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[美食介紹] 蔡瀾:海南雞飯

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蔡瀾

    有“港島四大才子”之稱的蔡瀾,講飲、講食、講玩一樣揮灑自如,擁有“粉絲”無數。讓我們一道沉浸在蔡瀾妙趣橫生而又見解獨到的“食壇”中。
& z) R6 ?2 w/ u* ~5 m! F8 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。    我到海南島到處找海南雞飯,找不到,問海南島的本地人,他們說:“有呀!”但給我吃的,卻不是我印象中的海南雞飯。那麼海南雞飯到底是誰發明的呢?追溯起來,應該歸功于新加坡“瑞記”餐廳的老板莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡,以賣雞飯為生,他與一般小販不同,用雙手提著兩個竹籠:一個裝雞,一個裝飯,圓圓胖胖的飯球頗有特色。如今,東南亞各地都出現海南雞飯,在國際酒店的咖啡廳或房間服務中,海南雞飯更和雲吞面、印尼炒飯等被列入“亞洲特色”的菜牌中。 tvb now,tvbnow,bttvb5 [+ h6 L/ V  f! D8 h* W- M; x  {
    但是,現在市面許多食肆中所謂的海南雞飯,只不過是普通的白斬雞和白飯,其實完全不是那麼一回事,真正的海南雞飯,做法並不簡單。制作海南雞飯,要用大量的連皮大蒜和生姜在油中炸一炸,再將一把蔥卷起來,以及馬來人叫“馬蘭”的香葉,一起塞進雞肚子中。
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) ^# q* @% V" z% L' ~( Z5 w雞飯

    然後再煮一大鍋水,水開後加入一匙鹽;水再開,再加鹽,憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽,把雞放入湯中,燙5分鐘,撈起,過冷水河,水再開時,再燙一次。要看雞的大小,來決定燙煮的次數,不能默守陳規。最後把雞挂起風幹。燙過雞的水表面浮著一層雞油,用它放入鍋中炸香幹蔥,再把米放入鍋中炒一炒,炒過的米放入另一個鍋中煮,煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。用一半湯煮飯,另一半留著,加入高麗菜和冬菜一起煮,成為配湯。
( H6 P" q  P4 E" e- N/ p% swww2.tvboxnow.com    用雞湯煮出來的飯,一粒粒獨立成形,還包著一層雞油,發出光彩,此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油,單單是白飯,不吃雞肉,已是天下美味,無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的幹蔥粒,更香。
; r+ U( ^/ a, e5 L/ lwww2.tvboxnow.com    到食肆吃海南雞,點這道菜一般都是半只雞或一只雞,斬件上桌,碟底鋪有黃瓜片,有時覺得黃瓜比肉更好吃。   L+ }. f" ~1 I7 x, K
    而雞肉是在什麼狀況之下最完美的呢?就是,絕對不能全熟。全熟的肉就像是爛布,完全吃不出雞的香味;要骨頭周圍的肉略微桃色,雞的骨髓還是帶著血的,才算合格。懂得吃海南雞的人,最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃,皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麼叫膽固醇,也沒有污染,吃雞的皮,吸雞骨中的髓,大樂也。 www2.tvboxnow.com; ~/ Q1 `" A0 I0 u
    如果嫌肉不夠,可多叫一碟雞雜,裏面有雞心、雞肝和雞腎、雞腸等,蘸著醬油吃,也是極品。
潜水修养中...咩事干请pm我^^"
看着就香!!!真想吃!!!谢谢分享!!!!!!!!!
沒想到雞飯竟然這麼複雜
; h1 o4 i1 W* W& }" pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看了就想吃啊
1 C' H7 I, p( _/ t" _www2.tvboxnow.com多謝分享喔
睇到就想食呀
多谢分享`` 睇咗之后`好想食~~~
倒不知在香港那裡可以小吃得到呢!!!!!tvb now,tvbnow,bttvb6 u8 _: Y7 j0 N: C* B( B$ o/ U' s
真系美味非常~口水一地
i'm hungry now!!!
原帖由 caroltam 於 2008-3-7 04:05 AM 發表 公仔箱論壇: l* X8 b* v5 b, }3 V, M$ c
i'm hungry now!!!
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; r/ A3 ^) f6 N5 f5 @tvb now,tvbnow,bttvb% f; m' ~; m$ x6 L& D- K5 Q9 d
Me too.....
now i want to eat:onion05: :onion05: :onion05:
我好想食呀!THANKS!
thank you very much
yes in the singopore..............
very good food....................
thank
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