[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇0 f  g/ j2 x  p+ @; x
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原版用固體菜油做酥皮www2.tvboxnow.com- k) y, Q0 z1 E" n
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( c" z  W4 r' a' w0 I* S9 {3 |3 T

! r/ @1 k9 _; ]% \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
# K% R0 V- J# ?+ `" Ptvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。! }. F4 K  P  b

; A7 N. C/ q' e9 Q/ n公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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7 o8 `, K5 }; K6 |% X/ P公仔箱論壇然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。% M6 {* D9 ?4 `+ k. E

  G$ J+ w8 M/ y5 }1 Y2 S& q市民盲試一致讚好
/ ~. V  F. r& Y: {1 V: N只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。7 ]& n. X6 z" N% D, U/ k4 ^' x

# T; H9 q( L6 {- B3 l3 u0 mtvb now,tvbnow,bttvb將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。% }& G+ }' u0 R, A8 _, z
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb: [/ e: ?$ T3 z' H& k
採訪、攝影：《飲食男女》1 I% ]6 _8 H' B$ T: _

! V, T3 ?; N( x0 w百子* @8 y* K5 K9 r( S* W$ \& R1 k, B3 P
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
, Z& ]' i. Z8 H* V地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
2 C  M! M+ T7 q5 H電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb4 L/ m* L: I0 i
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
; [5 J+ Z, v' d. K7 F4 f2 u百子阿謙版食譜tvb now,tvbnow,bttvb& ]* g4 G5 j; e* o, ]
酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb* k) C7 e! y- F. o5 W" T0 I( w
低筋麵粉 320g
9 R5 y5 X/ ?1 _% |, p1 Ntvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g
/ R' L# q3 W) t$ ^www2.tvboxnow.com牛油 500g
( B. r" [) G% K" K& kwww2.tvboxnow.com砂糖 60g/ X0 F. b4 c* e7 b9 j
鹽 15g
7 U+ r+ X  x% S- t  H3 Y7 G公仔箱論壇冰水 300g
" Y+ m) I0 ?+ I6 g公仔箱論壇蘋果餡材料：公仔箱論壇- M+ X1 B' H6 V- l
青蘋果 3個www2.tvboxnow.com/ H  H7 N+ J# j6 \
砂糖 150g
0 f9 O- s# v9 q1 Zwww2.tvboxnow.com豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P9 A$ K! p% Y8 ^
肉桂 少許
# I+ ~! `& D% f0 S0 f6 o1 F9 \鷹粟粉 適量tvb now,tvbnow,bttvb; a: S$ t# F8 b' M. C
水 適量
8 v) p+ l8 x; D! h9 I: w公仔箱論壇步驟：www2.tvboxnow.com; m# m4 o8 V  j0 ]3 Y* e
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 c: T! V) @) k5 a1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
! K- \  P) W7 _% \. h9 H" mtvb now,tvbnow,bttvb3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡公仔箱論壇5 Q' \8 ^+ M0 M) Z
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
( i7 m3 N/ Z7 I/ C. Q( gtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用: R9 G3 Y; `& g/ _
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
; q8 z3 I9 F/ @0 m- }$ b% Iwww2.tvboxnow.com7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用9 ]4 v& v& @, K! Y
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
( R0 k  H( N" d2 q2 C公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
+ u, {/ d- _, z* E9 dwww2.tvboxnow.com10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 |2 ^3 U) ]% b+ [) z6 W9 ^$ R  _11.再封口成形，冷藏至硬身
: O: h/ f. W  q/ U$ \- p3 c公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞
) N" l3 K% q) i8 F. ?8 l" {www2.tvboxnow.com13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
# y, |/ t3 O4 b14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨www2.tvboxnow.com3 b5 n/ w! b+ Q. L$ f  `) {1 h
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
# Z. ~" ]$ @* Y2 d8 }  s9 ?公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
8 d) T. L; h; s8 K2 S0 qtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內公仔箱論壇4 K' \: p$ L. A+ t9 Z
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。7 D' U$ s# c0 Q! N! K2 |

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# f7 A* B. ?9 ?. X: F) j8 C8 _阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。\" t  j7 H8 |( k/ P- P
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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8 K( j  U. w7 q! A, C阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb2 F8 S6 T! u! R( N! C% W7 |
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