1 X. c7 E4 O# Y# k' a- s% w橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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+ O1 G. Y( |$ X( G& _. S公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
; E! U' E0 Y& e/ f# X食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。www2.tvboxnow.com3 ]; x0 g% d: E- N; Y- e s
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇- n+ p& M8 ^) [$ w% [
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油2 V' f$ H9 y# m
動物油：豬油、魚油、牛油
8 f) T$ M3 E4 u: i3 y* ytvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油www2.tvboxnow.com# L$ [0 g7 F* k; D0 O
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。1 q9 s, a! B( e. o9 ^5 y! C3 W. U: l
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高www2.tvboxnow.com0 c, q* X N l8 I) f* i8 b, ^
飽和脂肪酸含量高8 `- S* ~- m& K& R1 H4 l' y& ~
富含抗氧化物! V" I+ ?7 {$ _) `0 y
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, R+ k, T, g: P; O0 g* L公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇9 S; C: H3 W! f0 z. s
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？* J( a9 h* h- t2 l
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g5 ?( j; f2 w
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。: b" T- B. Z2 v; v0 ?3 r6 R
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
: V: z# m7 n" j+ T# ]- |橄欖油：230度公仔箱論壇4 G8 Q F5 V' h" K: D
葵花油：227度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ o6 ?" z7 d; p% H+ P% M" z
冷壓初榨橄欖油：190～207度www2.tvboxnow.com& N: i8 o$ ]5 D) K \& s
初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇# P' F* g" u( A/ q9 T: ~
豬油：188度6 d: |( h! y* @% T3 p. s5 n
大豆油：177度# e0 t k& p1 A6 m# u$ R6 p
奶油：175度
9 d7 T- w# V/ ?. B& W5 \5 ewww2.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb& p- L# ?% a# ?, S
奇亞籽油：107度
( Q# r' D( a/ S. G- d' Bwww2.tvboxnow.com亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k; i$ z; ]- @3 C
紫蘇籽油：107度公仔箱論壇6 a) l$ E( Z5 o
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。0 T' C5 |0 `3 {) r$ W
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
& S- b$ U' U7 W- y7 N# {0 I$ l Ntvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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" F* N# f0 a. I7 p5 E7 X J公仔箱論壇圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) C( h* I: |7 ^: R: [2 ]www2.tvboxnow.com什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
6 i/ n5 I" h! F/ @0 B! x- fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：www2.tvboxnow.com! l( N$ W3 F, y8 A! L1 F" r0 H) N
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
2 n# B# C9 i$ `/ |. q8 h8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。/ p6 t" Z! M. @5 H
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。* o' g5 ~ b: I' z Y
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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