3 I: n; T: Y& H* f! m; _tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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7 g3 @$ y/ F7 a" k) U6 \【挑選篇】公仔箱論壇$ P8 J3 z S' u a) N
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
9 w- G1 w2 [ ^www2.tvboxnow.comA1:錯!(誤解率77.8%)公仔箱論壇3 `5 h5 a# M, t% E3 e5 N* p) O
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
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* q9 v8 J2 r" {! }4 f; XQ2:橄欖油的顏色和品質有關係?
4 e7 k, ^- R3 dtvb now,tvbnow,bttvbA2:錯!(誤解率70.5%)
" l7 G- h; n4 s" Q, k8 p& Z1 d N顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇) H) G7 ^8 v! m4 x4 N
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【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T) o. [' [* R( C5 V. [
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
7 o) e9 T' G% v: ?- \1 `A3:錯!(誤解率44.2%)www2.tvboxnow.com. e3 _0 I! z* u0 b& F4 Q
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。www2.tvboxnow.com. d: l* d& E. ~' t+ _2 s3 M$ V
6 e1 e; u4 m7 @2 N但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
) r9 ?& B9 {7 h3 V2 qwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; k7 g8 z0 M4 P7 C" c
※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇4 }2 P( C* m; r/ V/ z( {0 Z1 A
: m O4 X2 R8 \- ?Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
Z' C0 ?5 [2 ^ lA4:錯!(誤解率48.4%)% t+ P( y* Y- ~! F+ }! ~
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
* q4 x7 k G+ }! ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, _" N0 g% N0 P( O( a2 v7 r8 I【保存篇】
% e. Z: Z4 H7 F( R* R! A# HQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
6 I% P* ~: q5 \) u5 B8 D公仔箱論壇A5:錯!(誤解率47.4%)
3 H2 m2 q* k0 t$ C* c* F3 ztvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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+ U! W& `2 g5 u0 }tvb now,tvbnow,bttvbQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?! G+ q- A' n0 O4 X: _1 M6 H
A6:錯!(誤解率78.4%)
* C% |' M5 [6 }$ e; I" G' [. o橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb7 j) Z& y* X0 I/ f
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:1 T% _& m% C% i q' |" `
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k$ i; h3 J1 j6 c' c- `1 e
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。www2.tvboxnow.com! w) B1 z6 x& k. q" ?) ?5 A1 E
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
. Y; D% X: h6 f& b' Gwww2.tvboxnow.com3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
% d! k4 T; y6 Ntvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。
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* n5 y3 ~9 ~2 m% m這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:) W" u4 ~ Q; l0 G! P, F
[橄欖油小常識]公仔箱論壇, p7 m/ U% @8 G7 K+ T, d! _
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。7 Y# Z* W. C9 o0 I7 s: V4 N/ u
6 w6 u, v5 Q6 ^# ~2 L5 O公仔箱論壇據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
3 e7 ~% R# g6 E6 }8 f公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。* c7 t; c/ O6 ?) a
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
) r, I6 X7 }0 e/ l2 X3 `- t8 c公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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