[美食介紹] 四大「瀛」蟹鬥肥美

最近，大家的注意力都集中在國產大閘蟹上，其實當造靚蟹又豈止這一種，日本北海道的鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹、津和井蟹亦正進入肥美期，牠們的味道、肉質各自各精采。吃膩了豐腴甘香的大閘蟹，就讓這四種日本名蟹，為你帶來不一讓的味覺享受。

日本北海道向來是海產寶庫，並會隨四季轉變而孕育出不同的時令海產，像帆立貝、蝦、海膽等，但數最具代表性的一定是蟹類，像此刻最當造的鱈場蟹、毛蟹、松葉蟹、津和井蟹。雖然品種不同，但隻隻肥大腿粗，較輕盈的毛蟹，也至少有五百克重，蟹中霸王鱈場蟹，更普遍重達三公斤。牠們的鮮甜度、滑溜度、膏量各有優勝之處，就看你喜歡怎樣的口感享受。
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日本人向來重視原汁原味，所以烹調方法大都是蒸和煮，甚至刺身上桌，就算是惹味的炸物和燒物，也不會加太多醃料或調味。面對這些日本極品蟹，經驗豐富的稻菊日本餐廳總廚谷川茂、和日本料理的主廚Benny Lau，當然會依循簡約烹調法，但他們亦不忘發揮創意，會因應蟹的不同味道和質感，配以各式食材，變化成口感更豐富的蟹料理，山芋、腐皮、牛油果、松茸這些較清淡的食物，便是配搭好選擇。
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對比鱈場蟹，松葉蟹明顯薄身得多，所以蟹肉相對較少，但仍然不乏捧場客，只因牠清淡得來餘味悠長，吃後蟹香會在舌頭上打轉。加上牠的肉質柔軟，水分十足，口感更是獨特。由於肉味不算濃，所以可塑性甚高，適合配搭不同材料變成特色蟹菜，例如用蒸熟了的松葉蟹肉拌牛油果粒，混和沙律醬同吃，味道清新。又或將蟹肉和墨魚膠搓成海鮮球，伴木魚湯吃，滑口彈牙，不失蟹味。

因為全身盡是金黃色的短毛而得名，蟹腳短短的，體形偏細，蟹肉不及其餘三款蟹多，但牠的膏卻是最多最豐腴的，布滿蟹蓋和蟹身，熟後甘香滑膩如凝脂，所以常被用作煮粥、拌飯、做湯鍋。凍食則能凸顯肉的清甜，所以稻菊總廚谷川茂師傅鍾情毛蟹醋物這一種做法，亦即用木魚湯、味醂、醬油調成醬汁，用來蘸蒸熟了的毛蟹肉，鮮味四溢。在日本蝦芋內釀入蟹肉則屬新派食法，蝦芋是一種日本芋頭，粉嫩綿滑，與蟹肉同炸，酥脆味鮮，一流！

因為生長水域多鱈魚出沒，因而得名。其體形巨大，平均每隻重達三公斤，向來有海中霸王的稱號。看牠那條腿如此粗壯，就知肥美多肉。雖然北海道長年都有鱈場蟹出產，但最肥美大隻始終是11月至2月的時間，所以大家要把握機會品嘗。此蟹肉嫩鮮滑，甜味突出，而且扎實富彈性，所以多用來做刺身、爐端燒，以便充分品嘗其肉質。今次Benny Lau師傅設計的北海道蟹宴，亦只用蟹肉來做壽司、刺身，以及把蟹腳鹽燒，做法雖然傳統，卻能盡享鮮味。# X& x1 B. v" G5 ~3 H5 p( \
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別看牠比松葉蟹還要瘦削，以為肉的數量僅一般，其實牠殼薄好肉地，修長的蟹腳內啖啖肉，清甜的味道又跟松葉蟹有幾分相像。牠的食法也頗多元化，包括天婦羅、鍋物、鹽燒、刺身。又或原條蟹腳加菇菌一同用來做釜飯，菇香和蟹汁直滲入飯內，鮮味無與倫比。亦可參考天婦羅的做法，改為將拌了白汁的蟹肉炸脆，即有焗釀蟹蓋的香濃惹味感。2 Z; A* P0 }2 b: G- `# @6 n

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