水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。
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烹制材料(两人份) tvb now,tvbnow,bttvb; q5 ?& s% \4 y1 O' C5 H2 k
材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
) K ~; E5 j8 E3 n 腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)6 n4 k) S w% o G) A
调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)tvb now,tvbnow,bttvb& {, j6 T# G/ a& D: X
4 T e: V5 u" {www2.tvboxnow.com做法：
1 F. \* O) ^) w) T公仔箱論壇www2.tvboxnow.com( [7 R. ]( p/ s; T F( z* S
1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。
2 m) E9 i9 W8 e 2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
! Z8 {! l9 }2 ]公仔箱論壇 3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。- w- @. P7 m/ G! E+ z
4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。tvb now,tvbnow,bttvb* {8 G3 I% r! I K3 H
5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。
2 f! K6 N1 q" n9 t. n$ f公仔箱論壇 6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
: i3 {4 c( x, X5 v 7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。
& d" O4 r9 g3 J; G$ k6 N3 xtvb now,tvbnow,bttvb 8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。
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% Q/ r+ S4 a# q3 J贴士：. K) o% Z' G9 {. n% j
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1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。公仔箱論壇% J0 B$ r( D8 ]9 |2 e
2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。tvb now,tvbnow,bttvb4 u) V0 j) K# X
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。
; Q, [2 D/ M+ Q2 `6 n公仔箱論壇 4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。公仔箱論壇& ^. d' |# `4 } \
5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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四川菜我很喜歡，此菜式睇落都幾難做！
