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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油4 L7 a6 R6 S$ H7 }& t" c% G
6 c! w3 Z3 h; i+ L7 n7 M/ N O炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!tvb now,tvbnow,bttvb+ H- n) B- [. p! s2 b
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【挑選篇】
% o* T: ^$ T( n, S5 x2 j4 y) k& YQ1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?: k2 `# `. y4 U% X
A1:錯!(誤解率77.8%)
1 X' N( y8 s7 C' Q7 X, ?許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。% h% m5 {8 Q. ^6 c# u% U% g
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [6 n' }) o# Q0 u, [
* {" h2 v5 O8 f, M1 [% A4 UTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?www2.tvboxnow.com4 d1 d6 h. C4 g2 O) s' I/ `" ?* N
A2:錯!(誤解率70.5%)tvb now,tvbnow,bttvb# ]! F$ b4 X1 E/ Q F
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
6 F8 C; A5 R3 X* T公仔箱論壇Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
$ }3 m+ V% b2 h. sA3:錯!(誤解率44.2%)
8 n. U; s# q' K* u, r& G7 Ntvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
- p) D$ G# R0 [$ \* x2 A h7 k' v. G1 atvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇5 c/ v5 f4 W! c5 X2 c
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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/ E( \- I3 O( K7 f2 x( Ptvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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1 j6 w' F+ D) w公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
# Q9 x4 ^/ z& C2 Gtvb now,tvbnow,bttvbA4:錯!(誤解率48.4%)公仔箱論壇2 s; _5 [, X2 o$ G2 l/ ^8 p
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。1 [: Z- x9 b7 {2 v/ H9 W
. r8 Z3 u0 E7 P- {tvb now,tvbnow,bttvb【保存篇】
: t+ v* ]9 t) U公仔箱論壇Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?www2.tvboxnow.com: B, s u8 ` Y8 p+ |
A5:錯!(誤解率47.4%)
" v( Z% |( s {) Ytvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。, w) v, e- A, ]* I
* T) J, e$ F+ e) g& X- gwww2.tvboxnow.comQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
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, Y( B G# ?7 \$ ~& u5 Z, ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
9 e9 O* d$ {5 y/ t8 B$ I. `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y! K$ E: Y; ], [; Q
根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
* w6 z3 I' D7 Z$ }6 z7 hwww2.tvboxnow.com◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
* C; |4 b1 i: l) P0 R8 W4 W1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
6 ^+ J$ s! z. [' x# M$ A# G# uwww2.tvboxnow.com2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。tvb now,tvbnow,bttvb; W7 F7 j; P! L
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。; r, W' b/ N& p% S n7 G# q
4.不選擇太便宜的橄欖油。
3 s* U3 W" Q3 \1 i: r4 k U* KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i1 Q0 D% e# r0 _$ T- `+ ?0 \
這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
- j, m, J5 ]8 G& mwww2.tvboxnow.com[橄欖油小常識]www2.tvboxnow.com: \# `' ]- k" s" k
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 W$ e& P# N! u
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p4 S t9 c0 H! x) P, e6 Z
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇3 `, G9 C' O* h% i# s5 N r
; N( A( ?8 P4 j: q8 ?6 S5 J為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
: g( M+ r$ [! n7 w# M8 [6 X- Ywww2.tvboxnow.com廚房少油煙、全家自然更健康。3 h$ h7 `' b* U
7 p+ ~0 h9 A8 S y1 j6 F H: s7 Rtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
4 L5 c! M" [: j" Yhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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