8 B2 t3 K% o% i% V) T6 B. ]1 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。中文︰酵母 英文︰Yeast 9 L, F1 B8 Y% o1 h E
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用來使西點和麵包材料發酵的酵母,分為活酵母和乾燥酵母,在香港普遍買的是黃色粉狀的乾酵母粉,本來乾酵母可直接混合在高筋麵粉內,並不需要溫水浸發,但如若用水攪勻後靜放3分鐘,待水色變為啤酒般往外冒汽泡時再加入麵粉,可促進麵糰發酵和膨脹,增強鬆軟度 % t1 n; t* f2 C
+ o- j1 {4 c' H6 H/ O5 x$ h5 utvb now,tvbnow,bttvb麵包香鬆可口,是很多人都歡迎的食物。在品嘗鬆軟麵包的同時,你會發現麵包裏佈滿了細密的小孔,難怪它會像海綿那樣富有彈性和柔性。
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* W4 b. P% Z5 e( v那麼,麵包裏的這些小孔是怎樣產生的呢?這就得從麵包的製作談起了。www2.tvboxnow.com3 D: W4 O9 g: m3 c4 W
6 t0 D: u3 m E, ]www2.tvboxnow.com做麵包的主要原料是麵粉。在將麵粉揉成麵團時,麵包師要加入一定量的酵母。酵母是一類有益的微生物,在一定條件下它們能大量繁殖。當酵母菌揉入濕的麵團中後,它就開始生長繁殖。酵母體能分泌出各種?,將澱粉分解成糊精,再一步分解為麥芽糖、葡萄糖等,最後產生大量二氧化碳氣體。二氧化碳氣體分佈在麵團的麵筋裏,使麵筋變成如海綿狀多孔的疏鬆體。再經過揉面和烤製,麵團裏的二氧化碳受熱膨脹,使製得的麵包獲得了疏鬆多孔的品質。# Z1 L* Q( V- a5 z
! U5 F3 E5 H, P0 V, ^8 \tvb now,tvbnow,bttvb用於食品中的酵母通常有液體酵母、新鮮壓榨酵母、活性乾酵母三種。液體酵母發酵強,但不宜保存;活性乾酵母雖易保存,但發酵能力不強;而新鮮壓榨酵母﹝簡稱鮮酵母﹞既有較強的發酵力,又能在冰箱中保存,所以被較多地選用。鮮酵母是一種含有酵母菌體的奶黃色軟固體,其化學成分主要是水、蛋白質、脂肪、糖及少量維生素等。生產鮮酵母的工廠是將一定種類的酵母菌培養於營養液內,通入無菌空氣使酵母菌大量繁殖,然後經過高速離心機分離出酵母漿,再用壓濾機除去殘液並壓成塊狀,即成鮮酵母。
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' @3 W* k1 V/ C5 `0 [8 K0 l+ STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作為疏鬆劑的鮮酵母其實不僅僅用於做麵包,平時家中做各種饅頭、糕點時,也可選用鮮酵母作疏鬆劑。用酵母發酵製作麵包不僅口味好,而且營養成分也有所增加。但是,含油脂和糖較多的麵團,用酵母發酵往往達不到疏鬆的要求,因為油脂和糖對酵母菌繁殖有抑制作用。另外,用酵母發酵麵團,需要一定的時間。為此,家庭製作麵包、饅頭時,也常選用化學發酵粉。化學發酵粉呈白色粉狀,是幾種化學藥品的混合物,它的種類繁多,常見的是碳酸氫鈉﹝小蘇打﹞、酒石酸氫鉀及磷酸氫鈣等的混合物。化學發酵粉揉入麵團後,一旦受熱就會發生化學反應而產生大量二氧化碳氣體,使食品成為多孔的疏鬆體。公仔箱論壇2 E2 _4 P; W. O, o: {
5 V; A! B! {$ b8 m; X1 btvb now,tvbnow,bttvb現在你已經知道麵包中會有許多小孔的原因了吧!原來,這些小孔都是二氧化碳氣體居住的小屋。
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