焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 ( R' U+ y/ u1 e8 z, u( v
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
/ _- `2 `' A0 w# F. m* X公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% C" }; g, {9 T. m! t
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 公仔箱論壇1 y. {4 v* P7 Y2 P7 s% D8 ?. }7 T
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 tvb now,tvbnow,bttvb2 X1 l# y, }; J! k4 \! ~2 \
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
5 v* n; [6 E7 s' S& Gtvb now,tvbnow,bttvb 温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 www2.tvboxnow.com1 ]2 x& X* o9 P
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
3 b9 z3 T: G, }1 X& o 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 & X$ w2 i( d6 _: G- o' U
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。. r2 l( T+ {$ A X5 k' i
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
; s8 I& z9 I+ } 码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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