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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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% u: R4 V% c" R% s5 t! H: j炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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【挑選篇】
) z d; v/ s! F# D: b* v) s7 ^2 R公仔箱論壇Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
: `( x& q1 l' Z8 S: J2 G) mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1:錯!(誤解率77.8%)
% V; k3 p, J/ D公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。) | Q) d4 Y& L6 o1 D
+ u7 a6 [; B. W- d9 l: m5 M初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。1 z+ D) b8 H% ^% a" C3 e
- D- a6 u* n+ A# O ^Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
2 O% \1 W9 t( U: Ltvb now,tvbnow,bttvbA2:錯!(誤解率70.5%)
$ k9 s6 x/ c" a( f2 D6 Etvb now,tvbnow,bttvb顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。tvb now,tvbnow,bttvb1 t5 x, S* u6 N
' t8 Q: g3 R) h- g) i; c0 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【調理篇】1 c N5 q) C$ H4 k8 I8 ]% ?
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
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橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
" P8 ]) F% j5 B n/ w, k+ Y) jwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) U6 z6 z- l1 i) y4 ]
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。tvb now,tvbnow,bttvb& g1 u( h E. n
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※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。3 x( ^* I( A& I/ g9 w0 J- Y
1 L& m/ z0 |7 l0 E7 uQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
+ M* v7 U# f4 p4 }/ J" x2 GA4:錯!(誤解率48.4%)
9 U+ j* C1 N& c" l* \2 Hwww2.tvboxnow.com如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb( u6 ~, M* T0 x7 G
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【保存篇】公仔箱論壇" o- d) l3 A# N" o0 j0 w
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
4 b. [' _( v5 dA5:錯!(誤解率47.4%)
$ F8 ]$ n. {- |" Itvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。8 y; b! |! r5 {2 T( o8 k
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Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
9 {/ h! Q$ n" K% x. m+ X9 \公仔箱論壇A6:錯!(誤解率78.4%)
+ Y& r$ V# F+ e# b& n/ Z% V橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。www2.tvboxnow.com N% M/ ^- c6 w5 A
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:0 y7 { L) i. t* N( o
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。& B$ l6 I. n9 t! h. t1 q/ c* E! Z- v
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~$ T. ?, C4 ?4 }) F
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。! v# {4 [! `" c1 F; ]' m
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。公仔箱論壇. ~4 z' t7 D3 }
4.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb Q: {5 L6 h8 l0 {9 A* @, W7 j% O; _
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:tvb now,tvbnow,bttvb* Y9 d7 j. D5 [5 s& ]- B
[橄欖油小常識]
3 Z, {+ `) e7 [4 \1 k; d3 z% Q* |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇- P7 j3 |4 K% p( g; l
' p+ W' B+ r) e0 C D/ Z4 M據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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2 \+ y: }9 x3 W& t公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J4 s+ T0 C$ b" S7 f7 O
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇2 V2 r8 x& R9 H+ S6 ~# d: q; i1 a: @
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。# r6 ?- z2 H" S: M4 z8 [6 ]
廚房少油煙、全家自然更健康。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e8 D. X; d- J8 ^2 _' M0 A2 d# W5 A
1 Q9 C9 u& @( }' Q0 n$ Uwww2.tvboxnow.com橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
' Q* o" Q. k7 G- @5 a$ O) [公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb2 @ i0 T# H2 v0 r! \/ E
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