踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。www2.tvboxnow.com, p) P# n9 {0 S( {; I
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拆蟹粉 步驟超繁複www2.tvboxnow.com: e4 _( [4 \$ c: |. _- j0 Z
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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- U+ P4 I G+ J$ Rtvb now,tvbnow,bttvb材料：3 n6 T/ t! B* r& Z, }. A% j3 Y9 C
蝦膠 3⒂
1 M+ U/ [, n R2 H5 n* g. Q- wtvb now,tvbnow,bttvb麵盞 6塊
6 N" C# z5 w- s/ E7 \% r蟹粉醬 2⒂tvb now,tvbnow,bttvb' W2 e- Z5 n; @. V! }% c: w8 }
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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4 P6 }, ~; |$ ]" WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
8 w4 [. f. x& T+ U1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。7 h0 F8 k$ H' d* _, C, {: F
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
* }5 o; {( g5 S: c7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。公仔箱論壇' N- w$ b# I! I0 g! ?/ H6 @
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。* k" ?5 r1 a) ` A1 O6 C
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥
. L7 @8 o7 {& d- G( h7 i$ U( e愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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8 L. P- J3 I+ e4 L- i% K4 o要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% r, V# Z4 F# B; J- K& m& {( d
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" K$ n6 c8 P) x3 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹 1隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; |# r5 d$ j; G
鐵觀音茶葉 1⒂
1 T, a" a a) ^5 O荷葉 1塊tvb now,tvbnow,bttvb1 N6 \1 T# A2 K& [0 ~+ g
0 s7 J: m$ X! l" L! \2 Wtvb now,tvbnow,bttvb做法：
. x2 _% i M+ h3 {( C( }* [; S: M1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。tvb now,tvbnow,bttvb6 X! l* K r9 E3 o5 [% E* e. B, Z
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
, [. }( Z; q0 p& P- I6 I' t/ `# bwww2.tvboxnow.com3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
' N ^) z5 v# z- V! h2 H, w$ Otvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。www2.tvboxnow.com# k" B" f2 K7 {
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7 C; H. e. z E7 Jtvb now,tvbnow,bttvb荷苞茶香大閘蟹
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4 o. H. G# Y$ }; l, |2 nwww2.tvboxnow.com大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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, E% y; z! C0 X# c+ z h) Ftvb now,tvbnow,bttvb放進蒸爐蒸約20分鐘。
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# i- K& }) A* \, m4 Vwww2.tvboxnow.com打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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