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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!tvb now,tvbnow,bttvb' l* o- ] P( l. ?$ y6 |5 `
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【挑選篇】
( A$ K- g9 C0 C+ |) L* Cwww2.tvboxnow.comQ1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?tvb now,tvbnow,bttvb! g. d7 x3 \5 i1 N
A1:錯!(誤解率77.8%)
! b2 J' X0 n4 e公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb, P" u- p1 [. n" i
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb" ?6 o* u( w) W: c* M9 h( B" v
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
% j" [ T7 C( ~3 ^& U7 Btvb now,tvbnow,bttvbA2:錯!(誤解率70.5%)
+ N! ^* C6 W- s; L2 Y# E" \TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。9 j( S! ]( t0 |" J. x" A6 s# J" P6 J
9 L( m+ E/ [2 [- x【調理篇】
9 @, b6 T+ n! C, S6 ]' b8 V4 ^! vQ3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?www2.tvboxnow.com2 B2 I6 H% ?& K* u' X
A3:錯!(誤解率44.2%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) _ s8 [' E$ W% z
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
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0 E9 m; o- N$ ]4 X7 R+ d* Vwww2.tvboxnow.com但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。- ~5 h+ s7 L0 `$ _; M5 Y+ C
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?公仔箱論壇6 G3 b& ~, K4 S) ?
A4:錯!(誤解率48.4%)
. J+ s& w, u( x9 t* `如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb- M. A0 {# q* s' p2 V8 m6 @
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R7 E' F9 w! Z2 _/ P+ I; d/ `
【保存篇】) K' z2 ]$ b1 _# C; |0 N
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?公仔箱論壇; K* S, x8 T1 A' ?2 t: z
A5:錯!(誤解率47.4%)www2.tvboxnow.com) J5 c- w/ t& u
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
" J3 v( y* \. y! c! H( [+ w7 ^- NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
y4 U. h2 l2 e2 m* a# ?3 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
$ q7 b8 Z* J7 D" G5 z公仔箱論壇A6:錯!(誤解率78.4%)www2.tvboxnow.com" q' G! ~. L5 J* M6 Y
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
1 k. p! S1 K5 O1 m# dtvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
1 n* @: p$ y; e8 z2 j mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
; ~% l/ S* P* |9 L9 U: U Y* A u6 o2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
4 W) y4 O; n" O5 e4 ?www2.tvboxnow.com3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
+ J$ I0 |9 r9 _- [4.不選擇太便宜的橄欖油。
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$ Q& {& N* a' M8 d' N$ Mwww2.tvboxnow.com這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:3 K+ J1 T& V y/ N* F0 U5 m% `/ q& q2 E
[橄欖油小常識]
+ t, n9 `( W2 \' itvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。- X; Z4 b# E: X n4 k; i
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。: A/ o& N5 N% F+ A; t4 b" l
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# @: c) V$ T# ^$ V2 F
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇* V* b! u& s5 O% W0 S
$ W8 u8 i4 f) j- r3 h) p0 ctvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
" b" o6 _* v( l5 |7 \8 p8 Qwww2.tvboxnow.com廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
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