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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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2 I% O* J/ P, I" u" j$ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!tvb now,tvbnow,bttvb5 g( g2 b3 Y: Q: a: C
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【挑選篇】
) \. y: u$ q6 V6 j7 W" R1 |公仔箱論壇Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?tvb now,tvbnow,bttvb1 L8 v, }* I" p" b1 U, ] o- B
A1:錯!(誤解率77.8%)www2.tvboxnow.com! w* x; _) Y* D$ _3 M! Y1 C
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。www2.tvboxnow.com# X3 Y$ e& S3 l$ V3 u
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
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6 D5 j, d2 ~! Nwww2.tvboxnow.comQ2:橄欖油的顏色和品質有關係?0 u, g) v. G$ e W0 T+ F! w9 O2 ]: n
A2:錯!(誤解率70.5%)
- p/ U) e3 j1 t _) C公仔箱論壇顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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" w& T4 N9 D+ n* c- ?3 A【調理篇】www2.tvboxnow.com) A1 p4 U1 w( [ v5 i
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% S$ p8 A1 e8 g' z
A3:錯!(誤解率44.2%)
8 U5 T) D# f& E' Y: O# Stvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
8 Q/ V3 A2 e; ]4 q* F, I# \0 P5 lwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- R6 U- N- q8 i; C# n
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。www2.tvboxnow.com+ k# @: `3 S% p1 H7 q" ]
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※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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" A! I4 e: ^; G7 H7 N) |公仔箱論壇Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?公仔箱論壇- b+ h6 N m: S1 y
A4:錯!(誤解率48.4%)
& U& f J+ c; ?7 b7 u5 ^如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。2 |; c# t# t/ q# c/ S( }3 l# Q# t
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【保存篇】
( j, k2 c8 c& y9 ~% J, h hQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J |1 I% W4 _1 g' f% @3 w
A5:錯!(誤解率47.4%)
2 ]; N" l5 f- A. `3 R: a% j橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
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5 h( P8 z5 K4 _; E: ?1 wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ~" _4 ^: ?$ x+ k6 q
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
" ]* K. _7 ]! q# O- D: U: j1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
% m" q. n b$ j* `/ \& ?* C* Z) X" Q$ m公仔箱論壇2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。www2.tvboxnow.com e4 r) S0 ?3 p- a2 o/ b
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
6 K M# q5 h' z! } D- G公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。公仔箱論壇9 L! P1 ~; c7 @! U9 K
. k! x0 l& C8 @1 Y; S這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
9 \! E) o6 `6 y. V1 X0 i5 L/ _公仔箱論壇[橄欖油小常識]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S& x; [; H- o( J
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。公仔箱論壇5 @' b& U5 X$ b3 U
. R+ ]! P' _; w$ l2 iwww2.tvboxnow.com據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。公仔箱論壇1 S9 A$ G C- o
$ o. g$ G: K, Q* K3 Y5 stvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
$ h* g4 `0 d. k這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
" P$ I4 {& Q* }& j" t公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb/ S' [' \5 n# g7 \1 B% U' @
為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
% `+ i* x' P1 {( Y4 F& x廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb& H- R1 I+ a5 q: ~2 F
- a& s' T0 ? _3 s/ k( [4 ^www2.tvboxnow.com橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:
( D- l* n7 i+ m! s/ ~http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb0 v. v7 ~/ a6 B, b. O0 J, g
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