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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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, |1 R. }' t6 ^4 p! z. @炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! t$ m# w9 ^# `7 p w
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?tvb now,tvbnow,bttvb1 E' w% V0 j- M9 d( ^2 p
A1:錯!(誤解率77.8%)
1 E% I+ w5 b n# Y; r# zwww2.tvboxnow.com許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
P E$ @6 P6 g1 X" r- G: ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% \1 E' U1 K) ?) u初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb/ r8 a7 H+ z8 B" b4 ?5 o" U/ H
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?" ^) h' S( K) a" `, m( d
A2:錯!(誤解率70.5%)
' ~& S0 i* [7 q/ ]/ R顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇6 A. x# d5 x& j) L
+ v$ W+ m5 l3 Utvb now,tvbnow,bttvb【調理篇】, G) z: `& Z' t& D4 G, [. x
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
' ~2 Z* q6 a. ]7 `$ _# G# qA3:錯!(誤解率44.2%)
m8 \9 E2 W8 B% J L% q& I$ Ktvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
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! K, D* _$ }6 S但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。& d8 A' J2 o3 y8 R( o9 i% M
% K: Y" x1 I6 q% s公仔箱論壇※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。www2.tvboxnow.com6 C8 l* x: }5 l Z6 M6 I
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
0 T6 U) e+ Y; s3 J+ ]2 I1 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4:錯!(誤解率48.4%)! B# f1 ]3 L; X0 {& ^' F
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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; D5 v, E6 v1 V$ J' z' m9 Q/ qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 l i& p. Q) H/ Z
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
5 v, y+ L. F {$ {www2.tvboxnow.comA5:錯!(誤解率47.4%)
) L" p. m% X/ U- n. r. W; PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ n! F7 j7 c: b5 s7 x
/ C( [" c$ {( Q4 r! @9 k: Jtvb now,tvbnow,bttvbQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ k( ]8 d% T$ k' ]1 }/ b# b
A6:錯!(誤解率78.4%)公仔箱論壇! B' {4 F0 N2 ? `. @/ w2 E# P
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. X) p0 f+ }- i0 s; I
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:tvb now,tvbnow,bttvb0 f) V( Y/ V" `7 b+ X5 M
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f$ }7 j( M5 z& c
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。' x. Q9 l$ ?5 _5 l+ z- Q& I; H
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
4 N% e- N0 Q2 S1 f% V" `www2.tvboxnow.com3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。www2.tvboxnow.com& b* o; ?" R v- i' S( U& T& V- D
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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: r0 Q! s- P }" |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
3 A* u5 q/ u+ @" atvb now,tvbnow,bttvb[橄欖油小常識], L5 ?0 d$ F" o0 t6 [: d+ B3 G& [
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。+ }0 M' N# Z+ e* x/ K0 M0 O
, s9 P" a% k% S, k2 y據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb7 M* f9 L1 A: W) ^% G b6 W
. k8 W6 A8 M/ X6 c9 L$ ^公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
6 w2 W1 E% Z0 V% g這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。www2.tvboxnow.com/ Z O! p# b) X: G% T% ?! c! i
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
5 P0 N4 I# A; l& s7 q5 ~& G廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
# L" \5 P* J9 j5 P3 B5 n, b, F: utvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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