作為傳統家常小菜的肉餅，其快靚正特色讓人深深愛上，幾乎家家戶戶都愛烹煮，更是各師各法，煮出自家風味。www2.tvboxnow.com7 _+ i0 K" R8 a+ b# n/ ]# r
傳統肉餅菜式來到富豪金殿首席中菜行政總廚楊嘉輝手中，便炮製成軟腍而有口感的「香煎櫻花蝦極黑豚肉餅」，若配以白飯佐吃，簡直是人間美食。
s0 L" F( x5 e% h& K# A美味的肉餅最緊要是軟彈、嫩口，同時肉香四溢，重中之重自當落在挑選肉類之上，楊師傅特地選了黑豚脢頭肉，愛其質地嫩滑又油花均勻，正如豬油撈飯一樣，油香才是最吸引，來到肉餅身上也不例外，全用瘦肉只會口感粗嚡，甚至變得又硬又乾。楊師傅建議豬肉肥瘦比例為1比20，在脢頭肉中混些肥豬肉，做出來的肉餅才會軟腍有咬口。
- V/ }- k6 |$ u( P" v4 _2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。口感方面則因人而異，若喜歡入口時肉餅與配料融為一體的感覺，便可將豬肉徹底剁成肉末，不過師傅則愛保留口感，只將豬肉剁成粗粒。為了增添肉餅的食味，可以加入不同的配料，這次用上馬蹄粒和冬菇粒，包辦了爽口和香氣，另加入日本八爪魚粒，比慣用的土魷為佳，來得有咬口又不怕韌。公仔箱論壇; P) `& y4 Q( y
www2.tvboxnow.com; u: B/ h2 b- d2 k
3 |! w2 k1 _7 ]5 U, ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇/ w4 J" \) T. x- c% R( `
# h- l7 l5 m* v# q1 f$ |www2.tvboxnow.com
; C' Q# Q6 _# P* w7 `www2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com$ f+ r* D* m; G6 Q% n! Q
5 M" v& b; v4 u; X( @. Stvb now,tvbnow,bttvbwww2.tvboxnow.com2 t3 w! K# M4 w$ e1 U9 k/ _* i: a
# x* t; I3 D7 z2 H) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只撈不撻
: I5 K$ X) n, N楊師傅強調將材料跟肉拌勻時，只能撈，並慢慢攪，還要往同一方向攪動，烹煮時肉餅才不會散掉，而且絕不能撻，免得愈撻愈實，這就像上海菜獅子頭般，入口鬆得來又有口感，絕不嚡口和硬實。另外，對於有不少人加入生粉來撈肉餅，以助增強黏性，楊師傅直說貨真價實的肉餅，在煎煮時並不需要加入生粉。相反豬肉不夠新鮮的話，才需要加入生粉，令肉餅變得更滑口，及掩蓋肉的不新鮮。/ u! \: j4 z2 j3 x1 B, `
為了令肉餅更香口，改蒸為煎，以平底鑊上陣，烹調方式比照煎牛扒，不能心急，以慢火處理，免得外焦內生，記得煎完一面才反轉另一面煎，不能反反覆覆，這樣才可保持肉餅嫩口有咬勁的特色。為了令賣相更誘人，楊師傅想到將肉餅切成粗條，層層疊來上菜，即時讓家常菜登上大雅之堂，而面頭灑上的櫻花蝦絕對是神來之筆，令整道菜式更香口，食用前先將櫻花蝦乾油炸，大約80度，一見轉色就撈起瀝乾備用，之後灑落肉餅之上同食，其鮮紅色調加添賣相之餘，食落脆口又惹味，另也可以用木魚絲代替。
/ y$ N' a. ]+ n3 Ltvb now,tvbnow,bttvb
2 v6 h* E2 A& x+ W) ]www2.tvboxnow.com 
# \+ x. \: p: owww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb) `5 r; l+ l9 o R: _
 放大圖片 / 顯示原圖公仔箱論壇& h y' v6 N( A( X
4 y! {7 _& [' fwww2.tvboxnow.com放大圖片 / 顯示原圖www2.tvboxnow.com, t( ]+ f+ }) m" T+ L/ S5 L+ p7 p
 |
發表於 2017-9-23 08:15 AM
| 
