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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!公仔箱論壇- z. _0 q, {9 M T% j
' M7 b- Y9 i' c# O6 }公仔箱論壇【挑選篇】
1 D+ N% g& n0 G3 g% TQ1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
, q/ f+ x5 e9 {1 `www2.tvboxnow.comA1:錯!(誤解率77.8%)) e& ]7 Q& E' E- p+ @: ~
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb* P* N9 @& R5 Q6 o. h1 g
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇4 r: r$ ^! h$ j! m1 \, f- |1 m! x9 M% K, i
* e: d1 k* ^" M: X$ t) F$ ?www2.tvboxnow.comQ2:橄欖油的顏色和品質有關係?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c- y1 D! L2 s; \& F* j8 z d
A2:錯!(誤解率70.5%)
6 O; V e1 S+ M: v6 w公仔箱論壇顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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1 a! W' r2 a& ^7 ?0 A3 Awww2.tvboxnow.com【調理篇】
. ]" }8 L2 Z" {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
5 k2 o& E. x- l# `: L+ zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3:錯!(誤解率44.2%)
* n; P( ]% H( e+ u0 Uwww2.tvboxnow.com橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。tvb now,tvbnow,bttvb8 H o% T& L) G# I6 D
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。tvb now,tvbnow,bttvb) F$ [8 |* H+ O" S6 k9 d
/ U/ I. }5 `0 n4 ]! j7 u, sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。) `% k/ O* Q' u$ F; f o) ?
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?! |% h0 X- I6 i/ {# h5 \! _
A4:錯!(誤解率48.4%)
8 x) N' q, S+ Y) g& }tvb now,tvbnow,bttvb如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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7 `& p4 _* B& P! s6 L, s* y0 dwww2.tvboxnow.com【保存篇】tvb now,tvbnow,bttvb8 J; f% p4 p( k9 n: H
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
7 i0 c* `: F9 @: C* R, u% M% xA5:錯!(誤解率47.4%)
% a- z- T' H8 b$ q) O3 Y1 P* Itvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。7 O1 ]# R3 r, @$ J0 w: r* c- r& d
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& H' H% z9 o( o
Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?' Q8 ]( j( E! h9 N
A6:錯!(誤解率78.4%)
+ S" R& T5 u& h& u公仔箱論壇橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。公仔箱論壇% J) F% C2 _3 V& ^. f4 o6 D: i
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:公仔箱論壇5 Q, j1 D) L. G9 S+ q* O9 Q
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
; H3 G2 m/ v& R0 z0 k公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
% n) l/ D0 k; h( P8 G! [1 Z# s" t2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。公仔箱論壇1 v' [; K. Z/ T) x+ O) ^! P
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
6 f, G! Q# E7 R# I& K; q, WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.不選擇太便宜的橄欖油。7 H% w9 o* _1 { L% _% g
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, X F8 M2 x' n) V' g% `* @
這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
% F4 W( Z% h: k' f[橄欖油小常識]
- l( Q2 c% D. j9 h( ^: ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。www2.tvboxnow.com2 S# H/ v# i# p$ r. f1 Y; O. M
& J7 w1 g5 V- d, M有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?公仔箱論壇6 G+ h3 ?( i* U! h* y8 ?$ Q
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。6 y$ K; _. t- L. D% P
$ `. D- M3 S5 |# ?. ], `www2.tvboxnow.com為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
5 J% K) ^6 P" ~3 ?* Q廚房少油煙、全家自然更健康。+ \9 X9 Z' i5 `' m; H3 }
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
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