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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油# a1 w0 J2 X; y: Z/ c8 u9 ~6 z/ g
( L2 j, U, [3 f0 z+ Y公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！www2.tvboxnow.com& ~: ~- ^' I d
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【挑選篇】
" t8 W0 I ]( W3 V0 ztvb now,tvbnow,bttvbQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？tvb now,tvbnow,bttvb" z' G* \3 P5 B5 D; g- ~2 K
A1：錯！（誤解率77.8％）
4 m9 x1 M" e: o! z許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb9 N/ F4 B X y$ w7 D- R# M J
4 w7 w7 h- _' k9 Y. ]% J1 ^( j初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb6 P8 x1 P1 m5 F0 I+ H7 Z
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？www2.tvboxnow.com8 K+ T/ ~- {/ M, N3 w9 ^8 S
A2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb2 R0 q4 c" P. ?5 O. Z D1 z2 V& \
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。" u% H$ U6 O( |: q! c$ ^# x
& N' D1 z9 f# ?) F( J8 o【調理篇】tvb now,tvbnow,bttvb- B) |" e; \1 }. x$ O- i5 z
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？. v0 F( h+ T- U9 N5 c8 Q6 n
A3：錯！（誤解率44.2％）
7 _: @4 n2 p! z/ p7 R4 K! y. xwww2.tvboxnow.com橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
& B9 L( M! ?, R4 }! V/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' r, F+ V: S5 ^ D' S( k9 Ztvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
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; j& A+ {2 K4 E. R- V" i k$ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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/ s6 K% q% Z9 p- B& {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
0 N" s- k% h0 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）
' v" `0 D$ ?. B# \: P/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】公仔箱論壇6 g3 p+ w! h& w5 ~4 L; s9 S
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？www2.tvboxnow.com& {/ y" k; E3 {, ]" X ^ u
A5：錯！（誤解率47.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t4 P5 k" F4 J3 [9 n) P
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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4 N' M) ?' x9 |- S# E9 fQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
" g, f( k! `7 q5 B! s3 XA6：錯！（誤解率78.4％）
) @2 S; R5 E. W6 Z; ?www2.tvboxnow.com橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
6 _, O, @2 c9 C: }公仔箱論壇◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。www2.tvboxnow.com8 b1 }. r2 C5 s5 f& Z
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。公仔箱論壇* ^& |2 T, v3 H
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
3 x* E% u) V$ Z c; i# a, swww2.tvboxnow.com3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
- r- A5 z, `/ ]: ytvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c" G/ M I P7 [" D
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
$ W1 a9 G% g) [# A" [9 B[橄欖油小常識]
0 _) P; @7 ^4 N( _: V# C E" g gwww2.tvboxnow.com油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb I9 a1 Z. V. M0 I0 K) C9 U& _
; L4 f& y" B$ ktvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb! D4 |" D( k+ Q2 r! z. G
0 `) D0 J( _: h9 I* j有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？* ^# J& B+ H1 z% ?8 G
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U$ f/ d. u: i8 Z/ J
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
, ~$ n# a, R0 w M' w% b5 Dtvb now,tvbnow,bttvb廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb3 G' X m4 t- d0 x
. ?' b* g4 s, `/ f V橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
) T. |3 ~2 C/ r$ N. v, n公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilstvb now,tvbnow,bttvb4 _( ^, X! a. J: A3 h1 o
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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