Aug-3-2021 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S) r2 K- Z" {
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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇+ U6 S/ s3 \( L# A3 D- G
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。tvb now,tvbnow,bttvb( p6 y! e: s" J3 c. X$ Y3 }3 ]
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心形肚好易認
( n7 |" ]4 S' L) d3 u. _: O端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。0 z2 A% w% U0 N, }
D7 [7 i6 }( }$ U" v2 F原隻蒸最好味
9 U2 e2 e0 \$ \3 I: M. Y. W* C- HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」/ a$ @. B3 _" l# J6 w. y
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。: \; ], J, ~8 u1 \
& F% `3 n2 Z2 u9 s# Wwww2.tvboxnow.com牛油煮更香滑
% C4 p H. A7 }. I1 l: a" v奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。& w% w! [0 F$ D1 Y2 N
% x: J4 J+ W# S4 x5 E- W奄仔蟹入廚Tipswww2.tvboxnow.com3 t0 H2 K$ ]" M
烹調前要冰浸
2 A5 k. r% i5 Y" |3 _tvb now,tvbnow,bttvb無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
. r) d. H6 V5 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R9 i. m' V& l6 j
@8 J8 D! ~- i: P" y3 i5 q4 n5 r0 S公仔箱論壇幼兒版大閘蟹. M' @$ y* w" u+ q& L. e) W& `
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味( H5 h, k8 v' o( l# w
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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# F2 u; x( Z! ~: |" R6 L% n: y將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
5 D6 S v2 H& ^8 W' _4 ^另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
; I. ^: O* F; j1 ~- s- m; Z( `) ]想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。www2.tvboxnow.com' M5 ?' A: m3 g* q4 u* E# a
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撰文：林佩婷www2.tvboxnow.com& h. ?! }5 O- q( X( h [
攝影：方偉堅
~$ w- X% i( Y" x查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890公仔箱論壇* m6 [+ P f$ r
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
0 t+ ~) l% s) V; K/ r; V奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
\. s: d. [( v( O# a+ c3 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯www2.tvboxnow.com9 ?3 I* i- M) C) |0 z! _1 r% \( U
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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! l+ ? J# J* Q- i黑豚肉蟹肉蒸石榴果
% r3 }" v! X- D' ?菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。7 b+ Q$ @% }" u* l: z
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! S! t- ]% I& M# C% U4 N% T5 h行政總廚李鎮光師傅
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3 R q. w9 T& Q% n5 e8 f" W, a公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇- Q2 d$ I4 d. I9 t( v* a, Q
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% R. `, l T9 C( J/ F) x2 m& `1 ~& r6 mwww2.tvboxnow.com看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。. c6 z+ n9 d4 s' A) d% K
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G* Z" m, ]3 d
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。0 F( `* K3 x" n! \$ Z0 @5 r. O N
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) q$ j) k3 i) jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式鹽焗奄仔5 W6 j" t; i' O; z# V6 U# ?+ E
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e% z2 M' V: j9 ]& S6 Y4 O
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/ H- D" L! q& S7 x9 I2 d' n黑椒年糕六月黃1 h$ Y; {$ l9 w8 X
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb" k5 y6 }5 `' {1 R- t8 v; V
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行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D7 I" s& Z$ }* i& v2 V
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P7 n/ f: x5 |1 r. ? t" ?, |5 X. K2 E
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9 U2 ^) l& p/ k9 J- Y6 l清蒸黃油蟹
! E7 C9 \1 }) } D9 s' f! {& C原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹www2.tvboxnow.com- b6 b3 C3 V) E. Z( O
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。公仔箱論壇0 n, ~) G% B" |5 l) ?% _% A
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* h' W2 R( Y% y% S( F. i0 c1 ]陳年花雕江蘇蟹
8 E8 f, N& K0 ]; V7 D9 w: `/ T, }1 Zwww2.tvboxnow.com江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。; F2 [/ I2 C# G+ W+ N4 i% _* G6 t
8 I- r; t# x( Z) |) l& p滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。 |
發表於 2021-8-3 06:57 AM
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