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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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4 I% r3 h* |( x: T1 e4 `炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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【挑選篇】
1 X+ f; X/ o( c* `6 P# R公仔箱論壇Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
$ a& |, b8 i3 w5 V公仔箱論壇A1:錯!(誤解率77.8%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C# B% b" x- w7 v
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇$ f/ o4 v8 k) [
$ ?1 e, m1 X8 U9 I7 f/ {初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
4 z( v! H. b7 b& ?0 D0 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ^, ~# c6 v9 k7 I! Z" o
Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?www2.tvboxnow.com6 ~. b. H8 n; [1 ~1 A1 n
A2:錯!(誤解率70.5%)
! H l2 }' v# v. Gwww2.tvboxnow.com顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
$ k% g5 i% w1 l$ t2 Z& m* L) TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 O# G6 ], @% u1 G
【調理篇】" Q$ h# ^: p" ~: z! e8 g, V5 y7 e
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?www2.tvboxnow.com' v0 O' R9 l' y1 B' _+ X( \4 ?
A3:錯!(誤解率44.2%)
2 w1 D0 G4 F8 L& g+ F. kwww2.tvboxnow.com橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb+ `( a7 N+ D+ i9 G' B4 b
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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+ M; m8 |" M7 R9 ^公仔箱論壇※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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* e" e; N- I/ t0 [7 V+ fwww2.tvboxnow.comQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
1 |" `, W" e2 c/ O, @公仔箱論壇A4:錯!(誤解率48.4%)
, p- _* f Q- `* k: y( b0 I% V如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇! K4 w2 s' g( J7 g
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【保存篇】5 |0 M. m; B' Y) E. V" a8 Z
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
* y5 e+ Q, A! h! fA5:錯!(誤解率47.4%)
# Z( B4 G! w" Y! P) _2 Z橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
4 T. O5 ^; O# B8 J. P) g6 {tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 {6 i+ x; h, n1 k! s/ B" U
Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?公仔箱論壇7 b' J$ I& Z( ]
A6:錯!(誤解率78.4%)0 Y4 N& U8 ]$ Z
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z1 R% V. p; l. n6 ]: N' F
& `, d2 c9 g0 |7 z$ QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I+ V; [4 n4 t" L, M/ A8 k$ o" f
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。1 n: @9 b+ E, N
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。www2.tvboxnow.com# X/ Z- o E, C# H+ @/ _2 |1 N
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
8 P; H1 m5 m9 y3 d0 U; ^3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
L6 i4 p4 t: W% I R' Y% E+ l4.不選擇太便宜的橄欖油。
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
6 r8 L. e+ m8 n2 S[橄欖油小常識]
' F) R& U+ w. q- N1 _6 F. @8 [# Q2 @2 l油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
8 P+ z5 d, h( a: l1 |+ F* @4 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb0 d% E' j/ Z6 W) D, z' l9 r0 Z
據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
/ o/ Q* A5 x7 l4 \, A% b5 Utvb now,tvbnow,bttvb這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。, R8 q0 F9 T/ y& r q- v/ ?- |
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
4 i, `% }9 Y( D3 T2 K, {www2.tvboxnow.comhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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