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( F5 W3 o1 o8 g+ m" p2 \, Rtvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ W. j2 y" V- `+ f
6 h' q G- p% [! A! N9 ^很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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$ Z- h$ W% f( j, \% F2 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。心形肚好易認tvb now,tvbnow,bttvb, A% c) a4 c3 Z
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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' u+ D, Q' M+ ?& s9 `* y原隻蒸最好味
+ T* F. ~8 }- f1 _6 Fwww2.tvboxnow.com李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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3 F# Y7 y; \9 A3 H: h; ztvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑公仔箱論壇. c/ H2 N) m) B
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。& }! q5 L S6 K. j5 d, Q4 Z
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奄仔蟹入廚Tips
q, v7 c& ]9 a2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
: ^; Z1 \0 z! f, I* y% \$ q8 c! x公仔箱論壇無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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1 K9 ~- a! F2 n! n公仔箱論壇向後捉免鉗親
+ Q- x1 y& \% t: P n& {7 S1 ?公仔箱論壇活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
) d0 U0 q: t% r# vwww2.tvboxnow.com很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \( N, J2 O' X3 @$ I7 f0 C6 o. `, H
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黑椒花雕添味
$ H7 l9 X0 Y2 w' q3 Ttvb now,tvbnow,bttvb想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。tvb now,tvbnow,bttvb1 h& j, y# J6 P# g& f
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K* x3 ?0 q- O. b% L1 @
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黃油蟹要夠「油」
9 V7 T3 F% ]' `& T3 Z& l8 W另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
. ]3 v% f" `* h# ?! n想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。7 |: k5 P7 l- A* u+ Q
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撰文：林佩婷tvb now,tvbnow,bttvb# x# m3 c0 u: f
攝影：方偉堅
2 o, {. r( j. l9 j5 Y5 h+ j; l3 p公仔箱論壇查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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$ O6 o7 I9 ]/ a1 a. ?% z# a沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
, x- {& g2 }9 h. W4 n# Dwww2.tvboxnow.com奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。3 \# h0 b: |( U8 Y* x& ^7 S
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+ B; M% i) u( u' g" t金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
3 T; A: {6 o- r) R8 f公仔箱論壇老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。公仔箱論壇4 v" x: \: {2 b. D# s$ X8 T/ T
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荷香蟹肉黃金叉燒飯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 H/ ^3 h" T9 M* y0 J& y7 ?! o) u4 Q
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。公仔箱論壇2 _& \/ `+ l+ f6 i' D5 [
9 W, X9 k/ P! T( a* [0 E% O黑豚肉蟹肉蒸石榴果tvb now,tvbnow,bttvb$ g: V, f% C' i2 d
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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" W+ E! S* U2 ]公仔箱論壇在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。tvb now,tvbnow,bttvb6 f" T( n3 C7 U: k
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法式鹽焗奄仔
. h! H' g! ]* `5 E% L- S1 U將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃www2.tvboxnow.com$ p& P7 r1 [, |; m) O
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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岩米醋燒六月黃; H: }: G1 U: Z( z5 x0 j6 w
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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" K# ?4 V. M( z+ q3 G* M清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb- j9 e3 q9 D8 u" h$ e+ ]
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb8 T; o; T5 v- c( _3 N6 P+ v
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岩鹽焗黃油蟹3 a+ X% @: h' a9 D2 o
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇0 ]: c6 o* a, ?+ s8 y3 `
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陳年花雕江蘇蟹
# n9 _' X/ x8 k1 f/ [tvb now,tvbnow,bttvb江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。1 X$ ]0 _ u8 X7 |: S! o% ?" p
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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