: `! C& m4 d- E' E8 e$ pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ^$ j! T/ R" C g6 S& [' D3 J, r
' K5 j; U G. \% l「沒惹蒼蠅的,送給你也不要!」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅,到處都是盲頭烏蠅,皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿,濃烈鹹香,不只烏蠅死纏難打,就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年,美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,Culatello di Zibello名列第二,緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello,將成意國風乾火腿新食力。
3 S3 F& @! r) I: c- ?' [+ S公仔箱論壇
/ D5 ^" h0 |1 q$ t, _5 w9 G, o4 Atvb now,tvbnow,bttvb「Culatello不是普通火腿,是火腿最好的部份。」在意大利文中,prosciutto即風乾火腿,因Parma地區的出品香遍全球,於是泛指風乾火腿為Parma Ham,但識途老馬應該知道,Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉,即圓滾滾的豬屁股,七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello,數目聽落很少,但沒有Massimo的努力和堅持,產量可能連三位數字也沒有。當年,他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿,老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商,「白豬養一年,黑毛豬要養兩年,多花一倍時間,其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹,決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種,慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業,同時救活了意大利農業的動物鏈,使其不至失衡。
% F6 o6 Z0 @' U9 ~3 P& R1 eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) b6 i( @' u4 s7 f( [+ c0 ?' R公仔箱論壇「一塊好的風乾火腿,先要養一隻優質靚豬,吃自家種的穀物,不加化肥,用農場動物的糞便。」他强調,快樂豬仔夏天自由走動,冬天放回豬欄儲存脂肪,特別餵飼自家種粟米,才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月,年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製,用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑,只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾,多得Zibello地區接近波河低地,冬天大霧濕冷,濕度達75%至85%,有利黴菌滋長,為火腿增添天然甘香,同時令身價升至每隻$4,436。公仔箱論壇" b0 M; Y3 K4 v$ F" q, @
www2.tvboxnow.com# }$ [; `+ O& o7 I* g- d) V
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V0 _6 a$ S# Q- H: \, t6 A
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。公仔箱論壇) ]) i' Y2 x( k* U: u- a/ u( |4 @
5 j( ^% r& p# LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( u; p ?/ P7 I5 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。公仔箱論壇% n3 m5 z4 u! S0 ?/ ?
. n4 @$ P9 X1 X' U9 e, d公仔箱論壇
2 `! J3 Z0 {- n* }% v5 I/ Y頂級的Culatello,約有十片,一盒$86。
# y- U! q) P @6 W& q' P& w, E; d+ x
/ ?( g2 a/ I7 V& p7 [1 bCulatello配蜜瓜 視為侮辱公仔箱論壇2 b) C: E O1 R) l5 F
1990年,家族買下Zibello一座14世紀古堡,在地庫儲藏6,000隻風乾火腿,並展開種菜、養蜂及釀酒等事業,近年又增設6間酒店房,建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師,附設餐廳必有Culatello Menu,先試18個月的白豬火腿,鮮味但不夠香;接着是27個月的,肉質甘香有嚼口;再來37個月的黑毛豬,果然昇華到另一層次,不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香,勝在軟滑鹹鮮,配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒,吃罷滿口回甘。www2.tvboxnow.com P( x: k2 r# n5 K. o8 Y8 F! Z
. k7 R$ v# j4 c公仔箱論壇不過,最好吃的風乾火腿不在餐廳,是在廚房,Massimo興起帶我入內參觀,「黑毛豬如Verdi的音樂,首首娓娓動聽,沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami,最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬,找到少見的42個月和60個月,肉色深紅如酒,滿佈花紋白點,只有夠肥美的黑毛豬,才能敵過長期風乾的歲月神偷,不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果,是對生產者的侮辱,他拿起一片薄得透光的Culatello,閉上眼,深情的放入口中,甘香油潤在舌頭揮發,after taste持久力强,原片原味已能獨當一面,何需水果提鮮?
