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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
) m- T: k+ r5 w6 ~" D: {tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 K5 l1 c( A9 w$ Q' x/ G
【挑選篇】
1 g0 B0 q9 |8 F9 @5 p5 c0 f7 R6 O公仔箱論壇Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
7 O; l# b9 \! E2 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1:錯!(誤解率77.8%)
& x9 `3 n8 x& [! v" q4 z許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。www2.tvboxnow.com- b F L! A2 e w" s6 ?3 t& h
. @' D1 B" P8 H4 jtvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
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4 I$ e! m0 o4 \$ d: i, \% stvb now,tvbnow,bttvbQ2:橄欖油的顏色和品質有關係?: S. w7 y! N$ u8 ]/ j( o- A# h
A2:錯!(誤解率70.5%)
$ [6 }& m5 m6 [TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。www2.tvboxnow.com5 r$ t8 q& Z- d9 Q& y
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【調理篇】
5 y" N0 l5 [5 @7 o/ ~- Mwww2.tvboxnow.comQ3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?公仔箱論壇4 E. u' Z, b! O' Y6 A8 w5 o! q% E
A3:錯!(誤解率44.2%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a- f- h2 m9 V+ M: N' {
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb. m+ G( q: y9 K; S
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
8 ~. C# L" [; }& B3 b; c, cwww2.tvboxnow.comA4:錯!(誤解率48.4%)
2 r+ Y& K0 h' S# F0 n公仔箱論壇如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb2 l* V# j8 [( c' k* J0 d
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【保存篇】www2.tvboxnow.com3 ^8 I9 k. c5 D" K1 R5 A
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?! M' m( U1 @9 Z
A5:錯!(誤解率47.4%)
, y. _& V4 k( P* F& l1 \% fTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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B. q3 s5 }6 Y0 k5 d7 \公仔箱論壇Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?公仔箱論壇6 z( ]; U" E' d. C
A6:錯!(誤解率78.4%)
6 K. g7 T r9 }% }, M z. I0 L% Z. A2 U公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。www2.tvboxnow.com5 p. k; R; I3 `, @5 [$ ^5 L
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
3 E5 O+ V6 X! Y: E* z& n9 e9 m5 v◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 r% i. h4 F6 Z) Q6 q
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。www2.tvboxnow.com, r1 u. L V2 g5 k& V5 p/ Z
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
, e! h; R% g* N J* r7 B; e( r* l9 `tvb now,tvbnow,bttvb3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
) T1 a+ U; I A5 N' H; C3 c% c公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。
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' |3 d4 m9 ^1 i這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( N! ^, K- z# g0 x& Y
[橄欖油小常識]
4 e; W h" y- p% W- A公仔箱論壇油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
- {4 I% X, @+ W" ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com( A+ o: V) ~4 a/ n% Q
據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb- {% u8 M4 B2 i8 S$ G" x
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
6 y: o% ^( n f& FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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9 P4 |! d3 \( K4 @ M1 v8 Q! U) f j公仔箱論壇為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。5 z# l3 o# |; n: V7 @3 E
廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇3 |7 v) C' Z. ~7 m' g! t, n
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:& b, H3 J X% P, \( I# ^
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilswww2.tvboxnow.com6 l, y) F6 d+ e6 P% {4 }
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