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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
/ I& L; [* C. U6 W0 q/ ptvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k" x: o3 s8 |) d$ |( @3 H# I1 p
炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
+ e/ ]$ y4 G9 b6 C4 W3 @www2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @/ }6 V: [) H+ w/ J, P) H
【挑選篇】
! G7 ~% V+ ~% y1 ^Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: F3 g& h( V% p7 d6 [; Z
A1:錯!(誤解率77.8%)
" t, f' J6 ]5 h許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
/ P; D$ r1 M3 z) h" g- p6 ~, Zwww2.tvboxnow.comA2:錯!(誤解率70.5%)
! F/ i2 I# ]- r) f顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb/ s/ Y( S& Q. O* @" A- Y
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
6 Z$ b- Z; v) K5 \: \tvb now,tvbnow,bttvbA3:錯!(誤解率44.2%)
: g' B* l+ x% \( R* O1 K9 r橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。" [# h; `2 ?' f% S8 ?
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇7 R% I6 e; E5 v# U+ [0 B1 n7 X
- T/ h, v" J, atvb now,tvbnow,bttvb※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K$ O1 r E; T( E. v
7 I$ ~- H; w( H+ p2 K; P* L" m' ^Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
3 V2 n( D: `% W$ N. yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4:錯!(誤解率48.4%)www2.tvboxnow.com8 a* y. J" s& ]
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。2 e4 G" T$ i8 h o
( C/ M( ?7 O4 T$ C( B: P3 d. {【保存篇】
+ t) q8 M% X7 X) Btvb now,tvbnow,bttvbQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
7 D j* j1 V) ?5 v' }6 y* swww2.tvboxnow.comA5:錯!(誤解率47.4%)
; _9 {7 [& P5 T2 S! Z2 mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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" e. t4 u' D; t+ Y ?: E. d公仔箱論壇Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
$ U/ y7 i8 [; [) [) L6 vA6:錯!(誤解率78.4%)
6 ^& Q$ P! N9 E公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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- D2 t3 h. r- M' J4 b根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
% b5 `( y4 Z, a" |" Q" s◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。% K, P. }9 ]# I- ?4 C- J
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。公仔箱論壇; R' z8 v4 V8 H$ U
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。公仔箱論壇! D2 l s8 P: }) K. k& F4 Y# E
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。! A! e! z) ?' T( H; {! @8 ^
4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇& f; y4 L0 j E4 F7 Q
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
2 ^$ i z" ^! _3 f1 \# H E1 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[橄欖油小常識]
4 k! @! {+ ^' j) F& g; m7 f油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇5 ^+ D! A4 }2 `. U* I) M
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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) u3 H6 S/ P1 Utvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?公仔箱論壇0 ]3 p" w! b, v, I- Z3 Y: S
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。公仔箱論壇. M0 p" }& n1 N1 I
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
. m0 C% k3 \1 J% r8 G9 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。廚房少油煙、全家自然更健康。% ]& L( R$ ^# l7 \) X
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:www2.tvboxnow.com, f& A) F- A* z1 o5 _* k: W
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb9 u- a- l. j% i4 f9 w' I
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