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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!, l, ^2 o H1 A7 Y2 ~9 k
' F% L9 T* g7 l公仔箱論壇【挑選篇】
7 [9 N: H+ k+ F6 rtvb now,tvbnow,bttvbQ1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?tvb now,tvbnow,bttvb( E; n" B& @) _8 g4 Z; w: E
A1:錯!(誤解率77.8%)
7 o: o* L5 G8 ]8 w* B" g) L7 q許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇0 J4 y: e7 G) w a7 J3 j
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L$ X( D* f2 Z5 x% n, {
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
; v: E; m3 S6 Z* a/ Gtvb now,tvbnow,bttvbA2:錯!(誤解率70.5%)tvb now,tvbnow,bttvb# H" p. p6 q2 V9 {! x. ^' z
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
) }6 C! s8 T; B" `) i* stvb now,tvbnow,bttvbQ3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
( y) M8 Q2 I. _7 F( \5 y" Xwww2.tvboxnow.comA3:錯!(誤解率44.2%)
7 O0 c, Q) J( j- o5 ^0 Z. pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。
& w- h; j, G- I' B T/ d! @. Rwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S! z. t# @* }/ Y. V* d4 W4 r6 I
但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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3 @# f% m1 }$ Y! c7 B5 V※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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1 h, q' a# p; P7 w9 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
8 ~ ~) K1 J5 R3 z/ jtvb now,tvbnow,bttvbA4:錯!(誤解率48.4%)
% ?1 b3 e" f$ z1 E# N+ k9 d. E: ptvb now,tvbnow,bttvb如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。tvb now,tvbnow,bttvb e5 N; k1 k: s' c1 H* Y6 {( ^
$ u% R8 A0 R+ x q6 pwww2.tvboxnow.com【保存篇】
+ k6 M, j. Z, PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?www2.tvboxnow.com* X. u& p. [6 Z& b1 Y2 ^
A5:錯!(誤解率47.4%)) a6 C3 T2 _9 u2 C
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
) m( D3 e# P; `! h5 ^A6:錯!(誤解率78.4%)
5 H2 f/ c5 j0 Q$ q6 z2 C" S7 o8 wwww2.tvboxnow.com橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。6 Z" n, ~! T! c) z7 ?" @4 U
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:% |& u9 o7 T0 J
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
8 d; Z* N! A( P0 H! F+ i" J公仔箱論壇1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
R0 j! B/ J8 |6 r! x7 J2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
# j) ]" `& y7 I8 a* S3 v5 Y9 M& |tvb now,tvbnow,bttvb3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
' D9 I) M/ }! Z. I1 c公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。www2.tvboxnow.com2 _" Z& \& b, d/ D' x/ Y
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:% K3 _0 V2 R8 C+ N8 n
[橄欖油小常識]
: p# f* ~1 a7 |9 |1 _www2.tvboxnow.com油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。: n2 l: ^0 r1 x6 w- {- l
1 X# J* e2 C7 c# ^+ h0 ~tvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?. h# ~- Y" V3 w( e9 b( n$ X! t
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。tvb now,tvbnow,bttvb1 ?2 e* i9 M1 y& W3 s4 w
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:公仔箱論壇4 g: W) r6 _6 o5 c$ J
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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