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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油- z M+ j3 e- a+ N& L$ p1 r
6 W N. F0 F. E1 c0 @公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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: ~2 o; V5 h1 P/ q【挑選篇】www2.tvboxnow.com) X8 e/ I! S1 V
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?www2.tvboxnow.com4 a7 \; v# u6 j& ~9 r* `( X, e
A1:錯!(誤解率77.8%)$ `. f: t$ z' |% N! u& Q" \# q
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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8 N" g- y* F1 v2 z- w初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb$ t1 w% s8 ~. N% T& p+ w
3 U. f4 h. B C, A) V; P& VQ2:橄欖油的顏色和品質有關係?公仔箱論壇 Y/ T) {) m& G; Q
A2:錯!(誤解率70.5%)
) o8 u9 d7 }$ @4 r4 }6 l顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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7 Y% t; l( e9 |/ t; {; t1 Ywww2.tvboxnow.com【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb% d* G6 M, C6 G& {
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
& \% j! Q) D: X4 K% D$ z' C1 ^公仔箱論壇A3:錯!(誤解率44.2%)www2.tvboxnow.com! j1 ]; D5 u; N2 V, ^% Q5 z
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
1 f( V$ q8 f# _( p+ x, p. U8 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com& Y) H2 M, @, C, O
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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# i$ r L; R jtvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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# S. n2 X$ ^: h" ]- i0 N& f; dQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?公仔箱論壇1 [7 Z7 @- w. }% Q* l
A4:錯!(誤解率48.4%)
2 D, n/ v1 Q$ B m( B) u* dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
3 w8 J* {* u* E8 s' ?4 C% p* HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ E+ Z6 D' R; i& n! r5 v【保存篇】
4 a4 @+ Q3 G* w, Twww2.tvboxnow.comQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?www2.tvboxnow.com' l' @/ I4 @& H# J
A5:錯!(誤解率47.4%)
5 L: p, _0 e6 w; l- y% y- X0 h4 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。8 R0 \9 v! T6 B3 B. C7 C4 x
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Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
) E: A5 J" J4 }公仔箱論壇A6:錯!(誤解率78.4%). P3 Y& t8 w* w9 X
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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3 |/ t" M0 u: ^, v/ K* _$ utvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:tvb now,tvbnow,bttvb; `( m( ~1 s7 C( S, V+ {) ]
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C% r$ F$ L/ I* G( T* p
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。9 j- S3 D( G8 n2 _
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。www2.tvboxnow.com/ {1 h( \9 v, Q* e
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。公仔箱論壇4 w6 P! T3 C8 F
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
9 @3 P4 N1 y( m6 K; e6 R2 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[橄欖油小常識]www2.tvboxnow.com3 Z8 H2 d9 v5 e* _0 k+ d" l
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。$ e! X0 w! ?7 H1 g L
3 D6 y+ d0 S) i+ y. TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb( I- ]6 Y7 M& ]2 C
8 o u O; x7 b, O7 U$ ]公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
0 ^, j* T2 j( s& w+ v' {" k2 ?這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇3 L+ c& B, h; p- w* v8 [ w: S
3 Q( L/ U; E" H7 M公仔箱論壇為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
7 U3 ^ p0 i6 k公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇- _: A+ Q0 b7 C/ T
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:) e. u3 w& `+ K! N, t
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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