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[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵


8 y% t0 _5 Z- k  Pwww2.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。
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9 ]3 A: B  C. OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w" d: g" w4 p) f8 t
食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。www2.tvboxnow.com( t+ N% y) t: B" U
從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:
1 k; a4 \% U/ Bwww2.tvboxnow.com植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油www2.tvboxnow.com* }9 p* T; s: W6 @. Q* a, L
動物油:豬油、魚油、牛油www2.tvboxnow.com% V9 C# ?5 [3 V* G- ?
奶油:奶油
, @% M6 k+ j: B  @8 p/ S, v耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。
8 k3 y  Q% ]  g8 ~8 s公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高www2.tvboxnow.com0 n; G7 c7 i0 M/ o* U5 Y8 ?9 H$ X
飽和脂肪酸含量高
+ g2 L! s# q' D% L0 i" E% k& |富含抗氧化物
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圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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9 c* X6 R) G0 x* C+ w- V! s+ etvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?www2.tvboxnow.com9 H  L$ b( ~( R  W6 l! F3 G
「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。' w4 B% Y( m: `' `( K
因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。
1 T3 E& G; s' f1 Ytvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
6 V5 n# O: Y6 u! mwww2.tvboxnow.com橄欖油:230度
. Q9 k& e( B4 ~% d公仔箱論壇葵花油:227度公仔箱論壇5 g' S" u3 Q. }  N  T+ H
冷壓初榨橄欖油:190~207度2 W* R6 q- o1 x3 C- p% z" d+ v
初榨芝麻油:177度~210度公仔箱論壇8 P% ~' D" T  U" @
豬油:188度tvb now,tvbnow,bttvb; S4 P+ y, E" [6 Q
大豆油:177度6 m0 z. o( k6 ~; I0 q1 h
奶油:175度公仔箱論壇* w, p9 I- c6 Y
南瓜籽油:160度~181度
& L( d7 H' ]0 r% N公仔箱論壇奇亞籽油:107度www2.tvboxnow.com& W, f% O/ M) E- m- {+ L
亞麻仁油:107度8 ~' X+ k# z( ^, |# `$ z0 t! y: J
紫蘇籽油:107度
9 C: G4 l3 d% a+ ?" b: ^  S公仔箱論壇挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb3 V) z3 i- V: |( x  I3 w
舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
+ i9 k2 P" [/ v. P《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:www2.tvboxnow.com. o7 \' Z+ ]$ z$ c' T6 a
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圖/優活健康網提供。公仔箱論壇; V5 s3 d) d- D. e1 g, L

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1 o( s" r$ N) k% v1 G/ f( {挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb% g2 z! w( ^" j& H+ w9 q9 }
什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
* W' v! q. S8 A- l. w6 `' `林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:
% \- X# B* w" B  w' kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。
0 }) G# z/ L0 W' H/ w8 q若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
) [6 c" d* J+ R0 [/ u8 M6 n4 x0 e! VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。www2.tvboxnow.com, \0 H+ H- U# k
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