夏日天氣十分悶熱，令人胃口直線下降，酸甜開胃的菜式便大派用場，要數粵菜中的美食代表，相信咕嚕菜式最得人歡心。www2.tvboxnow.com h. m9 y, \' a1 z2 Y& G
這次帝京酒店中式廚藝總監江肇祺便把咕嚕菜式食味提升，以花尾龍躉作為食材，帶來一道酸香醒神的咕嚕魚柳。
) {! @# x: W# m: `+ R. R, ]這道子蘿咕嚕花尾龍躉球特地加入了迎合時節的子薑，配以菠蘿、三色椒等，口感豐富。沾滿甜酸有致秘製咕嚕汁的魚柳，入口特別醒神開胃，其醬汁跟魚香相輔相成，沒有搶去彼此風頭，加上子薑帶點微酸清香，令人大快朵頤 。
( ~; `- c0 O0 H. o( N; Stvb now,tvbnow,bttvb在食材方面，大廚相中了深海大花尾龍躉，愛其肉質較鮮嫩豐厚，加上骨少，起肉甚為方便。在魚柳切片時，除了留意切至1厘米厚度之外，也要記得在魚肉面層割出十字花紋，更易炸熟。公仔箱論壇0 C! |* v% ]( I
在咕嚕菜式中，醬汁可說是靈魂之處，事實上咕嚕汁甚為百搭，基本上大部分肉類都可與之相襯，不喜魚肉的，建議以脢頭豬肉、豬頸肉、雞髀肉等代替。大廚也直言咕嚕汁確實難以調製，而各家各戶亦總有獨門秘製醬汁，重點在於糖醋，一般以茄汁、梅子、片糖為主要味料。公仔箱論壇5 l* ]: f! [, o0 e n3 ^- O, w
公仔箱論壇4 U/ q2 _ ~2 |, A
3 w+ k& l7 _' u9 M8 x/ p. w" ]www2.tvboxnow.com( A' z/ k! r8 g
, Y# U$ G6 S3 N7 e+ L( t9 W
! ^' |: @" }% O) U4 _) F: ~) G) \www2.tvboxnow.com6 z0 s5 ]; _4 \1 @$ D7 t+ C9 z: F1 Y4 T
8 i, U$ q1 `' x% K, K( Z4 H5 N
9 G* ?6 a; m! q7 _tvb now,tvbnow,bttvb
1 G) M! D* M& |* otvb now,tvbnow,bttvb必須使用米醋www2.tvboxnow.com) v( N4 @: b8 `
不時食到一些酸甜得嗆喉的咕嚕菜式，原來關鍵在於用錯了西洋白醋來調製醬汁，大廚強調必須使用米醋。他即席示範調製醬汁，當中味料眾多，以米醋為重點，而茄汁、喼汁、OK汁就起了畫龍點睛之效，量不用多，但必須有，可根據個人口味調校。記得要先以水來煮溶片糖，離火後才加入其他味料撈勻。要知道醬汁的紅橙亮麗色澤是從食用色素而來，這已是公開的秘密，當自己調醬汁時就毋須添加。* _7 F& P2 d7 a% K4 Q3 b
大廚眼見不少主婦以菠蘿罐頭水混入茄汁、糖、醋、生粉煮至稠身，調製成自家咕嚕醬汁。除此之外，亦可利用山楂餅來調醬汁，以少量的水將山楂餅煮開，以代替茄汁，而醋的份量可減半。tvb now,tvbnow,bttvb6 n4 _/ ~3 g# p
在這道菜式中，炸功亦是重要一環，多得大廚教路，才知炸魚柳要分為兩次進行，先猛火滾油炸大約3至4分鐘至約七成熟，再全數將魚柳撈起，記得此時要熄火，待魚柳稍稍降溫10秒，便可再回油鑊浸炸至熟透，這就是炸物香脆的小秘訣。雖說炸物上粉是簡單工夫，但要記得生粉不能太多，最後記得拍掉多餘的粉末，在割開的十字紋中，也要仔細撲上生粉，方便油炸，亦會熟得均勻。
$ a3 Z5 B# E8 xtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb7 h7 g" |+ f7 q. u V. O
6 N y s( q4 M0 a' G5 ~/ ~' Ftvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com# P- v* \( p$ X$ V, x# d8 e
www2.tvboxnow.com8 B% G* }2 H9 y) t, N% E. p
: F7 E. N! C5 t' w0 W4 C' c
( S2 I" U4 f6 L; q! m
7 _2 J5 b/ R/ {" X2 @, z% J# T/ ?0 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y, d! U8 x* x' N' m3 u. r
- c* \8 Y3 J3 H8 I1 Y! ^$ R. ] 公仔箱論壇- k6 i$ c" E8 B2 ~ J _* G
+ v2 \( I4 p3 y7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' n' }# h" n; n# u( D" u. N
 |
發表於 2017-6-3 07:07 AM
| 
