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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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3 K& D9 _- k- j% Z- ~, a6 _炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!' K+ n' |: U+ P7 |, @# j
, K, G: W4 z% J# C【挑選篇】公仔箱論壇9 ?( ]& q/ [2 b4 d# p; H
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
( l. T ?# i# o# }& @7 Q( {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1:錯!(誤解率77.8%)+ b+ w* C* k3 H
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
& H( K# p* ] t' [$ F' n9 f d HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb9 D( {1 _+ v6 z" e
初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
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' D; f9 Q+ c5 W8 ?" D% r; R! ?Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?5 h# P4 |# [8 v+ t) `6 l
A2:錯!(誤解率70.5%)
, B; z- l% ~: o# v: }- O顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇% D C, E2 a# s# |: ]8 q8 [4 L2 g
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【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?' ~6 Q+ _; N+ l. c# r6 n3 k
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
/ s5 d9 C& X8 B8 @6 N% J3 t" Y1 etvb now,tvbnow,bttvbA3:錯!(誤解率44.2%)
5 m- Z; @0 `) O+ y: [2 J9 Z2 y8 V橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
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. s" f3 B- y# b" B4 {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。( s" I6 S! h. y, i( w g
% O6 u7 R5 c* E6 I$ {* t7 KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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* m; d+ a# a; L H4 C+ y- RQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?! e6 J _1 q. L* g' z8 @3 w
A4:錯!(誤解率48.4%)
0 Y8 A2 ], O$ h8 ]3 { i如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb' R/ s( \# x7 U" H/ R9 C
( p4 Q$ M+ d. p+ ~/ _* z" STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【保存篇】tvb now,tvbnow,bttvb& T2 F! H" K4 C6 o% e+ p5 M- I0 c" r `
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?tvb now,tvbnow,bttvb/ D1 }6 W: `% s( o, o5 e
A5:錯!(誤解率47.4%)公仔箱論壇$ }" R/ x0 B9 ?; Z7 t4 Z2 |, P8 o
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s Z4 ^" `5 ~1 e2 C
3 X& ] M- O" G% U公仔箱論壇Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w" _* p" j5 G
A6:錯!(誤解率78.4%)
2 X8 S h0 d7 H i0 {% k5 L+ \tvb now,tvbnow,bttvb橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 t! @1 b9 S0 c/ s' q2 f$ {* c/ y& q
0 o8 d; r9 C. A) } q公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:公仔箱論壇9 b4 ^& V, W! H5 E: r( h
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。公仔箱論壇0 ^9 i0 p8 A' h& m
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。" Z- b( K: @* G6 P2 U& U
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b) o( B& |& Z* b
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
' u: t/ t* C- S) z) kwww2.tvboxnow.com4.不選擇太便宜的橄欖油。www2.tvboxnow.com r. Q/ \8 A! F' Z( Q1 O: [
9 i1 p$ {- [7 e9 W& Y# r公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
|7 B* i: j0 u9 a/ d' ? n- n[橄欖油小常識]
1 S. C; @6 t. K. _( q" _; U2 n公仔箱論壇油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
1 G' W8 F/ N# f8 L' @' N' y zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ ]8 R. X; |2 t7 A0 x* E+ y
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
6 }: h* B5 f2 ^9 l' [ swww2.tvboxnow.com這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb- N% M3 b8 g( Q4 S1 S i6 e# R) r' W. s
) C$ O- i5 Z- N a為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
1 q: n5 ^9 E6 V: w& Ktvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb8 N8 m- w" ]: y! k0 r3 ]
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:6 O" T6 l8 j0 G
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils4 k. u4 P, h& k5 h
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