[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。www2.tvboxnow.com/ P1 Q7 I% b$ H2 T; t% d) i

　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。& X P. W L o2 P3 R
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。8 d! y8 R2 M' F; t' ~& T

; u2 }; i. o$ d1 g) H8 e) J
菜式www2.tvboxnow.com& R/ E* [5 d9 g% @1 S0 v
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# B8 }  m9 v+ ^
　　八宝炖会鸭2 i2 q! M0 A0 \' ^2 N6 f! w2 K# z

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
www2.tvboxnow.com5 K9 S, D; A7 W8 ^/ H3 |
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 g# I' L  v( Q4 X8 U

　　做法：
+ L) Y1 i# `6 U9 T7 _4 t
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐7 y% o& c) h, t5 p7 Y) i& \
www2.tvboxnow.com$ F! f4 Y( {4 ^0 o: c% c9 [. {
　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在www2.tvboxnow.com6 m9 H  l/ h( v- P

　　炖盅中炖熟，撇出浮油；
www2.tvboxnow.com! W' \+ c# R- i- N
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。www2.tvboxnow.com$ {5 \  K* R3 |2 q6 A6 s
6 q, y, |$ B# ~' ^5 N* }
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。

　　黄埔炒蛋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 r  J8 r! m  H! R# n  N; o
www2.tvboxnow.com' W  Y1 y8 m4 H0 X6 z& M1 u2 c0 T
　　用料：去壳鸡蛋。
www2.tvboxnow.com% D8 L6 `6 [) C% f
　　调料：精盐、味精、熟猪油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" W+ f/ V' t. k4 u& K
tvb now,tvbnow,bttvb, [; I  b- _9 r: q
　　制作：
公仔箱論壇1 ]: I7 T$ R& Y" R6 D" @% s7 G
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。tvb now,tvbnow,bttvb- N, H- k1 e* {0 \5 R4 ~' K% I
tvb now,tvbnow,bttvb; Z( a, L# d# l% u
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。公仔箱論壇1 l9 W0 i% @! t
tvb now,tvbnow,bttvb2 S( K' _, s5 w
　　五代同堂公仔箱論壇4 V7 q- s( `; Z& ^$ f% U# g: _) J
公仔箱論壇8 U8 M  Q9 T* q- U9 |! \9 O
　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

" u$ w' m8 U# ]$ @
赛螃蟹
tvb now,tvbnow,bttvb! g) w! G  a. b0 s8 F! O
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。6 y& K9 l/ S( m2 q8 x
tvb now,tvbnow,bttvb& Q/ x5 }# {- k: a3 ]; _4 |; B
　　做法：

　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X% A8 c" X4 D4 F2 Q
www2.tvboxnow.com) B9 o% v" u5 |' }0 x) a
　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；

　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
www2.tvboxnow.com2 J4 C' H0 {" n
　　柱侯甑鹅
; ~, y) D, K1 W4 H# W* g# {9 }7 q
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。
9 {9 M2 _$ @" W1 B' ~0 N# N& f. G
　　做法：

　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。; W) L' `- e2 u% P# |  B
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 d, e9 P/ W( P' Z( x6 H9 {. |
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。& ?, ?# K; b8 X+ ?1 K

　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。: X9 Y( b8 U+ K) a$ ~  v

　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ O8 E* j. ?7 M1 [% t
www2.tvboxnow.com6 w0 R  _" U/ v- d6 Z( h8 b' I" ^
　　云片豆腐
公仔箱論壇) W5 g$ I- z/ g7 n5 w
　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。

　　制法：公仔箱論壇% [2 ^; c( S+ ]4 O# M; @

　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；公仔箱論壇9 U# k  T5 |+ k; m( T( `$ g

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
公仔箱論壇$ v; ]0 N+ N) j. o/ k' w
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；! ~' l3 E8 N0 _. \. m3 n

　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。公仔箱論壇7 o" ^! r3 |1 z, M  E

　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。www2.tvboxnow.com0 b# s* H9 b% a; R2 @5 x: M

　　柠檬鸡% V7 ]2 Y& L! g" w- q; ?. Y
5 [# L+ `/ s% z4 s) n' i
　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。
: t8 R  K8 G2 d; [
　　做法：tvb now,tvbnow,bttvb; B$ r2 _( Q8 i# M. ]1 \( ?2 c

　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ?# Y$ J2 {  k4 m' x7 Z
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；www2.tvboxnow.com; ~) H% |7 c6 E

　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；

　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。

　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。www2.tvboxnow.com3 c; N) k7 C1 e+ M3 g
/ w; z4 O* P) T. Y
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k; Z2 o) e0 l3 ?6 c
www2.tvboxnow.com6 a! Q6 @6 x( U% f- c% l
　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。

　　茶点tvb now,tvbnow,bttvb6 z% X7 R+ v& S  Z) U8 z! R

　　冠饼龙猪脚
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y5 d+ z) e# D8 j, ~: B0 `, o6 |
　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。
7 F+ M. a" _$ ]2 b8 {& `" a) U
　　制作：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& F! n9 c: e! }+ H: U& a+ g/ _
www2.tvboxnow.com6 R# J) G  k( M; O$ d9 s( X$ z0 j
　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；www2.tvboxnow.com, U# y" X+ b( ^% k

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。
tvb now,tvbnow,bttvb0 e# x* J( |( E% x
　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。

　　绿茵白兔饺www2.tvboxnow.com/ R3 t' F7 n- M; D
公仔箱論壇$ g0 u- v. _) E4 d
　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。

　　制作：
tvb now,tvbnow,bttvb4 i8 ]' {8 E) Q9 l( Y- B
　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；

　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；8 N+ P8 t3 k0 H" n2 b3 I# m! b
  A" s' n9 W" E8 k4 c% q( x5 ?
　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @( V" }' @6 \1 _; ~
公仔箱論壇9 b) a# U$ a- Q! e9 e5 _6 U
　　4、上笼蒸4分钟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: J. ?- x, `8 E

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。公仔箱論壇* @, K/ `! |: p, B% I5 `3 j4 M. A

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 O; D) b. [9 M( V4 i
冰肉水晶包

　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。

　　制作：3 F& H' }6 `9 f7 R8 U9 ^: R, p

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；公仔箱論壇( \6 [# x# P0 U, p. `

　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；

　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。: g2 G9 c r1 T7 [! I) E5 F! _) B1 R8 m

　　娥姐粉果

　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。( u9 T9 a) i- P4 F$ K( k
tvb now,tvbnow,bttvb1 ^2 I4 G) k7 ^2 z1 f: B! N/ K
　　棉花糕

　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。tvb now,tvbnow,bttvb. a. D: z! s: g* K& q9 q+ X9 }9 J
9 P* H7 Z5 s0 D5 L) p. o; l
　　做法：
2 p l0 h. t. J9 M5 o" g+ w" @/ D
　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；公仔箱論壇1 N' U0 e" b; p/ @9 C) o" ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 H0 M& u& m. d- r
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
% |6 w# ^: {# K+ S+ N
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數