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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!; i5 Z6 m. B: x$ [! V9 Y
0 ^! k+ Y# [% x+ r" QTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】
* @. h1 w9 f0 L1 t1 o$ I1 W* jtvb now,tvbnow,bttvbQ1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?; V$ p7 Y1 V/ G$ r7 F1 x0 {
A1:錯!(誤解率77.8%)公仔箱論壇2 V# G* J/ p! D
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
+ b {( d. p' q. H+ Y- O* d5 STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r; ?* n" O! G+ R; I5 L
初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?1 c* T, R9 |( P6 F1 ?; J/ P
A2:錯!(誤解率70.5%)www2.tvboxnow.com8 ?" _# L8 d1 g
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
5 A+ |9 c8 C; F4 [" ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 i7 s" Q) Y" `' a: W# b: D$ d6 d
【調理篇】
% _% o. ^' _) x- p. \9 q; ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
! d' Q: T4 R9 L; @, }2 K* bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3:錯!(誤解率44.2%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ?1 M+ v9 R: p7 H# k6 Y
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
8 M+ G1 B7 h/ a7 R! }, v) sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb7 w" g* l! g1 [& y$ o! ]1 ?/ `# w
※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。2 o# s, }, F% k, q2 D" d0 [& v$ ^4 A
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 l( C7 i/ r$ T! w
A4:錯!(誤解率48.4%)
; ` f, C9 p0 twww2.tvboxnow.com如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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. p) |; N9 C. E* J* K3 @【保存篇】公仔箱論壇- h7 A" y* q) P- i+ U
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?公仔箱論壇% g% p. w/ g" O. p. V
A5:錯!(誤解率47.4%)
+ H2 _" g& p" i2 a J/ Q7 ntvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。" p p$ U Q% F! Q2 W
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Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
4 q0 w+ j; @) J% ?7 O# HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A6:錯!(誤解率78.4%)tvb now,tvbnow,bttvb: l2 Q# n* B# x, [% R* z: s) {
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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$ |$ } b# W# {根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
% w3 `/ a: O* c: V' a. f7 Wwww2.tvboxnow.com◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
! }3 H) }$ ^$ `7 X. M, [1 n9 Q2 j公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
; i; f# [8 y6 n# B. a2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
. P1 e% r5 k' `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
2 Z# \2 T/ D* o0 y: t' w* @' u4.不選擇太便宜的橄欖油。9 m0 Z" _3 O2 k
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
+ v$ G" ` {$ R0 \. G3 I( {公仔箱論壇[橄欖油小常識]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 H$ ?2 \: ]: i' I4 f7 b/ C
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
b& o* k( d! d! f公仔箱論壇
3 Q4 }: @; R- D7 S) A7 b. C- Ttvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
3 z0 B% f6 a! j( a' j0 z& q這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇8 v* p* z7 k" I7 G1 q6 H! I+ f
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。www2.tvboxnow.com1 Z/ a0 \( t* r7 i
廚房少油煙、全家自然更健康。
. s7 U- e3 } ~0 [' m+ J4 v# Hwww2.tvboxnow.com
5 i& U2 A4 G0 r6 Otvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
2 ~9 {2 R3 b7 f/ g& T) b/ m( Ghttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils- J1 {" `5 c& q* R
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