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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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) y+ A* F$ H6 z+ M/ Ktvb now,tvbnow,bttvb炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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8 C% s- k0 a9 l4 i0 F( g# KTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】
. m: [* t, M8 c. o" a+ ^* ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
- E9 a, C& m# |8 L+ e& K. ~! ^( y2 K) T4 s公仔箱論壇A1:錯!(誤解率77.8%)
' j& l" p$ e9 ~公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。
* o$ V' a" q+ [- W1 H/ l, M" _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: {" L& W9 I" j" G, B4 VQ2:橄欖油的顏色和品質有關係?3 v7 }: Q8 G/ ]% [# ^. W# C
A2:錯!(誤解率70.5%)
9 e9 }; m7 o: o O X2 h% Ywww2.tvboxnow.com顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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) Y( r/ O9 s. L7 W【調理篇】
% P3 L& i' U$ [$ x" A0 i7 K. [tvb now,tvbnow,bttvbQ3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
' E& t% k7 e" p( T _3 }公仔箱論壇A3:錯!(誤解率44.2%)www2.tvboxnow.com- h }! d6 l: D: k! `: H. I
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。5 [6 f1 s) O/ Y+ x
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 G, T6 L6 X. ^: A5 r: y
+ Z% B& f2 \! }5 B n4 e: `# G※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
! J: \; U: w; \2 iA4:錯!(誤解率48.4%)7 y2 U$ [, n. v% @- x' m
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。+ p2 _. a4 R2 z* A
@( K( o/ d5 B& g) Jtvb now,tvbnow,bttvb【保存篇】
4 ]- T" V G) x! cTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
1 n4 b( P. F: q9 o3 X& U5 Twww2.tvboxnow.comA5:錯!(誤解率47.4%)www2.tvboxnow.com( J/ r4 J+ y& C; P
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。% ~4 v- W7 A7 T9 W3 f3 O' p8 x
- A1 M: K) P8 b1 lQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?www2.tvboxnow.com% l8 {- Z% S7 Q; c! K- u9 F
A6:錯!(誤解率78.4%)
+ q% w% [& a, e+ n" R( I6 M5 J5 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。公仔箱論壇, E( {$ X! B9 M6 }* W
+ u; b3 h3 O! [: t5 e( sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:% x5 }6 l5 z2 H ]
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
5 `/ D3 _9 _" A1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
( F1 z1 b5 \/ O `: {2 z3 Q1 v2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
5 W0 y: k7 e- `2 U# kwww2.tvboxnow.com3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 {0 @3 n |, [8 ~4 c
4.不選擇太便宜的橄欖油。www2.tvboxnow.com. q5 X3 b$ s |8 p6 ]) N6 q
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:
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油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
4 [' Q3 r/ L$ U這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。2 {( b8 @6 V# n3 }
" g+ S3 f c! qtvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。公仔箱論壇0 Z$ K3 q# J3 J9 q) c
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:2 G! |1 x- P) W1 c+ {. f2 A+ F4 S: r
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils1 j+ {& \0 x5 |) Z) E
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