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Herve(右)把蘆筍蓋上膠布,造成溫室效應,讓它長得更粗壯。4 e3 @# K4 |0 l
多少人的幻想中,南法只有蔚藍的7月,一片紫海浪接浪,青草芬芳吹拂田園之前,春夏交替間靜靜吹進亞維農(Avignon)餐桌上,3月到6月是綠色起革命,是蘆筍和雅枝竹當造期,趁薰衣草爆紫前吃一頓限定的綠油油盛宴,操刀者是土生土長的米芝蓮一星廚Christian Etienne,年屆66,一生周旋於蘆筍、雅枝竹、欖橄之間,「我愛南法陽光,明媚陽光造就絕美蔬果。」Christian說,他對蔬菜烹調得心應手,透過層出不窮的配搭突出蘆筍和雅枝竹的清新脫俗,趕上當造尾班車,把大地回春的氣息統統放入口。
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4 H! S5 C; d# x" n3 `4 f/ _公仔箱論壇「我的靈感來自街市,烹飪理念很簡單,注重材料原味。」Christian說罷推門進入亞維農Les Halles中央街市,儘管食材大部份由南法農場直送到餐廳,他堅持朝早到街市「晨運」,見到新鮮蔬果亦會直接入貨。這位平民米芝蓮大廚廣受亞維農市民愛戴,沿途檔販看見他如遇上老茶客一樣親切問候。在他的主場,如數家珍介紹南法盛產的蔬菜,「冬天只能吃醃過的雅枝竹,到春夏才吃到新鮮的。」雅枝竹外形如含苞待放的蓮花花蕾,綠中帶紫,屬菊科類植物,相傳羅馬時期只有貴族才能享用,矜貴在只有三分之一花芯可食用,被譽為蔬菜之王。「如要用一種蔬菜形容我,肯定是綠蘆筍。」Christian邊說邊在菜檔揀蘆筍,手拿起一紮粗壯綠蘆筍續解釋:「全世界說白蘆筍是蔬菜中極品,其實營養價值跟綠蘆筍相若,你會怎樣揀?」外表胖嘟嘟的大廚,跟綠蘆筍一樣平實有內涵。
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苦等8年 蘆筍一日鮮 . J; p" q8 i5 k1 D
他說最好的蘆筍不在街市,而在河對岸的Clos Mejean果園,為區內名廚包括他本人和Michel Meissonnier供應蘆筍,25公頃土地被一條條白膠布覆蓋,自製溫室培育外表纖纖的蘆筍,第5代傳人Herve Sain打開膠布,高高低低的蘆筍嶄露頭角,「蘆筍苗等出芽要3年,第8年後才有收成。」Herve邊收割邊說,熬過這漫長的種植期,每年一造,直到第15年,其間種桃、雅枝竹、欖橄等幫補生計。由於蘆筍不含膽固醇和鈉含量非常低,一向在歐洲有價有市,上等貨色每公斤索價14歐元,「收割時每每跟陽光競賽,蘆筍見光長得很快,每天都要採,否則長了新芽,身價大跌一半。」嫩莖破土而出兼進行光合作用,變綠成為綠蘆筍,生長至27厘米左右割下。為確保蘆筍清爽口感,女兒Laura在Christian餐廳學廚,親力親為炮製自家出品,「蘆筍收割後會迅速老化,最新鮮是當天食用。」Laura說,過了24小時便出現苦澀味,營養亦會流失。
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用刀割下數十條蘆筍,急腳回到Christian位於教皇宮的同名餐廳,由於時間尚早,大廚即興把蘆筍和雅枝竹製成傳統家鄉菜,三扒兩撥把雅枝竹去莖,逐層撕開厚身綠葉,抽絲剝繭後只食用三分一最幼嫩的花芯部份,用檸檬水浸泡,連同洋葱和煙肉放入平鑊慢煮,「普羅旺斯傳統做法是將雅枝竹燉至爛熟,看起來賣相不吸引,但香氣誘人。」等候期間,大廚隨便開一支Stephane Montez Domaine du Monteillet,來自Rhone的白酒去年曾用來招呼到訪里昂的習總,幾啖落肚,快手刨走蘆筍外皮,放入煲內烚一烚再過冷河,淋上他至愛的Saint Michel橄欖油,鬼馬地說:「快!用手吃最好味。」他把整條蘆筍放入口,我也急不及待一試,juicy又爽口;未幾,再呷一啖白酒,味道比鍋中熱騰騰的雅枝竹更為甘甜,還帶點獨特的果仁清香。 公仔箱論壇! n. p4 X! ^5 L) f
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家常米芝蓮 春菜為主角
: c: W1 C# H3 K- ewww2.tvboxnow.comChristian菜單按時令分野,冬天松露宴過後,便是春夏的蔬菜宴,坐在戶外餐廳吸收南法陽光。7道菜中每一道均找到蔬菜蹤影,伴着炸沙甸魚旁的是薯仔絲沙律、鮮羊芝士被生菜包捲實、淋在鱈魚上的是蠶豆薑汁,而大廚至愛的雅枝竹,伴以經典的普羅旺斯菜式Barigoule,把雅枝竹、煙肉和蔬菜等加白酒慢煮,保留家鄉菜的鄉土氣息,先讓煙肉的惹味獨領風騷,接連雅枝竹清香接棒,帶來無比回甘。綠蘆筍配羊架預期中匹配,蘆筍夾在肉質細嫩法式燒羊架一起吃,油膩感減少,卻令蘆筍多了一分酥香味。最不能錯過的是甜品,以為蔬果菜式已曲終人散,不愛甜的他把紅蘿蔔炮製成清甜雪葩,伴以乳酪和蛋糕,啖啖清新鮮味攻陷味蕾,誰說蔬菜擔不到大旗,Christian層出不窮的綠點子,不獨吃到蔬菜原味,無限配搭讓清新口感分層遞進,讓人心花怒放。
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上等綠蘆筍每公斤賣$122。www2.tvboxnow.com' H6 J# U; d7 A# K
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春夏交替是蘆筍和雅枝竹當造季節,Christian拿來即興炮製普羅旺斯家鄉菜。