: h* h' V- D l3 G- \1 K, Gwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com0 Z& |2 [2 N3 `- D, J/ z: a5 x
a5 L$ X* w$ C8 y工場擺滿不同雕塑,讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
6 P! z) K# J. c0 n! [www2.tvboxnow.com
8 G0 k6 L# R0 |+ C, z* `; B. c8 lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 {% W; Z! u& ?/ x- B- Y公仔箱論壇廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿,肉色深紅,那份甘香的after taste極持久。
+ a, X0 Z* |- W. c. E4 C8 j8 d/ a/ o/ _4 {/ P7 k' s0 t
1 \( @; G0 H5 R; ntvb now,tvbnow,bttvb37個月黑毛豬風乾火腿,入口油潤甘香富層次。
+ n- ]! c1 w! o: A7 N4 a4 awww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& F+ Z5 h& z) l" Q
醃製豬股六部曲
. x# c8 ^3 R# x9 Awww2.tvboxnow.com- g5 y% \- @- P
去脂:一隻新鮮豬腿約重11公斤,雪藏一周左右,去皮削脂,只有屁股部份才用來製成Culatello。
: A0 c W G. ~% i- p: \4 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! g# l$ N9 K9 Z
2 t6 y0 y$ V) V% e: A$ u% m 紮肉:用草繩紮緊原隻啤梨形豬股,其餘部份則製成肉腸,跟原隻火腿風乾有所不同。7 Z# K% y& _+ @
# r1 R* i7 H& ^* E3 ]3 @# Fwww2.tvboxnow.com
4 l* D4 e) _+ X5 x. }( a6 g! \上鹽:把鹽及黑椒鋪滿豬腿,平均分佈滲入肌肉,鹽量及力度均極其講究,憑醃製師傅的經驗決定,份量太多會偏鹹,太少則有機會變壞,醃約6天。tvb now,tvbnow,bttvb5 s; G0 \; G$ F6 H8 t( o
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 W; D5 y0 X6 k! }
tvb now,tvbnow,bttvb; I' A3 |: W4 N( S
整形:灑上Fontana紅酒及蒜頭,不加防腐劑,人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性,風乾後不會過度乾硬。
+ Z$ p9 }4 o% E2 f9 f) |% wwww2.tvboxnow.com7 z" r6 K+ A% d+ n4 s- l
7 G3 |7 v, U% h& q2 K! P6 M& N
入袋:把豬腿放入豬小肚內,用草繩織成網綁緊,防止空氣進入,掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
+ M7 D5 j' G0 E) t" \www2.tvboxnow.com: \/ X. {0 o Z( i: Q) \ q
www2.tvboxnow.com) {" [+ P7 a$ K/ F8 J
風乾:移到地庫風乾,藉波河的濕冷空氣滋潤,醞釀成熟至少10個月,其間要人手轉動、掃霉、換位,最後重量會減少一半,每隻只剩4公斤左右。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B0 X" r! u+ ^0 M ]- @
www2.tvboxnow.com D9 W( o5 T1 S. m: l0 {; g
4 s- g+ M( V6 s9 y: j% M/ o- G公仔箱論壇2 C. r B7 L, N; p2 I9 }
TRAVEL MEMO 公仔箱論壇" k8 m& D( G9 \ u* f, g5 n" H* `
簽證:BNO及特區護照均毋須簽證。查詢:25220033(意大利駐香港領事館)
3 z! Y1 \9 U/ v' r6 r9 k* ^機票:乘阿提哈德航空Etihad Airways,由香港出發,經阿布扎比飛往米蘭,一日七班,7月份經濟客位$6,990起,未連稅。
0 X* o8 h1 E# f, e* h- m; K: E交通:於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站,再轉的士約15分鐘便可到達。
" I+ |* ~1 T/ N7 r+ V% s* f) gwww2.tvboxnow.com匯率:1歐元兌8.6港元(文中價錢已折算成港元) |