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橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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1 d4 a+ m% u# ?8 ~7 Q3 g炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!公仔箱論壇1 h( R; e9 Q- ]$ w6 U
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【挑選篇】www2.tvboxnow.com8 x, i$ z, d6 [% z, ~
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?* e. y/ Q+ j" ~* q3 O
A1:錯!(誤解率77.8%)
1 G o1 h& G# I許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E1 z- _- w7 \/ `
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
) m! |+ Y9 N( ]7 e9 {& XA2:錯!(誤解率70.5%)
9 _' }$ P T; i" x3 L% @顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。
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% d9 A; P9 ^9 @【調理篇】5 H1 K; z8 {. _/ W$ }
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
4 S9 O3 ?6 E3 n# e4 j uwww2.tvboxnow.comA3:錯!(誤解率44.2%)
* E6 r2 Z: N2 f4 Q+ U& otvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。5 i8 a$ ^" z7 Y2 {. _
5 U5 l% C5 K" [ {3 e4 V3 n( ~9 Otvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。, |# M7 Q" S2 L
9 W$ N8 E6 ^9 {* y5 _# ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?www2.tvboxnow.com+ ^- F$ B. N# Y9 r! W* t- {3 H2 d# }
A4:錯!(誤解率48.4%)www2.tvboxnow.com; n5 E" G; u: U7 Z9 I
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇5 U& f7 H4 F L) v; }
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【保存篇】
& ^* ]1 _, G" x8 s1 y6 s2 OQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?
9 ^& s* E( X' O. \# n3 twww2.tvboxnow.comA5:錯!(誤解率47.4%)www2.tvboxnow.com, N1 h/ p( X% h( w+ h; @
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb/ q8 v; y* `3 a* \0 b; E( b
+ g0 K7 N! Z# b5 h/ p. ]5 dtvb now,tvbnow,bttvbQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?tvb now,tvbnow,bttvb9 r% r$ r( z. q/ d
A6:錯!(誤解率78.4%)1 e G" m: _5 Q$ I! v1 S
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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8 o2 U5 d' X- e; z4 zwww2.tvboxnow.com根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:
' G/ G3 [" r9 `# wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
* B2 q% K, h6 [8 e! j1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
0 P5 j* r8 `- P2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
+ J; s* |5 n* F9 j$ H% w6 b& w公仔箱論壇3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。 l3 E7 Y0 W1 p- T7 F8 K' t1 U
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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0 E. m7 v( \. f+ ^( `$ v1 W' swww2.tvboxnow.com這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:# L2 [, ^' d$ u% x
[橄欖油小常識]9 J0 s% x" T# A! v: ]
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
( G! D1 L, G/ {0 CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www2.tvboxnow.com6 {/ d0 D1 d6 k0 @1 W
有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
~7 q5 O$ b2 }, [9 ~ J這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。www2.tvboxnow.com |& E2 W: Y5 R' I. w
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。
2 E9 W( u" _7 {2 M廚房少油煙、全家自然更健康。
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! ] W8 q5 E$ a w3 x' k* i; F0 Mtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:% _ J! q/ S5 n& x" u
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oilswww2.tvboxnow.com: e w9 ^9 T4 U8 `3 o' h1 |9 X: H
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