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5 a$ B# ^0 x4 K k6 B% ]; q' B4 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb. ^2 e5 r6 o8 I: ~- S
室內裝潢流露一派鄉村優雅,沒有一般米芝蓮餐廳富麗堂皇的拘束感。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g' m; b% ^- j9 i( w
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/ k z; u& ]9 L% _& t蜆肉Polenta配青豆醬汁,清新中帶鮮甜。
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& {( z# C; M5 m- S' j) V甜品是紅蘿蔔雪葩配乳酪和蛋糕,給味蕾帶來清甜的驚喜。
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2 T$ @: p: M* i3 q. X餐廳位於教皇宮旁,坐在戶外可邊看世界文化遺產邊嘆美食。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v$ R2 W1 z) w' q# L
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* p6 Z; J/ F- h) d8 D餐廳所有麵包來自街市內的Masion Viollete,合作10年有多。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h; T9 _% l8 ~! [
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Christian即席為我煮一個雅枝竹跟洋葱和煙肉的家鄉菜,雅枝竹香氣四溢。
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) y0 T4 ~% f4 b: b1 o) Hwww2.tvboxnow.comBarigoule是普羅旺斯經典菜,把雅枝竹連同各種蔬菜加入白酒慢煮,精華盡在醬汁中。" f0 `% B4 `, O: R7 S6 Y2 U* ~2 y
) }( \& |" A9 {+ a' Rwww2.tvboxnow.com
# D' G6 X }- P1 v( m& j8 C) htvb now,tvbnow,bttvbLaura雖為果園第六代傳人,但醉心廚藝,拜師Christian學烹煮蔬菜。- d" Q. {! o2 \; z6 J( ^$ W/ h- N
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Christian在2003年推出蔬菜為主的烹飪書。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 \" O3 V/ j3 ~, Z7 n7 S
" I* [* h+ Z8 P6 U$ X1 DChristian Etienne春之蔬菜午宴:7道菜$653公仔箱論壇* J: { b5 m! F8 _0 l7 N) Z" Z1 ?6 c# X
鬼馬Christian偷吃一條剛過冷河的蘆筍,爽口非常。
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最親民一星米芝蓮tvb now,tvbnow,bttvb. R: j' M. u) P6 \1 o, z
Christian Etienne生於亞維農,自小跟隨祖母和媽媽學普羅旺斯家鄉菜,立志要成為大廚,年少時勇闖巴黎,曾效力Ritz及洲際大酒店,見識過巴黎的五光十色,還是最愛南法的蔚藍,決意回流亞維農開同名餐廳,醉心研究各種時蔬特質,先後推出蔬菜、欖橄、番茄及松露等烹飪書,2009年摘下米芝蓮一星,更獲法國當局頒發Maitre cuisinier de France大廚殊榮。由於他深受地中海熱情環境感染,故食客到其主理的餐廳用餐沒半點拘束,更經常見到這位被喻為最親切的米芝蓮大廚出巡問意見。
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1 o! [. {- q% s8 q% z( b公仔箱論壇TRAVEL MEMO tvb now,tvbnow,bttvb: S7 N, d: j) \
•簽證:持特區護照或BNO護照毋須簽證。查詢:法國領事館37529900
" c f5 }2 z7 Z- g& \& otvb now,tvbnow,bttvb•機票:乘搭國泰航空由香港直航巴黎,6月份來回經濟艙每位$10,530起,未連稅www2.tvboxnow.com6 x Z G n/ }0 J5 _0 Q
•交通:巴黎戴高樂機場乘TGV火車直達亞維農TGV站,車程約三個多小時。
& i# K W% e2 X! H9 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。•滙率:1歐元約兌8.6港元(文中價錢已折算成港元) |