[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚

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01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb+ i+ q: k" s: j, w, V/ Q
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；* \0 a; [5 h( a% z+ H
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉tvb now,tvbnow,bttvb% t; I. R' F& ]* H! |0 @+ {+ g+ R
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：, @. J- I4 k. [7 A5 a; U8 f
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~9 M! i6 \% W- s3 h
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇2 P7 E4 l% v3 V

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，6 ~1 G) b( N3 b9 n9 Y
   加點醋可使其軟化。
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05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，www2.tvboxnow.com; L2 t6 `4 H0 F
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇) h0 n  }! P) m: t
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦  G% V% Y0 \9 q! B2 V# I
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，tvb now,tvbnow,bttvb: O# P* u- k0 N) U: O
   事先加點鹽也可
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行公仔箱論壇. W- J$ ]  ^1 B9 L1 x

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb) k2 @8 Y: V! I$ G& y4 i: b
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，www2.tvboxnow.com. I  Y3 r2 C7 Q2 |
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；www2.tvboxnow.com7 f. e" S% v; O6 ^0 }# G6 z# S
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，www2.tvboxnow.com9 Z$ p) R" P) [9 t, P* }) J
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇) K# |5 B; h' h/ P
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 @$ m5 l% `4 u& U! D
   煮出的麵條不易爛糊8 e9 c6 n0 @! A2 _* E" F+ A

15、熬粥或煮豆時不要放堿，tvb now,tvbnow,bttvb+ d3 p) f8 |$ Z( n, l
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇  H! M. W# t, W4 n* g% \/ E/ s  K! I
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽www2.tvboxnow.com# U/ S# C) S+ ?& B( _+ X

17、豬肚煮熟後，切成長塊，( u) l( b6 I& {' D
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，' C, Z! k6 }6 r4 y' b) l
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 www2.tvboxnow.com" n; D/ q6 \* E; s$ {/ c: b- f- G
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，公仔箱論壇* C- w* U3 L& H" m- m. ]
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味
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20、燉雞：公仔箱論壇8 Y7 Z/ M0 A: V' m5 E
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；+ s8 _( p' J6 H: k$ I" B/ M
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 + n- v, O  I1 j; c0 I+ z
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，8 G6 m, Z* M2 `* @9 d5 B0 q/ |
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- `/ Y% @2 B9 ]) y9 M% ?1 c
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口tvb now,tvbnow,bttvb1 s8 ]% f" i  @6 {

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟. ^) T" N- l7 N
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 w7 a  z, |' J+ C! B8 ^
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，公仔箱論壇* X$ \6 b0 e+ q+ `
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N8 N& P/ `+ h6 f0 Y  J" O6 z6 z

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺www2.tvboxnow.com. }. X8 R  k; n4 L4 j5 a+ o

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [/ ]" v6 j' f8 e, e
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇( S: F& ~, P+ K3 ?
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸tvb now,tvbnow,bttvb: W' s* t& }8 F; P

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ f. y2 n6 h: _
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb9 y# U1 Q: S. X9 U/ e$ \8 D
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5 ]% [8 s. H+ ~7 w( X

33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' I  ^7 ]' r5 ^& k' _; Y3 L1 x/ Q
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外www2.tvboxnow.com5 G' Q2 ?8 v+ F' Q6 {
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味 1 o4 b( ?* L7 m
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，* b9 N( m( k2 A
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，* n) F. g6 ^+ n" y/ j! z
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" `9 O2 m+ _. `, O/ I

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑www2.tvboxnow.com7 j; ^/ N8 B* G0 B! ?4 n

40、炒土豆時加醋，- \6 y( {) B3 b: \1 D1 b
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜www2.tvboxnow.com* D1 x7 D7 l. M$ v2 h
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋www2.tvboxnow.com4 c: g( U1 n9 J8 ~' v

43、炒肉片：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z: ^" F! g8 ]* _
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩www2.tvboxnow.com6 g( U: x* q$ [
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，tvb now,tvbnow,bttvb% V5 m/ `9 I& f. |5 A# A
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，tvb now,tvbnow,bttvb7 J0 {$ O4 b8 j: V+ A
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇1 G  `2 S6 t/ ]' R

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，* P: n1 u4 d7 X
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，& {. w* V- E: C. w. {
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，3 H9 l. A% E  J9 b
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡8 D4 m( |2 H) t& I! h  d
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb6 \# U2 K6 d! d6 A3 u4 S; I7 a
成菜鮮嫩味美www2.tvboxnow.com$ X! m; V6 O; O% Z) H  p% g1 y' P
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香公仔箱論壇5 q0 e3 h7 V" T  X4 y+ Y' N

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白4 W  b9 K; Q5 _* _) H( m
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹1 Z5 W: F9 T, D6 @
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好公仔箱論壇  D2 z- e' M: d! J7 ^5 p) d

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減4 S4 D9 m3 @) H0 A7 I
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；公仔箱論壇% V  @; Z* M! a+ {
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中tvb now,tvbnow,bttvb! w6 }5 C9 G* ?

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) V$ z$ K5 V. V& m

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb2 j0 q4 @% J  w
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65、菜籽油有一股異味，tvb now,tvbnow,bttvb' {5 }/ @3 D+ k" \1 j9 I1 x
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，8 k+ |" Q8 Q& [0 h
油即可變香 www2.tvboxnow.com- w% o) v& Q5 `( `

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb" b) E* x7 U. t' }+ n9 H
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜公仔箱論壇- l0 J+ `1 n# A3 c$ S
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，2 ?% X* I" e: Q5 h9 @6 y
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， , g; y% T( s4 T) s+ M4 C: A! j
易使酒蒸發而去除食物中的腥味公仔箱論壇) \4 L, J/ H+ b+ y9 R4 ^

70、熬豬油：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^" Q2 c- L3 f
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純8 e) A* l" H" Q$ s+ E7 B: p
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb) I' _) o; S; N7 L  W5 N8 a8 \
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，2 ^# Q3 r+ A" [* }/ j1 ]* P
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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