5 F3 P. \4 g$ @# w
橄欖油:230度5 w" m4 O% |8 M" O
葵花油:227度
0 `6 k8 z0 H8 s; V% f( D冷壓初榨橄欖油:190~207度
7 x( C' F& [6 Y: L初榨芝麻油:177度~210度www2.tvboxnow.com0 q0 P/ W# ~$ s! Q% T
豬油:188度
8 [1 h2 t: c2 w- v大豆油:177度
0 }5 V1 u) b3 Z, K: l" X- |) {奶油:175度
, x2 m; I) ?/ g0 J$ V' {南瓜籽油:160度~181度tvb now,tvbnow,bttvb, M+ J$ A. S! F+ E) A& _' U
奇亞籽油:107度公仔箱論壇! Z6 A: h& L, i' v
亞麻仁油:107度, n  V7 ^. m- M6 z9 Z& J5 {: m+ r% l6 _
紫蘇籽油:107度- Q8 h0 V1 H# x9 T( g# t
挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e1 l$ M' f( R+ Y4 r
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
- O; U4 N' ~. ^& c) |" Atvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:公仔箱論壇' Z8 P, H7 g& Q

' @; _+ T7 `6 g8 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖/優活健康網提供。
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, l; p% @: R" t  X  s/ J' _: m$ j挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。
( P1 R) p( I/ sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。tvb now,tvbnow,bttvb; W  ^+ q+ D% H/ J3 l+ h( H
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k6 w5 M* d1 t
盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。www2.tvboxnow.com2 M+ o! r$ T( u  h7 p# G/ \4 t
若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
4 @6 x( O. T: S0 y4 v( [3 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。
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