媒體報導,有研究發現陳年滷肉汁加熱過程中會產生具致癌性的「膽固醇氧化產物」。毒物專家今天表示,該物質無人體致癌證據且不會一口氣喝完整鍋滷汁,呼籲民眾無需恐慌。公仔箱論壇( i# k! M4 ^. Y Y
' Q& D0 X5 l& T9 l! K$ N& Uwww2.tvboxnow.com根據媒體報導,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝研究發現,添加肉製品、醬油、冰糖、水的滷肉,一旦加熱就會產生「膽固醇氧化產物」(COPs),經動物實驗有致癌性,而且加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物愈多。; f6 x2 j4 @% c* f/ T
5 n% j; f. T$ p) Z( etvb now,tvbnow,bttvb林口長庚臨床毒物科主任顏宗海今天受訪時表示,COPs是油脂經高溫烹煮後氧化所產生的物質,不只滷肉,燒烤、油炸的肉類都會產生COPs,這物質在動物實驗中發現有致癌風險,但在人體並無明確致癌證據,民眾無需恐慌。公仔箱論壇7 h+ T8 U* u0 x* ]1 z0 @$ C
: p* P- _( l, }公仔箱論壇台大腎臟科主治醫師、台大醫學院毒理學研究所副教授姜至剛受訪時說,一鍋老滷肉含有肉汁、油脂、醬油等多種成分,經過高溫熬了又熬,醬油可能已經焦化或出現焦油,若真要仔細檢測其中是否有更高致癌風險的物質,答案是肯定的。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y: y6 \& h/ m3 G) f4 G/ l( T9 w( ]
3 u1 ~" v B- O' A4 p$ h5 p+ i公仔箱論壇不過,「有誰會把整鍋滷肉湯一口氣喝光?」姜至剛強調,談有毒物質不能只談毒性,而是要看劑量,暴露量多寡才是致癌風險高低的關鍵因素,而且滷肉在華人社會已經流傳上千年,華人族群也沒有因此滅亡,即便吃滷肉飯有風險,風險也很低。
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