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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油9 v5 K* d- }- a# u
- f! G' p4 i0 M p炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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+ u: a( R! I0 O3 X* [- f9 u7 [# h: e【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. P$ [& d8 ^2 q
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?7 H. a! J- N2 Q4 ]( l' G
A1:錯!(誤解率77.8%)
: N0 o# G* E4 vwww2.tvboxnow.com許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。! N4 L3 I1 Z5 d5 i7 [) i5 Y9 G2 F5 F
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。www2.tvboxnow.com! V/ D- Q+ j6 e
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
( H0 u3 m* f( B9 D& Lwww2.tvboxnow.comA2:錯!(誤解率70.5%)
' b7 c" m5 U5 T4 h) _3 F公仔箱論壇顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇7 n# _9 Z. W2 z9 _1 l) i1 q
. \' I! Z; X) n/ d' y# t+ ?& c) l【調理篇】
- j X! ^# ?6 f; @7 ?公仔箱論壇Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?1 B5 @- N- W$ Q
A3:錯!(誤解率44.2%)0 M/ d' {; s" p# C( t
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。www2.tvboxnow.com- |7 A' J$ W( L3 P
4 ^+ V) j' F- }) P- N% Awww2.tvboxnow.com但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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& ^. U$ j) }. F: V! ?# otvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。tvb now,tvbnow,bttvb1 f0 i% n. q; F/ S6 }
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
5 h* O! Z; c# z+ y9 b- AA4:錯!(誤解率48.4%), \, t) }/ R5 Z* Q' i
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。" e" B5 ~1 |! t9 o
9 L# X$ y0 Q" j; aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】www2.tvboxnow.com, t+ W. q' ?3 _7 s: x
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?公仔箱論壇# H( D" M( E! e( K# A3 S( R9 @
A5:錯!(誤解率47.4%)
+ c' J ^& U, f) V9 s) d' g% w7 r1 `tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U9 a9 W2 z! n& k$ D) D- p
7 y" o0 {" i6 T: wwww2.tvboxnow.comQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?0 }& I/ o3 G7 G$ o
A6:錯!(誤解率78.4%)
! i; Y' m' }5 z/ l) q橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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; s( p% |2 ]: T- mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:" `" }5 C$ N2 q
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 g) f+ |. f9 E6 K
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
, `( j1 B h: ]6 Y2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
. I& ?# s; Q6 }& Z8 L, C. G$ U3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
7 H$ J/ c; T% Ewww2.tvboxnow.com4.不選擇太便宜的橄欖油。
& E! h) L# n$ S, ^. R) Y4 B公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* }5 u$ ]& }) u( Q- b" c) D: O
這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
7 K+ [1 \ z8 E7 G[橄欖油小常識]
5 m5 B% G7 }* L公仔箱論壇油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。: B/ Q, y* N! o6 K r4 ^
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \. H h6 D$ v- c- X- C) e
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇" [- [4 s! F3 J( d: O# Y8 J
* O) w$ s9 d0 [6 d9 a' x/ J) rtvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。3 l# p4 _: F$ i- a7 \/ P& t
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:2 d# m4 |3 q' b& J5 U4 B4 c, j
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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