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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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3 Y6 S& M' Y# G- m2 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e5 |1 z" E9 \7 K6 m! H6 K0 Z
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
3 g$ h" W" |: ~, Z9 ~; P2 c- ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1:錯!(誤解率77.8%)
, C) K1 N! o/ O% G許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 G' V6 @7 X* t, R' S
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇9 w) ~9 P7 G9 m7 m' B
, R# L4 N. e: c) a4 ?6 i4 B( @公仔箱論壇Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 P, R% ^" q8 B1 @- a/ N# }- \2 y' v
A2:錯!(誤解率70.5%)
( [1 \ U, N0 R, H) A9 L9 G- C2 C& G公仔箱論壇顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。www2.tvboxnow.com/ X# V0 l; K; D1 W+ \0 B9 K
+ a9 A) o/ A( [( }【調理篇】
, H' Q- p' u$ Y2 r# }. zQ3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
6 W$ G: ~0 E* l5 w5 b/ vwww2.tvboxnow.comA3:錯!(誤解率44.2%)
8 y" n0 n5 ^* _5 E U5 i$ Z橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
- t6 q) m- q" U# w7 ?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇. f2 E; t$ ^5 E* [" ]6 T+ L
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
/ }% m0 H4 c+ a3 ~( Z) `- |www2.tvboxnow.comA4:錯!(誤解率48.4%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 U. v3 }- v. G1 u) p$ M
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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& Q0 o$ l+ Z$ O+ Gtvb now,tvbnow,bttvb【保存篇】www2.tvboxnow.com. U0 q- z1 B- e% u6 U. d9 J; Y
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏? v; ]: G* \2 T1 Q9 \( V
A5:錯!(誤解率47.4%)
- W6 Q# C! M0 E" L, M, B橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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: z6 K9 C" y6 [ yQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?公仔箱論壇; v+ I4 M/ c2 L
A6:錯!(誤解率78.4%)公仔箱論壇8 Z$ F! Y4 \/ E! a
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
3 G. Z+ B! Q! Y H◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
' i- L# z1 `2 ?7 h1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。8 O' `/ T4 O! ^. P
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k* Z- M' Q" M' V8 _* ?
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。1 L0 U- U" g+ K0 d0 q# @( p6 ?& c7 E2 d
4.不選擇太便宜的橄欖油。www2.tvboxnow.com; }$ d4 ]' `9 } w; {7 g8 ~
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:公仔箱論壇0 L6 f* v0 w( R6 I% z9 p
[橄欖油小常識]
' u( w p2 O e4 F! G4 u M油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
3 D. p/ E* q& q2 B b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb) F) L5 f. F; |
據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。公仔箱論壇9 l" h8 s. Z& W9 e6 N' Z5 W
' k* q7 o8 n* ^7 j/ W0 l/ i; Xtvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?tvb now,tvbnow,bttvb; e4 Z5 w. T2 d' {$ B
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb/ ] P9 G |/ s }% T7 T# `' M
* o" ~9 v+ c9 Qwww2.tvboxnow.com為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
6 W1 U: O$ n% ~2 a# mtvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:tvb now,tvbnow,bttvb# e h M# Y8 W H# ?7 ?1 R6 f1 V; T
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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