[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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" U: `" G" q4 J. i2 t公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮
7 ]/ ^4 [: I( P4 Q; \tvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v+ i9 u/ ]! \3 W

: Y( s5 j6 `! U9 H5 ctvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www2.tvboxnow.com  i$ R7 z, |- f. L8 e: O
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」; p2 P, S7 Q5 J& q5 f5 w9 y4 S3 {

0 \" X3 E2 w5 S) A7 ?$ Dwww2.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料
1 S( Q% c' p7 c# k# o0 q立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V6 K0 H5 o& F4 S5 V6 j* m

( o: K8 [1 O& E8 Rwww2.tvboxnow.com第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好www2.tvboxnow.com6 M4 o( W% A- a2 Z& w$ y
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇# v0 b- D: w. b: p8 p1 X
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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1 `7 R1 k: J+ o' b7 @其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。4 R3 B+ q; z, M* d4 D6 E) G" l" D

8 @2 H8 r$ z: c* U3 ?記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
, e- d% V$ b- e9 D5 Z3 ~7 d採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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百子阿謙版食譜
+ f4 n. b2 M2 @  o$ _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
7 U1 i. ?. m7 |6 T# n公仔箱論壇低筋麵粉 320g
' X4 O" J0 w1 t/ A+ e6 qwww2.tvboxnow.com高筋麵粉 320g
" f: G% Q; d: A6 Y+ v( V牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  E1 u# o3 ^# I# J; }
砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d% q" G8 F0 E1 S" j
鹽 15gwww2.tvboxnow.com! g  Z+ v" G% r* c
冰水 300g
( A# Y9 ~9 Q) o" V" Z! S蘋果餡材料：% C% J  e& U' B1 a' \, Y1 @  I: R4 h
青蘋果 3個
( q9 x  S6 u0 `) e" ztvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N$ [2 ?! U. r( E1 ]( R* \
豆蔻 少許
8 n  E' ]( _" n! K" n8 Mwww2.tvboxnow.com肉桂 少許tvb now,tvbnow,bttvb' o/ S- y6 w+ T+ F- {/ T, n0 i
鷹粟粉 適量% K$ K! N* L' |  A5 S0 K" I5 }4 _
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb; a; r1 F- X+ w6 y9 d6 E
步驟：www2.tvboxnow.com% i) w  @5 F6 K  u2 T
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
* g+ N/ Q. L- A. Q: ?* ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
- |4 G2 ~( I1 X8 j; C  S: Z* }+ L3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; P. \/ L, z9 Z4 ~5 ]1 F2 n% Y- {' ptvb now,tvbnow,bttvb4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb, C* z/ U; d9 `& ^( j- Q; h
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇9 J) I- q1 }4 n. x6 d
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸/ U' K: L# a. y5 A: ]
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇% P6 M' c' F. u3 p. `
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，公仔箱論壇/ A8 n) d" `* H
9.切成11.5cm X 14cm# D1 |' j9 @& K0 ~  c' q
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒2 V, q. e" A0 V/ J
11.再封口成形，冷藏至硬身9 m5 i6 V5 B3 U( q
12.在底部用小刀開三個小洞
& Z7 C: T4 ]& U) L) _- Nwww2.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇; c' G( s: k: N3 y; w
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
( ]% p, _- _" O4 V. F) p( Utvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
8 W# J; h: p! |5 T$ g! I公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
7 ?8 D3 _- X  V# G/ x' L17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。$ E8 n6 F) A( W$ _

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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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8 G5 s5 u3 @/ q, H6 _  G\" z1 Btvb now,tvbnow,bttvb阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb; ^' Z: r# B: _4 o; `- r

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; [9 K4 p: k7 f) pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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0 f5 |7 |3 r' J* u1 p  `\" H公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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