9 G2 v! V$ g' l橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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7 |( o8 ~9 H! w j' a3 t7 Hwww2.tvboxnow.com【挑選篇】
5 s4 V; N9 s- X4 L( HQ1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
; R5 d4 k8 n3 H+ d4 JA1:錯!(誤解率77.8%); Q/ E1 S1 i ?+ K' h# h7 i2 A
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?+ Y3 T1 C0 B2 m, W
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?www2.tvboxnow.com' x# W J$ V; n$ G
A2:錯!(誤解率70.5%)
7 l! J- u9 R5 B4 i ? {4 \, i顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ y( p- c+ E4 h/ S& y
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【調理篇】公仔箱論壇* n8 p0 r* S/ o( D! T
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b6 P" F7 e. y, {8 Y1 _2 D; G4 [
A3:錯!(誤解率44.2%)
! _$ W4 T2 I& A- p( Ytvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
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& I: t4 m% V9 z% k- P. |6 _tvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。3 u; ]+ ]( J# Q6 w2 {$ a
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※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇; d" e* |9 A! r4 l
' N0 P( u! z2 n2 bwww2.tvboxnow.comQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
/ r, L; \% u1 F9 [. }9 Y# D公仔箱論壇A4:錯!(誤解率48.4%)公仔箱論壇. {4 p! \( e7 ] V
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb: s `! m) C e; h1 z9 i
7 M, W$ D! ~% [& m公仔箱論壇【保存篇】
, O+ p3 V- q9 K3 L: c. k$ gTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
, J+ r# @. M! L* T3 W: v6 z5 YA5:錯!(誤解率47.4%)
. F* E4 N$ a' F B橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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, Y1 M/ K& s7 B2 ^公仔箱論壇Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?/ C" K( Y- i, `, L/ Q
A6:錯!(誤解率78.4%)! C. G0 |* y( U* e. u
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 t1 r3 {! x' ]% q/ o8 v
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
6 B' [' L- Y( z }$ m! r$ iwww2.tvboxnow.com◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。2 q8 W* e. Q1 m8 B6 p$ O+ R
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
" P! e( j: @$ o8 \2 b$ R' Vwww2.tvboxnow.com2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。) N7 T# a: b" _& j7 L
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
! ~5 t5 J' ^+ LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:6 s+ W( I, g9 o0 p1 y
[橄欖油小常識]公仔箱論壇8 {6 {# a+ i$ Y
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
) B- \; d$ F1 I) b+ M公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( y& i6 P: W& ]" R6 b. R
據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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2 p' e! h; [9 \6 o有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" t$ ]: P! O: G: s7 ]8 u& }
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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0 Q% s3 U% X! q" R( \# wwww2.tvboxnow.com為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
& z; e7 W8 M8 V/ G3 ?3 ~1 Vwww2.tvboxnow.com廚房少油煙、全家自然更健康。+ L9 V) y: z8 O
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:公仔箱論壇3 }8 C1 F$ Q7 r2 n b
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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