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[生活小百科] 橄欖油小常識

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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油- x! ]: e  V, w
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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【挑選篇】$ q. [, y9 p: i) `; k7 V) a- E* \
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?公仔箱論壇1 F5 e- h# L* P9 f$ k. ^  [0 ^
A1:錯!(誤解率77.8%)4 X; n" E' d* W4 @$ O0 ?: `
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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2 I! g# l. n& utvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
9 W  K( D) Y' `A2:錯!(誤解率70.5%)tvb now,tvbnow,bttvb8 S* }7 \8 x9 ^
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】www2.tvboxnow.com8 d, }5 K1 C# a1 B( q) L: o
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
3 Q( e+ `0 ]$ J, S1 MA3:錯!(誤解率44.2%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d+ Y, D4 C9 o- {/ A
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。8 H3 g# Z. f9 {% B, K, C

' C; ^9 _$ ]: _0 T公仔箱論壇※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。3 d" w9 c' \! F3 [/ j' C

. Z$ e4 A% J: z' F% ~& WQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x$ ^( I" T8 j8 K
A4:錯!(誤解率48.4%)公仔箱論壇5 o% X# P- \5 p8 E0 N
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】www2.tvboxnow.com7 C( _6 G$ @; D6 \1 K
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?! a& m" w) h: X
A5:錯!(誤解率47.4%)公仔箱論壇; z3 j' G8 `5 D* E
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。www2.tvboxnow.com5 v: s  W& P# a$ D+ F; F

( W0 c5 W; x4 {7 l! B0 C公仔箱論壇Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?tvb now,tvbnow,bttvb5 D! l4 r3 P3 R$ |7 ~2 i, |
A6:錯!(誤解率78.4%)
: o! z; d9 D& c) @- ~' twww2.tvboxnow.com橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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, i. i# f3 f; G5 U  x! r8 y, }tvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:公仔箱論壇+ Z0 d& P) r9 a
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。. `) }) \3 S  x( u, H
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
- u- }" m) |* P0 `7 Z" o. `2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。tvb now,tvbnow,bttvb" `" |+ i8 ?9 |) v8 O7 H
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
  ~' c  M6 r0 k) D' e8 [3 g4.不選擇太便宜的橄欖油。
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# o- f0 V2 j( gwww2.tvboxnow.com這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
! c" G6 z, }- i' RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[橄欖油小常識]# `6 n8 d" K1 R
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。www2.tvboxnow.com* o  M$ h9 |8 @, d9 @# y

% r3 `  J1 N1 J; ?& S' etvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d6 F: q  `( A$ g1 E  {0 U. ^
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
  \9 C( y$ }9 X# _8 H% ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。www2.tvboxnow.com! r, M  j/ V& ~  ?5 K* \) W

& u6 n- O# y; t7 d! l$ Btvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
$ u' ~4 N) T) }$ k5 w, ]廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb  E6 j8 J( U0 \/ ]
www2.tvboxnow.com* a7 O4 l% ]. G. k8 B- ?% M
橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
: B6 g) l' f2 o5 {% q- `公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils/ n* o- ~6 Z5 W: O* q' Z
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