[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

itsctsu

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
4 u) G$ G' t' h+ t  `5 _/ \  Z% O+ S/ F5 @! f  w4 e2 a
原版用固體菜油做酥皮
. H, y7 M2 E6 R6 A  w  Etvb now,tvbnow,bttvb今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 f1 F5 X4 ~- J$ o

0 q: n' |; s% y6 j: E品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
0 E1 `$ A, h7 a2 I+ f3 Ktvb now,tvbnow,bttvb
/ T% Z: r& O9 m/ r1 ~& Mwww2.tvboxnow.com阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」1 V+ C: T2 |; `& ^$ E

. V# k4 u2 a" \/ `公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
. R/ a( q1 E4 h% V4 m立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
& q* T! Z& X3 x4 c* ?, Q" p; p0 f" M
2 ~2 J+ L6 `& O8 i4 xtvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇3 ?6 q$ u: G# K; ]. m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {" b) m% V: R( u; ~- i
然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
6 X$ K) P8 w) ]tvb now,tvbnow,bttvb
! ~2 \. e' r/ i* J! s2 A# ]; jtvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
7 |$ N) h* h7 G3 V# _. _+ r) {- H% twww2.tvboxnow.com只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。www2.tvboxnow.com2 |. q  o2 n* o4 z3 M( g; I0 b

# _. P7 I! N5 i7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
9 o( ]  ?9 {3 F8 {2 ?4 y
9 N7 _5 N2 z0 K! y# I7 M7 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
1 {+ E( m& E4 a9 F2 K. s& g' R公仔箱論壇www2.tvboxnow.com+ e' q; j2 N. w
記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www2.tvboxnow.com9 M4 {$ g0 e: C( R2 u) z
採訪、攝影：《飲食男女》
! ^" v+ ^/ B5 H: c! R3 gtvb now,tvbnow,bttvb
' y% T: e4 ~/ {- d7 t5 r百子tvb now,tvbnow,bttvb8 o/ p7 F( |4 b
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
$ X" Q, v2 x! f5 x1 c" Htvb now,tvbnow,bttvb地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇/ `- m8 F' G/ Q3 O+ Q" S& m3 |# b
電話：9298 1984
3 U% h* q) B3 h7 k: a營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb8 q# g, E! a4 C
百子阿謙版食譜
4 a5 O, w. u7 \, k; j. ?: ntvb now,tvbnow,bttvb酥皮材料：www2.tvboxnow.com8 c  z) X, m  a8 h! m
低筋麵粉 320g
/ G" R* J1 e# i( g3 I高筋麵粉 320g$ ]1 Z4 N" t; Y  @' V# N
牛油 500g
% Q7 @. d$ y( l公仔箱論壇砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {4 D+ u: R8 u. T- O! G/ A
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K* w0 l& ]0 o' X$ J; Y
冰水 300g, {1 M; g" }" I3 f
蘋果餡材料：
) E* H& U8 I$ q; p- o青蘋果 3個
: ?' n9 n) c$ V6 L3 S3 `6 M7 Y" cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
9 L- R3 E1 T6 ]( ?tvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許4 x; q$ j) l$ f  R: R; C6 B
肉桂 少許
# e9 b4 f9 h# @- V  E$ |1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鷹粟粉 適量& |- w4 }: N' l
水 適量
4 j. k" [- v' D7 K. a( H公仔箱論壇步驟：" B' T: W7 I- x3 y' E8 W3 k! _
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
( f( O5 p/ a& W' L! \2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇/ I7 o( U' K3 e0 E6 q4 u: Y3 d
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. g  I& ^" ]" ]2 @5 ^9 }, l
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
( w- M: z! ]9 ?* A, V( |tvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇7 [. ?& ~9 [, y9 _
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸www2.tvboxnow.com3 b5 U. F" ]: U+ }7 y
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用公仔箱論壇9 T) S+ l! B, v: k* B
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
9 w$ P! g% U7 I公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cmtvb now,tvbnow,bttvb" x. z2 t% R# r
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! h  v+ w5 ]9 y7 Q
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; W% s3 {# E9 v* Y
12.在底部用小刀開三個小洞www2.tvboxnow.com/ J/ `8 d( h. Y
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色www2.tvboxnow.com! z! _5 o9 ^% O: x1 ~9 L
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨7 o6 v5 Q/ [% I  \
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水, C% N" e# r. N
16.加入適量粟粉芡，煮沸4 d$ |) A# c2 a2 C3 ?
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb* x  Q! z; J4 B$ ^. \: }1 z4 w! F

5 V; [. U$ X$ p3 h* K9 k8 W公仔箱論壇www2.tvboxnow.com  S  x2 o& C& a* A2 n5 m1 G% @; i+ o
www2.tvboxnow.com1 R( C' i1 {! F  R  }
麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇. W( x7 e( r8 h: q
5 l% S/ \: K+ V8 W. w

) M% n! |) v( V% D+ Q% Vwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 X' g& p$ v/ w) j: E6 k, z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。! j' ~0 m1 M8 V9 a/ {

, m9 A. P$ x$ h' h, @$ o8 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B& H6 R( G) {6 A; C0 ^0 M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w0 D3 [# {: v, c# h1 m( U
阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
8 m6 j\" [7 {; O/ y: t) ^
; d- Q7 B' O  ]! p6 j\" U
- p) _) ], G4 G% G
- P, a4 A1 r0 g$ {. d  a1 c# c$ H公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
8 V: ]$ I\" o9 a+ r公仔箱論壇www2.tvboxnow.com0 m; ]1 Q+ W& K9 ^/ Y9 w6 t6 c

$ i, j  S+ P8 v4 v% \% `6 M- B- Rwww2.tvboxnow.com公仔箱論壇2 D! S8 r3 W+ u\" T* O* a7 ?
阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www2.tvboxnow.com* c' ^% r+ x1 g3 Q- c+ Q
5 H* o\" G4 u( z2 G

  c6 ^# v- s: @: Iwww2.tvboxnow.com
/ K0 W$ @0 U+ N- @) Twww2.tvboxnow.com阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。www2.tvboxnow.com! B' L& S4 B7 v9 }  J6 S

  [) b  D( f1 }) W3 q& l公仔箱論壇
/ r8 P$ x4 U% M- u: E9 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。