對於外國家庭來說，自家製蘋果批普遍得很，就如我們家家戶戶都會煮紅豆沙一樣，他們由餅皮、餡料全都一手包辦。一向善於炮製甜品的Dreamix創辦人及主廚King Poon直言，製作蘋果批並不複雜， 只需要掌握一些技巧，色香味俱全的甜品便手到拿來。& W9 U& [" w# o: r$ u$ ?/ {
挑選合適的蘋果是最重要的一環，要知道蘋果批首選青蘋果為主材料，愛其爽脆又帶酸香，皆因法國人要酸不要甜，若喜歡多些口感和甜香，可加入富士蘋果，兩者混合使用，取長補短。至於五爪蘋果則不在考慮之列，此種類蘋果在烹調後，口感變得好粉，只適合做沙律。
O; ~9 N. E/ A; ]$ c5 xwww2.tvboxnow.com在處理蘋果時也需要注意，餡料用的粒狀蘋果不能切得太細，免得煮溶，約1厘米的方粒正好，而鋪面用的蘋果片則以2至3毫米厚薄片最適合，口感恰到好處，要知道蘋果片太厚身，在烹煮或焗時會有出水問題。King也提醒鋪面用的蘋果片不能去皮，焗時才會自然捲起，賣相更漂亮。7 ]9 ?0 W: p) E( Y# _4 m3 L
www2.tvboxnow.com- j' {5 J4 g0 g* p2 `7 V
M1 l* |$ }( k) F& [% f公仔箱論壇* e$ M( X( P+ i ^3 |
6 b, J" A9 E3 L, Y
公仔箱論壇" m( r; f' r1 a* a: U/ l n
www2.tvboxnow.com; ^5 A2 X1 |7 t3 `% m% A
- H9 D" C/ |4 |) t. otvb now,tvbnow,bttvb& o1 H9 T0 `+ U9 T0 H0 j
3 |6 F9 S+ f1 h. S5 T* pwww2.tvboxnow.com灑白蘭地添酒香tvb now,tvbnow,bttvb J# ] p4 {; Z8 W! N
製作蘋果批講的是耐性，煮蘋果餡是重要的一環，一定要用慢火加砂糖來煮蘋果粒，期間要不斷輕輕攪拌，免得黏鑊，待果肉慢慢收乾水份，變得透明，帶焦糖色便可。若用大火猛煮蘋果粒，果肉看似收乾了水份，但放入焗爐加熱時便會出水，令甜撻餅底變得軟爛，破壞口感和賣相。King說，外國人喜歡以酒來製作甜品，在煮蘋果粒時可灑些白蘭地，為餡料添上酒香。
( [* J8 z, S. A a0 B7 D8 Fwww2.tvboxnow.com雖說搓餅皮是整甜品的基本工，但對於繁忙都市人來說，買現成的甜撻餅底更省時方便。基本上，可直接在生的甜撻餅底鋪上餡料和蘋果片一次性地焗製，不過King卻選擇事先淨焗甜撻餅底，記得以尖刀在底部隨意刺些氣孔，其後再加入蘋果餡料焗多一次，餅底才會脆口。很多時為了令甜品更輕盈，會將糖、牛油份量減輕，King直說此食譜份量已不能再減，皆因糖份是令甜撻餅底、金寶粒脆口的關鍵。
/ Z) F% H7 N& bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為了增添食味和口感，King想到以加拿大西洋參粉來代替常用的肉桂，以獨特的甘香氣息平衡甜膩感。此外，還特地加入質地硬身的金寶粒，令蘋果批的口感更豐富。製作金寶粒並不困難，將材料搓勻雪凍便是，關鍵在於必須使用急凍牛油，才可搓出質地粗糙、呈大小不一的粉粒，若錯用室溫牛油，就只能搓出麵糰，成不了金寶粒。
$ f* O1 U8 e9 J5 D# A公仔箱論壇
. {' P# S7 w0 p3 }, q9 G
6 s6 [) D# I& P6 \3 P, L% N- _1 ltvb now,tvbnow,bttvb
: G7 y1 C$ w* {# @9 w公仔箱論壇 www2.tvboxnow.com/ c( S- z* P* b) d: J
7 n# f& q6 q7 _9 q" ?; j3 k; d6 f
( a; [% r: q& O7 S- \9 fDreamix創辦人及主廚King Poontvb now,tvbnow,bttvb* F" B0 }* {, D ~' x/ x
King擁有超過11年製作甜品的經驗。14歲開始愛上烹煮甜品，並於中華廚藝學院學習廚藝，先後於多間五星級酒店和米芝蓮星級食府工作，並創作出多款破格的蛋糕及甜品。4 W) C$ @/ ]' Y. n C/ X' M
! }+ e. Q: i' I' L* Q8 Gtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 s( z8 }# U. w" M$ B/ [
tvb now,tvbnow,bttvb* V6 O7 `3 X+ B+ M6 L3 \. l0 r
3 ^9 U. ^% |9 c$ ?$ {1 Zwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇$ r. Q$ _2 S7 A' E3 _! X
/ x2 f" N0 H0 C& S! o) }6 w( \- U; p# K* W! j/ A: I
 0 r; Z0 w4 E' C6 A8 K% S
+ R: q/ b6 e* D6 ~: g# _# U% a1 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com' n% g3 b z* \8 J8 X/ ~
 www2.tvboxnow.com ]/ B& _7 x1 B* Y
, U$ @8 e# O1 J6 O& q! l4 L公仔箱論壇
# B0 z* q; M: F# V B" ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2017-7-16 06:23 AM
| 
