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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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【挑選篇】
. n! Q( v8 G1 V0 aQ1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?tvb now,tvbnow,bttvb- S+ u c# x6 j2 U) ^
A1:錯!(誤解率77.8%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _1 c m8 j0 c! p
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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/ ^* {* b& Q, O: B, e+ a0 K2 X ~初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
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3 w; d1 Q; g/ G& W7 j; h5 i. U公仔箱論壇Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
5 s3 x) ]$ J) R4 R: CA2:錯!(誤解率70.5%)www2.tvboxnow.com" _( q+ Q8 [# w* K2 r* Z1 v8 l, I
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】公仔箱論壇! w7 W) l0 W! p4 Q" s
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?* O) ~8 A9 p {% G2 C/ R6 y7 `1 a
A3:錯!(誤解率44.2%)
, b; s" O% z/ H! `2 t$ D橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
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* \6 K4 l6 w2 C0 u6 ~ M但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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# y' o1 y; S: p [9 l2 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f* K) Y: @, Z# M7 f* t1 S
A4:錯!(誤解率48.4%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ m. l v0 ~' r
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。/ H# |* z+ c; a! g5 A$ f$ v, O" M
: G, r2 e/ G7 T' T4 P: l; V" Gwww2.tvboxnow.com【保存篇】www2.tvboxnow.com- u% n0 l+ u: J. H3 Q! ]
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?6 k! @; H: M' L
A5:錯!(誤解率47.4%)
" H7 C& L) V; y5 x( E3 |1 C0 \% p* j0 J公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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4 J4 w+ E, a$ C- A- @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
4 B) g4 B2 s8 K0 l公仔箱論壇A6:錯!(誤解率78.4%)www2.tvboxnow.com# r9 P v2 r, R+ x) ]
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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3 K G0 q! ^( q3 B. }9 htvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 T3 x7 e6 q' Z) b/ J8 i+ r) z
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
- M c+ F S {1 z P1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
9 @; L B% i/ ]5 l+ g$ w8 q0 `tvb now,tvbnow,bttvb2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。( ^! @$ V7 h; J) q& [ V* C" Y) y
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
! O8 E* m3 ~ g2 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.不選擇太便宜的橄欖油。
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6 }9 M$ N9 e( c7 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:公仔箱論壇1 m5 d+ W/ I3 v9 J {# P1 a
[橄欖油小常識]
1 \5 \, J7 C- Stvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V7 p8 f7 r. X" k) _5 w" Z8 a
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
1 F9 J+ R1 G/ l: a7 Z% K公仔箱論壇廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb7 L7 s' ]+ U$ I' U6 |. q. R Y
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:公仔箱論壇. }9 ?6 J) J# w S
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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