[中式食譜] 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法4 i1 i- E. \5 y1 I. l
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT! ~9 o: m, d# x6 e/ X3 n7 Q
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。; }( l, W, u2 k6 b- u8 z$ g& o* D7 k

1 h* h' q$ h2 c' u
■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
( Q% H- A- e; R+ R% D# S
中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# u' Y9 \5 Z: w9 \0 O: y1 T# {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Q( d2 {# R5 {% }  P0 [
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。公仔箱論壇  M2 q2 x9 c7 X

梅菜扣肉‧肥而不膩
& x- [: p0 z; {6 g
至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇0 t) U$ x1 ?# |: @

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。  i! S( q; `% J# j/ m5 w

www2.tvboxnow.com. f4 r$ ~' `' F! u
1.梅菜扣肉

www2.tvboxnow.com/ g6 ?1 {" u+ W4 D' w; N! M
調料：五花肉3 m. ~6 H  u4 u' y: {) i7 M
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末www2.tvboxnow.com4 q3 p) x0 z: }
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
tvb now,tvbnow,bttvb& ]/ g" ^# [5 J/ j, P& K
製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
tvb now,tvbnow,bttvb) |' \& W. C! T, h* B
2.正式鹽焗雞

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）% O" R2 Z8 a6 l( X( o
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇+ u* P. p( G9 W
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb, L8 _0 [; A: A# X: p  n; E- t

製法：公仔箱論壇; \# o% \3 e* \) c
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb+ t, R' \$ w9 C8 `& L/ A$ r2 Y
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
' s0 s( Z- f3 m/ O$ K4 Y2 Q
3.醋溜魚公仔箱論壇4 {9 c' t" o. `- d) ]& {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y8 B% ^4 h3 E! F# h. A% f" n" m# i
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲www2.tvboxnow.com$ a' l' X& N8 b1 ?/ D; q, H) b% L
調料：醋甜汁、生抽、鹽

製法：! G2 S- K1 u2 J( Q0 |8 q
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。$ D9 |# h" T" c4 ^/ v
* \6 i0 n1 n& y6 s6 ]! h0 l
4.客家釀豆腐2 Y0 f9 i, E) A7 _5 {1 F& r& H

主料：豆腐www2.tvboxnow.com5 j' X7 K- X! ?8 z: J6 E- j9 z
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽0 D# P/ A" y; z1 Q% G+ \8 H0 ^

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。tvb now,tvbnow,bttvb0 \9 u" O. x: O

5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C. u" @; Z! ?* h9 H

7 B8 Y: \, e. w$ ^. O
主料：地瓜粉0 r. R9 h$ K7 Y7 y
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米www2.tvboxnow.com) S) g( z% h( M6 w
料頭：蔥花、蒜茸公仔箱論壇7 F: F. v4 e  `8 f# N4 C6 X
調料：鹽、胡椒、雞粉
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A* A6 t' w, l
製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& }8 G" q4 A' d' Q5 e
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表