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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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! K: A7 v8 b4 V$ ^7 m; j: R6 M( C# v8 V炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!公仔箱論壇: D2 U8 J2 F+ z0 `8 d2 P/ }- b
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【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 g9 q! c- W8 X
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?5 G8 L; T. C2 N) d- }* J5 M1 c
A1:錯!(誤解率77.8%)公仔箱論壇 L/ j. [ Q: @' g
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。* `. c8 r Y+ y' }
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。www2.tvboxnow.com+ f, o! d6 i; F3 O6 A1 k$ R- P7 q
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
4 O e7 s; c- o' p. P- Lwww2.tvboxnow.comA2:錯!(誤解率70.5%)tvb now,tvbnow,bttvb- e1 Q. m9 ~ ?; w
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。www2.tvboxnow.com, m0 E X9 ~: M, b4 P6 m
www2.tvboxnow.com1 }+ D8 p3 H# J# ~8 I9 O0 S. b& V) s
【調理篇】
/ `" @. e9 `. _8 n1 fwww2.tvboxnow.comQ3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
+ B) R7 E7 d' \5 [0 A1 M$ MA3:錯!(誤解率44.2%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y' n! C: j& y
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。5 S3 w: z0 T7 i6 @3 y
, o; H2 w% ^6 p; N$ _7 r+ U0 MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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* [8 P$ i$ n6 s# Xwww2.tvboxnow.com※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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/ X6 `. R7 i; c8 {1 s9 M' j" TQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
# ^- P" m f' a# P5 PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4:錯!(誤解率48.4%)公仔箱論壇3 \( _5 |3 X# |3 Z0 c7 J9 u3 ~- H
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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; f+ T i& v2 G4 Cwww2.tvboxnow.com【保存篇】
7 x. ?- b* H& {0 OQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
0 C. l6 X/ K6 J; H cA5:錯!(誤解率47.4%)tvb now,tvbnow,bttvb( I" k% A$ y0 ?' P
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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. k, ~/ m! E! N. BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?2 O; o/ ^' @& m9 { z" @! W' u5 J
A6:錯!(誤解率78.4%)
7 ^8 e3 D! [* m, i5 Bwww2.tvboxnow.com橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
1 W4 I8 v& k& ?# N! G+ ~+ \3 QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
. K& q5 L) K4 @+ H# H; l; T+ t. LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。公仔箱論壇) f: b+ R0 N; z+ u/ R
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。www2.tvboxnow.com0 ^0 ^& E. S8 _% W
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
9 ^5 [/ H; p# ^6 `' L0 Y2 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.不選擇太便宜的橄欖油。
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$ \* [' f# a/ l. k: M8 u- rwww2.tvboxnow.com這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:公仔箱論壇; A" ^8 l, B9 w1 p( F
[橄欖油小常識]
$ T6 }9 U& x) k+ y8 k$ z3 d' n RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。1 S% K+ v* o6 l1 E4 Z3 r
% C- w2 s1 N3 ^據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
8 l2 |$ W7 n; \$ j4 ~. q! a- KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com2 g! N6 B8 h, ^4 u$ }5 _
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
0 `. l5 ~1 x1 m1 O. a5 O這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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8 h0 _( ?: w P; B+ I* N7 q9 M公仔箱論壇為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
6 \# U6 w: `( r6 otvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x; o) P+ q" A+ D s3 g) H
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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