; C$ [8 i# [% B, Y橄欖油不能加熱?需冷藏?專業品油師教你正確用油公仔箱論壇( ^4 k. ~/ P, \9 H' J8 e' Q
8 ]" [. I2 P9 w. ]1 n公仔箱論壇炒菜、油炸能用橄欖油嗎?橄欖油放冰箱保存更新鮮?國際橄欖理事會(International Olive Council)針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查,發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果,日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A,並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法,讓您吃得聰明更安心!
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1 R# O0 I, \4 O* Z" I公仔箱論壇【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb- F" [2 E0 V6 S/ F- x v6 W
Q1:純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉?
) f0 S3 W }) k0 }/ r公仔箱論壇A1:錯!(誤解率77.8%)
S* E) M) L- M4 a$ \ R$ A5 `許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中,被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油,皆是100%橄欖果實製成,所以沒有分哪個純度較高。
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, F2 | X4 y9 z$ D初榨橄欖油中,酸價愈低者,愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」,被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中,它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成,因為使用了精緻橄欖油,所以不能說是純度高的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb! O, ~+ q* z' R, q! e5 t% A2 H( A
0 [8 G, }* }8 utvb now,tvbnow,bttvbQ2:橄欖油的顏色和品質有關係?
7 T3 H4 b9 T8 t% jtvb now,tvbnow,bttvbA2:錯!(誤解率70.5%)0 X% t4 C) }# `8 B Q
顏色不同,在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油,是年輕的果實所榨成,綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇* x/ y5 U% \# r Z7 @- a6 j! [% f
4 w, u, @6 J1 j0 g/ E! M" a/ Nwww2.tvboxnow.com【調理篇】, a; O% V! x6 b$ D# `
Q3:特級初榨橄欖油不能加熱,只能用在生冷料理上?
) j: \0 V3 N) U' a$ V) g6 dA3:錯!(誤解率44.2%)
5 j- W% q2 v) M7 R9 Twww2.tvboxnow.com橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸,它能降低壞膽固醇,並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱,特級初榨橄欖油的發煙點為180~210度〈依酸價高低不同〉,因此可拿來炒菜。$ ^& C1 I5 L( T1 g+ c% w7 x" f
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分,容易因加熱而流失,建議還是多用在涼拌料理上。
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& }8 V5 T3 u: O& @4 I$ l; O※若是橄欖油混雜其他油種,可能使發煙點降低,若發現家中的橄欖油易冒煙,建議不要使用在加熱料理中。
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$ P7 `1 T9 W4 D8 _TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物?
/ q/ z; D( Y2 I4 h- _/ H. {/ L) {A4:錯!(誤解率48.4%)公仔箱論壇) n& y) i, k% Y
如上所述,酸價低的特級初榨橄欖油,發煙點可以超過200度,抗氧化效果高,因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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) o+ a9 k0 m$ G( n! j3 a【保存篇】
4 z/ I1 |: O0 W! ?. H3 T' i- aQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏?" N# n8 j) g# v1 V6 R
A5:錯!(誤解率47.4%)www2.tvboxnow.com) S8 U) u7 O: J$ w
橄欖油遇低溫易凝固,若重覆使橄欖油凝固、恢復,會降低品質。建議保存在陰暗處等,溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。6 v8 c# ~3 o; D1 p2 g
" a* z5 {" L9 h/ Y5 zQ6:愈好的橄欖油,辣味苦味愈少?9 y3 A/ S$ J5 W$ K( q+ P2 n
A6:錯!(誤解率78.4%)www2.tvboxnow.com" c3 J' _) r1 D
橄欖油的辣味及苦味,和多酚類的含量有關連,辣味苦味愈強,對健康也愈好。
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9 P& Y4 U# ]3 n! k& R& b根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油:8 m4 m0 o# K0 n7 A$ q+ y; Z
◎首先先確認是不是100%特級初榨橄欖油。
7 {% d) \) }5 \- a0 X# Y" ptvb now,tvbnow,bttvb1.橄欖油經紫外線照射容易變質,應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
7 u( W- k6 J1 h$ J( i' {2 K2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域,可做為品質的保證〉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N* Q F0 |+ ~2 f
3.記載O小時以內榨油。時間愈短,酸價愈低。
# ^ Y% j6 S$ g4.不選擇太便宜的橄欖油。www2.tvboxnow.com+ `2 Y7 Z+ z2 I! z5 e" e4 | y; V( ^
+ B) @- J1 ]- {$ L. O) e4 ~& |公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次,現用文字記低給大家:1 ?( h& k$ m7 S" ]) B$ G' Z. `. F0 _
[橄欖油小常識]公仔箱論壇4 T/ a: I) P3 c8 d& A z
油的酸度(Acidity),是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例,酸度愈低,代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb0 {) x; [$ o) B7 L" \
$ w. w& i# V, l據歐盟規定,Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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( R. C3 C' [9 K8 b5 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢?
4 R; m G& f: T, x* j) s公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值,受到時間、運送等外在因素影響,油品酸度會有微幅變化,因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。www2.tvboxnow.com6 Q$ v" y. o! ]6 ~; {3 k6 N) E4 p
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為使消費者安心,我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%,遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高,可耐高溫210度。3 b0 h, r7 f; O* ?/ D
廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇- k6 |2 }5 _9 E! G& {; a3 q
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橄欖油酸度資訊,可參考國際橄欖油協會:7 y: i; ~9 f3 L& ~8 D2 l0 w% f
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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