日前和福臨門大廚良哥飲茶時講起火腿，良哥嘆曰：如今一腿難求，要知粵菜的靈魂在於有靚上湯，要是熬出的上湯不行，什麼頂級廚師都無用武之地。最標準的上湯至今仍採用10斤肉、10斤水熬煮10小時而成的。所謂頂級食材：魚翅、燕窩、花膠根本無味，一定要用上湯提鮮才能製作出美食，可是現在的火腿都是工廠大路貨，豬的質量又不行，令我不敢吃中國火腿，非常無奈。
! @- O" c* T. v# _4 Z3 d! n公仔箱論壇食肉獸至愛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 v; i" Z8 n/ M* a8 ~+ ^0 t1 S- ^8 ^6 g
城中首富的秘書曾吩咐班哥用西班牙黑毛豬火腿做上湯，但效果總是不一樣的，就是沒有金華火腿的獨有香氣。
$ J$ ~9 n7 r, q, r, [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。世界上最貴、最出名的，當然是西班牙黑毛豬，識包裝又識推廣，如今香港人變了，數百元得幾片一樣有市場。其實意大利巴馬火腿亦不錯，法國亦有一種叫拜仁火腿，比較少來貨，而每年聖誕節必備的美國維珍尼亞火腿夠大隻，用蜜糖菠蘿烤焗，味道不錯，是食肉獸至愛。
1 J. b9 [# Q1 H. P. o, \( {www2.tvboxnow.com火腿三天王
% Q, s6 p' Y( {5 G8 f1 }( Q公仔箱論壇至於中國的三大名腿也不能不提。金華火腿用一種叫兩頭烏的豬腿製作，一般用14至15個月、約70公斤的豬，在其腿上以鹽醃製20天，再泡水12小時定形，以前在室外風乾約1年便可應市，如今多在工廠製作，據說質量更有保障。2003年，試過有報道指金華地區部分工廠用「敵敵畏」等違禁藥物泡豬腿，豬腿上架後蒼蠅都不會停留，此事件給金華火腿行業造成很大打擊。tvb now,tvbnow,bttvb/ E, a5 T6 M: D: d4 g, \8 [
另一火腿叫宣威火腿，又叫雲腿，現在於香港銷量不錯，這種火腿是用一種雲南黑豬的腿製成的，宣威這個地方的特殊氣候、水土環境非常適合製作火腿，其他周邊地方所做的在色香味上差距相當明顯，所以只要冠上宣威火腿之名才能賣得出。, [' w8 P6 S! s9 o
最後一種火腿叫如皋火腿，又名北腿，產於江蘇如皋，做法是按金華火腿規格來加工，但在香港沒有市場。
/ b/ R* F) {2 U' C% ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實火腿是百搭的，做什麼菜式都可以，就算簡單的芥菜魚頭湯加片火腿，味道亦會截然不同。鏞記做過射雕英雄宴，當中有一道菜叫「二十四橋明月夜」，是將原隻金華火腿挖去小洞，再釀上圓形豆腐丸蒸熟奉客，說是把火腿的原味給豆腐吸掉，但以我來看，這是一道很浪費食材的菜式，有點走火入魔，其實用火腿汁煨豆腐來得更入味和實際。
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發表於 2017-4-28 07:38 AM
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