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中文︰酵母 英文︰Yeast tvb now,tvbnow,bttvb. ?* b' v1 J3 R/ n3 d/ w
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用來使西點和麵包材料發酵的酵母,分為活酵母和乾燥酵母,在香港普遍買的是黃色粉狀的乾酵母粉,本來乾酵母可直接混合在高筋麵粉內,並不需要溫水浸發,但如若用水攪勻後靜放3分鐘,待水色變為啤酒般往外冒汽泡時再加入麵粉,可促進麵糰發酵和膨脹,增強鬆軟度 2 B+ h* g+ G$ ?' Z9 Q
$ G$ o+ j; E; X9 l$ b麵包香鬆可口,是很多人都歡迎的食物。在品嘗鬆軟麵包的同時,你會發現麵包裏佈滿了細密的小孔,難怪它會像海綿那樣富有彈性和柔性。公仔箱論壇& ^% Q: l" `. T5 _ Z( u
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那麼,麵包裏的這些小孔是怎樣產生的呢?這就得從麵包的製作談起了。; \# F1 j. d7 K5 i e9 {
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做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵團時,麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物,在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵團中後,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種?,將澱粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵團的麵筋裏,使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤製,麵團裏的二氧化碳受熱膨脹,使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。
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用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強,但不宜保存;活性乾酵母雖易保存,但發酵能力不強;而新鮮壓榨酵母﹝簡稱鮮酵母﹞既有較強的發酵力,又能在冰箱中保存,所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體,其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內,通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖,然後經過高速離心機分離出酵母漿,再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀,即成鮮酵母。
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7 Q- D" `) j. u作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包,平時家中做各種饅頭、糕點時,也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好,而且營養成分也有所增加。但是,含油脂和糖較多的麵團,用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求,因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外,用酵母發酵麵團,需要一定的時間。為此,家庭製作麵包、饅頭時,也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀,是幾種化學藥品的混合物,它的種類繁多,常見的是碳酸氫鈉﹝小蘇打﹞、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入麵團後,一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體,使食品成為多孔的疏鬆體。tvb now,tvbnow,bttvb' F6 [& e1 s2 U' ?" W
! j# J% b9 k( U8 Q& q公仔箱論壇現在你已經知道麵包中會有許多小孔的原因了吧!原來,這些小孔都是二氧化碳氣體居住的小屋。 + p2 G7 L6 O7 r
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