* n5 l8 Y: w4 \& k9 o i% m橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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/ A/ R m5 Q/ Q' J# kTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】9 f' D" D5 v5 M, I
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
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$ S( e% w! h% g& T許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
- A1 z# x, }0 a0 | mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; J8 j+ L" P1 C, n, y! I2 D. O" w
初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb0 |! x9 H$ b8 N9 l5 |' D0 X( z
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Q2:橄欖油的顏色和品質有關係?
: j! O* Y, f* A3 _7 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A2:錯!(誤解率70.5%)
" N! l! A' J5 K, o2 p1 ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇& h" {5 Y' \* Y+ J# y/ z/ F& F' T/ A
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【調理篇】
) J' T% ~5 A# H/ H% ~公仔箱論壇Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?www2.tvboxnow.com) g+ ]0 Q% ?/ G- P- y- l
A3:錯!(誤解率44.2%)
! u! r) x1 A$ V9 X8 d8 a8 B4 k T公仔箱論壇橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。' ?4 [. n1 N0 ?1 Z% |/ [+ H
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
V4 }* K9 x( i! d2 jwww2.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ?3 y, \2 v7 z% D1 K, V5 U
※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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3 f7 R3 L% h, wTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
/ {+ s: `# l5 w$ W# Ytvb now,tvbnow,bttvbA4:錯!(誤解率48.4%)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n' |; }+ }7 V; |0 G
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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【保存篇】公仔箱論壇8 X4 U& H2 N0 q* y, {
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?公仔箱論壇) Y: B% f% f& b7 [7 S9 j
A5:錯!(誤解率47.4%)www2.tvboxnow.com0 @! h+ z f& o) b5 m( \2 ?7 u2 \
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。tvb now,tvbnow,bttvb& A/ r- y/ Z. ]
3 E% Y$ Q' G+ ]8 bQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?
- g0 n- A3 Y. c+ C2 F, dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A6:錯!(誤解率78.4%)
/ F( U r3 V3 Z* x8 W8 c橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。; k! Z) e: y8 f, I8 v/ Q
# D4 O- X/ A& d. i7 e3 b/ r根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C" q; o8 O4 E) F% G% _
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。/ k3 j( P; A* u) v$ {1 I
1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。% U- Q$ R6 M4 N) x& e# f( \
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。
" V% p; E0 W) I0 A9 u7 S/ D2 R3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
+ x% h- O: h- _: r3 `公仔箱論壇4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; m: R8 ~% U. q8 f
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這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:tvb now,tvbnow,bttvb ]3 a B9 c) z0 |8 W( V+ f- O2 k
[橄欖油小常識]
) o3 t1 d. \7 `" q- o公仔箱論壇油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。- u6 W- y8 I- [# d# Y' @* e! v" i
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據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
$ O* _* u8 B' Q a' v7 u5 Z9 X這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。! N) Q3 n, o3 x! Q4 E
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。公仔箱論壇( X2 j/ W( p4 Q: Z! } M
廚房少油煙、全家自然更健康。
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:公仔箱論壇+ _/ Z8 }/ |0 l1 d9 `3 O
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils/ L0 v- |' v3 H/ x5 U( Z
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