[美食介紹] 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件 件件去肥無碎骨 鵝碎窩皮最脆 大廚：斬出嚟識飛天

itsctsu

香港燒鵝，脆皮棗紅光滑，鵝肉嫩滑甘美，肉汁齒頰留香，可謂馳名海外，也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見，但好燒鵝難求，由選鵝、醃味、烤製各個步驟，到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a& I0 \3 F% E

) K- X* o& B% Z6 F1 i$ x% C: }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「燒鵝，最重要就是色香味，其次講求賣相，斬出來擺形要好，這才能夠吸引到客人，引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚，縱橫香港燒味界50年，曾是名店中環鏞記的燒味總管，昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過，在任期間桃李滿門，如今不少甘字輩的燒鵝名店，以至酒店燒味部師傅，也曾隨他學藝；數年前棠哥一度退休，如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖，不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。公仔箱論壇, C/ d$ Z2 Q7 a; X, A; o4 ?

+ r9 `: k4 K) q& |& t他的燒鵝做法講究，只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝，因其皮殼夠厚，燒出來效果最好。鵝肉回來後，前期處理相當重要，棠哥指出：「鵝入貨回來後，最重要是將鵝腔內的肥膏去除，清潔乾淨，並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖，再用秘製鵝醬抹勻鵝腔，再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉，這時要把握時機，趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」，讓鵝皮收緊定型，接下來就要放進麥芽糖水裏上皮，再送進吊起風乾一夜，才能成就脆皮。翌日燒製，就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝，大概要燒製50分鐘左右，有時要燒上1 小時也不足為奇，這全視乎天氣，鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子，鵝身較凍，燒製時間要延長，夏天時間就要相對縮短，全靠臨場的判斷。
- f' |+ @. Z3 o9 s$ U4 Y' _
$ W4 H5 O& S1 b+ k' Vwww2.tvboxnow.com「斬鵝不能隨隨便便，資質好的也要花數年熟習，仁哥在這行資歷數一數二，我重出江湖，也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好，還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅，斬鵝功夫利落迅速，是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業，生意旺一天上百隻鵝，斬出來也要保持一致，下刀的時機，下刀的位置等等，都有自成一派的規矩。tvb now,tvbnow,bttvb7 J, _7 s( ~0 f6 z/ z

: s1 @* l% M: m) P' R0 V首先，鵝烤好後不可以馬上落刀，要等溫度降至攝氏75度以下，否則鵝肉會馬上收縮，流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸，再快刀將鵝身一分為二，再改成14大件慢慢分切，之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別，分件比別人的件頭要小，並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份，曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起，其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀，絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀，將髀肉分成底面兩份，並仔細將皮下脂肪切去，這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均，口感較佳，也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置，坊間多連骨厚件奉客，由於胸肉比較瘦，往往愈吃愈感覺乾柴，最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨，再以拖刀的方式，切成帶皮的薄片，這樣鵝胸吃起來保持嫩滑，也更加方便，在斬法上為客人着想。
! t3 n8 y) S- ]; I$ n& j( Q: N% Iwww2.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb+ @1 s8 b9 Z6 ~. |
燒鵝細斬，一口一件，大小得宜，擺盤亦有標準規範，令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝，斬出來大概也有80件左右，我們堅持燒好一隻鵝出來，斬出來送到客人面前也是賣相漂亮，生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣，鵝腩、鵝背、鵝髀為身；鵝胸則去骨薄切，片成像鳥翼一般，栩栩如生。好看也好吃，淋上濃郁溫熱的鵝汁，浸潤着燒鵝，令每個部位都演繹各自風味，鵝髀厚肉嫩滑，鵝胸無骨啖啖肉，鵝背、鵝碎窩（鵝翼之間位置）的皮最酥脆，吃多覺得膩，蘸一點酸梅醬，那也是自家製，酸甜順喉。這隻燒鵝，確實不簡單。# W8 q8 O3 B: b, y; R, G
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇2 A2 ~; F2 Y) y0 c6 |

; s/ a( ]5 X+ n' ?; Stvb now,tvbnow,bttvb甘棠燒鵝
: z1 Z6 g+ B1 G  z3 Y+ rwww2.tvboxnow.com地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓
- z2 d/ i6 h3 X. O* O5 a) d電話：3580 2938
! D3 X) J5 F. t6 S- [- p7 F公仔箱論壇營業時間：星期一至日11am-10pm
" }  c: w7 I) p' Y1 Z7 w備註：同行用餐者，最少一位須為南華會會員，會費$20起，可即時加入
4 z  k. Q7 o/ d: P& B1 K  dwww2.tvboxnow.comwww2.tvboxnow.com( N  t6 M  ^2 Q8 ]* w

8 _7 ^! p( v) Q$ M燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上，形似飛騰中的飛鳥，栩栩如生。( c9 J, w( b7 T& q. }' s/ ?& r

) y6 a\" u/ ~2 i# s2 D
- [$ W! P' ~  \  B0 ?# D公仔箱論壇
, ?+ D  z! z$ G3 d0 s6 ntvb now,tvbnow,bttvb甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀，沒有如坊間做法(右)大塊斬件，時常沾有碎骨。tvb now,tvbnow,bttvb5 h, {. j6 H1 L( O5 d& V2 L

& x% h' C, ]+ O2 F+ P
! S  K! F. Q/ L2 J' atvb now,tvbnow,bttvb
6 b# _2 G% l8 W馮浩棠 甘棠燒鵝總廚入行五十年，前鏞記燒味部總管，為本土燒味界的一代宗師。3 f% H, m4 }% V% _

) t9 ~9 x4 x% T# Awww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F2 t\" D; r; ]+ Y3 v4 c

& q4 Y9 l- W# z5 L/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳孔懷  棠哥拍檔斬鵝二十年，功夫俐落，刀法神準。
\" r, r0 ^( K' U/ y' uwww2.tvboxnow.com
- d' _9 H, @/ [\" }. Z/ E( l$ D8 B( `! L

8 K( ?9 @2 F- @3 A; E1 x& T: I/ w銅鑼灣甘棠燒鵝
) P' T: Z* Z4 K7 t公仔箱論壇www2.tvboxnow.com; g9 i. ~: w$ V5 A

; w0 e% Y/ m  V$ a! M( l, ktvb now,tvbnow,bttvb