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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 X( i5 B; L0 S# y
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【挑選篇】
- q: k1 S( A8 |0 Z; `www2.tvboxnow.comQ1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
) E( w( x$ X9 Q% WA1:錯!(誤解率77.8%)tvb now,tvbnow,bttvb; x3 W" ]/ P% f6 O! _# v
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。6 c5 A) U7 S( ^9 P: @2 _( R
2 L, t1 T3 `! QQ2:橄欖油的顏色和品質有關係?( u$ Q$ X- p X! F9 k3 l
A2:錯!(誤解率70.5%)www2.tvboxnow.com# j- A) T" H; M
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】: S2 G1 }! U. ]* K7 Z: |% y
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?( C5 y: Z; r+ I; m$ }% Q; ?, E+ M
A3:錯!(誤解率44.2%)
9 V. b/ H# B/ J7 ~& H# A/ L. zwww2.tvboxnow.com橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。公仔箱論壇7 @! B6 d4 v4 H# K
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。www2.tvboxnow.com! H& b- T! X( }$ J9 c8 |* l/ b$ P. P
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※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。1 h% ^8 p( E7 C5 _$ }
]: o+ F6 M; A" X7 ~. ^Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?tvb now,tvbnow,bttvb& D% Y( H" ^+ Y! O- n) V( _# l
A4:錯!(誤解率48.4%)/ Q8 C7 I8 {0 W: [" `4 @! ]! h
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
& k% ^0 N, o3 _3 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, k U2 X: w! W4 U# p
【保存篇】
3 k% k9 [0 N7 [2 |/ d0 E; L+ B8 dQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g* b7 L5 S" ~4 ]1 M
A5:錯!(誤解率47.4%)
+ u$ D7 v ]6 A E' |. LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 |. T/ ~4 N- Q0 a6 A
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Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
; a* H( Q6 t# {% Z1 y7 y: bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A6:錯!(誤解率78.4%)
0 H2 Z9 J O! F公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。2 n0 B, k5 b+ ?9 t9 Y' I- d
( i5 e! y! o- i t0 n: X7 ~公仔箱論壇根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:www2.tvboxnow.com/ { E& C2 |8 e8 ?
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
. j! x1 B, s8 h, Z: O; HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
1 L# r e: a. I9 }8 _www2.tvboxnow.com2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
) p3 v u, E5 b* C, U+ {6 lwww2.tvboxnow.com3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
& ?4 c- N1 X: o5 \- {% [3 w4 L; B4.不選擇太便宜的橄欖油。
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0 p' |" r, r* A5 G這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
) R) D' ^- ?5 F {: v0 i5 Ctvb now,tvbnow,bttvb[橄欖油小常識]
8 r3 I8 c. t. ^1 a/ ptvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇* b2 Z1 Q5 ~2 ?. n/ f$ |' D; u+ U" } z
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。www2.tvboxnow.com+ N1 g' F4 b; n* K+ r
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?tvb now,tvbnow,bttvb/ p1 M+ H: D }, h) S
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
6 U/ K' c' K, c. `3 x9 W7 D! Ntvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, T' |# @- p L" f; t5 n1 w
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:tvb now,tvbnow,bttvb# e& |5 _) x% b
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilsTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! D1 |" d! c1 q( |8 @2 N2 f
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