8 y% t0 _5 Z- k Pwww2.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
! I7 v. Y/ E; b& Q! H, TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com) q. t7 o- ?7 h. }; k' x5 I3 [' Z
9 ]3 A: B C. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w" d: g" w4 p) f8 t
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。www2.tvboxnow.com( t+ N% y) t: B" U
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
1 k; a4 \% U/ Bwww2.tvboxnow.com植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油www2.tvboxnow.com* }9 p* T; s: W6 @. Q* a, L
動物油：豬油、魚油、牛油www2.tvboxnow.com% V9 C# ?5 [3 V* G- ?
奶油：奶油
, @% M6 k+ j: B @8 p/ S, v耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
8 k3 y Q% ] g8 ~8 s公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www2.tvboxnow.com0 n; G7 c7 i0 M/ o* U5 Y8 ?9 H$ X
飽和脂肪酸含量高
+ g2 L! s# q' D% L0 i" E% k& |富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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9 c* X6 R) G0 x* C+ w- V! s+ etvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？www2.tvboxnow.com9 H L$ b( ~( R W6 l! F3 G
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。' w4 B% Y( m: `' `( K
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
1 T3 E& G; s' f1 Ytvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
6 V5 n# O: Y6 u! mwww2.tvboxnow.com橄欖油：230度
. Q9 k& e( B4 ~% d公仔箱論壇葵花油：227度公仔箱論壇5 g' S" u3 Q. } N T+ H
冷壓初榨橄欖油：190～207度2 W* R6 q- o1 x3 C- p% z" d+ v
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇8 P% ~' D" T U" @
豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb; S4 P+ y, E" [6 Q
大豆油：177度6 m0 z. o( k6 ~; I0 q1 h
奶油：175度公仔箱論壇* w, p9 I- c6 Y
南瓜籽油：160度～181度
& L( d7 H' ]0 r% N公仔箱論壇奇亞籽油：107度www2.tvboxnow.com& W, f% O/ M) E- m- {+ L
亞麻仁油：107度8 ~' X+ k# z( ^, |# `$ z0 t! y: J
紫蘇籽油：107度
9 C: G4 l3 d% a+ ?" b: ^ S公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb3 V) z3 i- V: |( x I3 w
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
+ i9 k2 P" [/ v. P《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www2.tvboxnow.com. o7 \' Z+ ]$ z$ c' T6 a
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇; V5 s3 d) d- D. e1 g, L
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1 o( s" r$ N) k% v1 G/ f( {挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb% g2 z! w( ^" j& H+ w9 q9 }
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
* W' v! q. S8 A- l. w6 `' `林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
% \- X# B* w" B w' kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
0 }) G# z/ L0 W' H/ w8 q若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
) [6 c" d* J+ R0 [/ u8 M6 n4 x0 e! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。www2.tvboxnow.com, \0 H+ H- U# k
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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