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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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6 F. n5 n7 i2 {【挑選篇】
' \7 {1 b/ Q! l公仔箱論壇Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
9 O m o' y3 ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1:錯!(誤解率77.8%)
/ S2 c" F6 V1 ^" Q' T9 z2 z許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
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: b% o1 y( K6 Z' t% p& TQ2:橄欖油的顏色和品質有關係?
3 s( |# ~$ l* n" QA2:錯!(誤解率70.5%)2 h/ x8 x; N* V/ A8 b! a
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇: ` p d1 T) ^% u+ Z. L" N
. x2 s! M& Z2 _8 |0 H, Z( k) Jwww2.tvboxnow.com【調理篇】
) `* R$ |& U9 [tvb now,tvbnow,bttvbQ3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
; g/ U- B' \8 U `9 kA3:錯!(誤解率44.2%)
8 }7 j* P* `1 E9 _; Q; K- Y: Etvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。0 f) P% R( d* I8 M; E4 J2 F
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※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
( G& R% v4 |2 G# q# A公仔箱論壇A4:錯!(誤解率48.4%)tvb now,tvbnow,bttvb& ~1 H! `% { N8 C d
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb0 S( T9 Z9 ^0 H0 p# s% U7 ~
( e5 X/ h. L2 a3 dwww2.tvboxnow.com【保存篇】8 \4 v1 W3 j* i3 L) Y" J+ S: |
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?www2.tvboxnow.com1 A8 ]$ Y4 N$ G! e
A5:錯!(誤解率47.4%)
, u) _/ o4 T8 ?& G, V8 l& x- Z4 Y公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O1 n, }* @; X; H2 O
6 x* V- {! \9 B: ?; O8 y1 PQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
2 s: v0 h4 H S, }" jA6:錯!(誤解率78.4%)
# [! R+ G$ J6 K) p1 q8 @. vwww2.tvboxnow.com橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
6 q2 C. [% g A3 O+ X1 Y; h8 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _ ~0 `2 p0 |
根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
6 F) T3 G. D3 mwww2.tvboxnow.com◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y. _6 i1 M. J8 C4 ^: l! x
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
' Y1 l+ C' R( h2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
) Y9 F& `. o" s3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
* x0 Z* r* _3 ]0 q公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb# a2 M# I7 X. @2 n
% |9 a) v# M3 U& p8 I7 ]www2.tvboxnow.com這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:3 t$ O& O# }" ^! A: K6 Q$ G k
[橄欖油小常識]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ?$ O7 }) G& \; Z9 }, P" @! g' W+ t
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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" J, ?5 y) \7 Q% ]" m據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。www2.tvboxnow.com. j: i+ ~2 O! V# |: f: f! v
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
; @/ k1 G& d+ }& s2 n/ W5 ~. `tvb now,tvbnow,bttvb這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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4 Y. h! ?4 f- Q; ]$ FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。www2.tvboxnow.com# K0 s5 O7 Y) U% E6 ]
廚房少油煙、全家自然更健康。
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6 M6 n5 L, X# |# p N( G: j R橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
6 Y+ y. A) T7 U9 @1 H6 O( [0 ]( s7 p: @tvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils公仔箱論壇1 @+ t7 ^ o/ _! X$ ]% w G
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