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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
8 r3 l* J8 k& f0 u& [ k- HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 r1 y7 {; x, g" s' K- A# p公仔箱論壇【挑選篇】) e0 \% h5 S$ e2 A4 f, S2 P# e( T
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
# Q. h3 f F4 ^/ D& u( `7 \* I0 |公仔箱論壇A1:錯!(誤解率77.8%)
1 d7 ^( P R( _. P. B N; z2 P公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。# u% y, @$ b' F8 i( P1 F
, B# F. g7 f) c5 `tvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。! R- X5 W( K, k) f2 P# G* k [
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
( u) B7 Z( c; n! R3 ^1 W: eA2:錯!(誤解率70.5%)www2.tvboxnow.com& u5 Y" b" ^7 `- c/ h
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
6 Q L, c: k" K2 |; C$ Qwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 E2 \$ @! s% U$ n
【調理篇】
3 Z. s0 q$ b* i) m5 GQ3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?; [& F6 u: H* |" a+ l
A3:錯!(誤解率44.2%)
2 K# h) Q: _( c& ?, U9 U0 c橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。, F5 p0 l. P# ]. A, S, E1 f
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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: a: Z8 U- q6 H1 `) c8 J公仔箱論壇※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。8 K; Y( i0 d4 M4 W
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
$ l* Q, G! W$ B2 d. R: B3 kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4:錯!(誤解率48.4%)
0 v% e& ~% e8 ^1 @. M9 M: Itvb now,tvbnow,bttvb如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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' A# I, p6 u1 ? L) @8 ltvb now,tvbnow,bttvb【保存篇】tvb now,tvbnow,bttvb( [& a p2 O. Q8 R- r& D
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
$ b- ~. z0 O3 m/ h- k& }www2.tvboxnow.comA5:錯!(誤解率47.4%)www2.tvboxnow.com4 F6 C, G* o. o7 a4 N* l
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb8 E t$ W5 q' w! o0 r( Z4 X1 V9 o
; Y) U9 F2 n/ h/ W6 {Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
1 @2 N' D/ E, L% p1 ptvb now,tvbnow,bttvbA6:錯!(誤解率78.4%)8 `( {! V2 v& b( n1 B4 y' ^
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。www2.tvboxnow.com" [4 ~5 G; x* T0 ]) B# [5 m5 `
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
( a) P! U8 l1 D3 \- @tvb now,tvbnow,bttvb◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
% {9 D, p# t# r4 u8 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
8 W2 {* q1 T1 D1 }4 H2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。4 `% |! t5 J ]) D* U1 r
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
1 g' E3 R- H% h- f4.不選擇太便宜的橄欖油。
) b. e% |0 T3 f9 c/ L. _ bwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I- v! l# Y1 K
這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
% _/ P/ g2 o0 u1 |6 A8 x( b/ N[橄欖油小常識]www2.tvboxnow.com) l2 T( a$ Z: v1 K1 V0 [) `
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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/ A6 w6 s. F1 d( u% W! O公仔箱論壇據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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+ x# U+ i: G" W& G8 s0 Ywww2.tvboxnow.com有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
0 m, G5 G8 o$ fwww2.tvboxnow.com這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇+ O" v& z5 `" {3 j( p5 f s5 f0 `$ r
1 v) I+ S" L+ \: q$ Cwww2.tvboxnow.com為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
# s, z% o/ A4 _, C公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。
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2 \( W$ c- V5 A4 r: {! H5 K橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
6 E* M7 Q8 M/ }7 M" Ntvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇+ y, o4 M* {" r p+ }
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