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[旅遊景點] 意國優質股王 全球第二火腿

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第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿,替每隻豬腿掃霉,以防肉質變壞,少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。! }4 p( m" L1 U' O/ `: p
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「沒惹蒼蠅的,送給你也不要!」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅,到處都是盲頭烏蠅,皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿,濃烈鹹香,不只烏蠅死纏難打,就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年,美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿,Culatello di Zibello名列第二,緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello,將成意國風乾火腿新食力。
2 I, `% W1 T$ b$ d1 B9 X2 q公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( w/ {9 p! \: U4 G/ U: b
「Culatello不是普通火腿,是火腿最好的部份。」在意大利文中,prosciutto即風乾火腿,因Parma地區的出品香遍全球,於是泛指風乾火腿為Parma Ham,但識途老馬應該知道,Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉,即圓滾滾的豬屁股,七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello,數目聽落很少,但沒有Massimo的努力和堅持,產量可能連三位數字也沒有。當年,他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿,老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商,「白豬養一年,黑毛豬要養兩年,多花一倍時間,其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹,決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種,慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業,同時救活了意大利農業的動物鏈,使其不至失衡。www2.tvboxnow.com& D% ^* y; t, H0 p/ P" ~" e. J

9 ^. s* J6 |4 E; O9 P0 E  V0 H「一塊好的風乾火腿,先要養一隻優質靚豬,吃自家種的穀物,不加化肥,用農場動物的糞便。」他强調,快樂豬仔夏天自由走動,冬天放回豬欄儲存脂肪,特別餵飼自家種粟米,才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月,年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製,用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑,只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾,多得Zibello地區接近波河低地,冬天大霧濕冷,濕度達75%至85%,有利黴菌滋長,為火腿增添天然甘香,同時令身價升至每隻$4,436。公仔箱論壇# h/ y# {4 Q2 L* B: a$ A. I5 ?

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( Q6 f6 ?. r/ t公仔箱論壇木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。www2.tvboxnow.com$ F( f6 P1 X* x, @- Y

! U" S% B# }: \9 U3 R' hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
0 q1 d/ _. X0 v/ A8 ~, `黑毛豬豬種很易辨認,腮後有條長長的肌肉。0 Q& }  R7 R) B2 W

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1 ?$ u: @$ z, o, ~* @公仔箱論壇頂級的Culatello,約有十片,一盒$86。
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Culatello配蜜瓜 視為侮辱
; C; P( f. m5 Z# ^( C( {: d9 nTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1990年,家族買下Zibello一座14世紀古堡,在地庫儲藏6,000隻風乾火腿,並展開種菜、養蜂及釀酒等事業,近年又增設6間酒店房,建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師,附設餐廳必有Culatello Menu,先試18個月的白豬火腿,鮮味但不夠香;接着是27個月的,肉質甘香有嚼口;再來37個月的黑毛豬,果然昇華到另一層次,不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香,勝在軟滑鹹鮮,配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒,吃罷滿口回甘。
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9 D2 `2 f* d+ ^! D8 r/ R' rtvb now,tvbnow,bttvb不過,最好吃的風乾火腿不在餐廳,是在廚房,Massimo興起帶我入內參觀,「黑毛豬如Verdi的音樂,首首娓娓動聽,沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami,最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬,找到少見的42個月和60個月,肉色深紅如酒,滿佈花紋白點,只有夠肥美的黑毛豬,才能敵過長期風乾的歲月神偷,不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果,是對生產者的侮辱,他拿起一片薄得透光的Culatello,閉上眼,深情的放入口中,甘香油潤在舌頭揮發,after taste持久力强,原片原味已能獨當一面,何需水果提鮮?
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工場擺滿不同雕塑,讓鄉郊農舍平添藝術氣息。公仔箱論壇5 M: |  a* [: ^' b0 c. o$ e  {- S+ Z
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; P$ Z" M4 T9 i6 Z" k* ]8 ~公仔箱論壇廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿,肉色深紅,那份甘香的after taste極持久。公仔箱論壇7 O. c- O/ a0 Y( T! \) D* w
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' X& t0 `# \/ M! `8 T* V! m9 o4 @37個月黑毛豬風乾火腿,入口油潤甘香富層次。
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* s. ^. y" g/ ~TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃製豬股六部曲       
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去脂:一隻新鮮豬腿約重11公斤,雪藏一周左右,去皮削脂,只有屁股部份才用來製成Culatello。
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4 h% v9 F9 k- b2 ?% \# I8 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  紮肉:用草繩紮緊原隻啤梨形豬股,其餘部份則製成肉腸,跟原隻火腿風乾有所不同。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: s* R' i5 i! L3 Y* b  F
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3 V4 l' t! c" u& x) W上鹽:把鹽及黑椒鋪滿豬腿,平均分佈滲入肌肉,鹽量及力度均極其講究,憑醃製師傅的經驗決定,份量太多會偏鹹,太少則有機會變壞,醃約6天。. V* ^* F1 w; m# g9 u& D

- y8 ^) e& ~; S! g* ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 r7 L' z: `: d3 ^# U! [8 }) |  c
整形:灑上Fontana紅酒及蒜頭,不加防腐劑,人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性,風乾後不會過度乾硬。
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- W6 p8 j" ?/ ^4 e入袋:把豬腿放入豬小肚內,用草繩織成網綁緊,防止空氣進入,掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
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0 t! _2 T) ?5 Q' Y  A0 s5 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
' H. P1 N; F! d6 h0 U: l" ltvb now,tvbnow,bttvb風乾:移到地庫風乾,藉波河的濕冷空氣滋潤,醞釀成熟至少10個月,其間要人手轉動、掃霉、換位,最後重量會減少一半,每隻只剩4公斤左右。# }) D: ^6 A; f$ Z% U$ _

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7 T2 U% V0 D* X) q公仔箱論壇TRAVEL MEMO       
$ p9 Y/ m. _  ?7 W6 I# @2 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。簽證:BNO及特區護照均毋須簽證。查詢:25220033(意大利駐香港領事館)
" E5 t1 k$ x% l. X機票:乘阿提哈德航空Etihad Airways,由香港出發,經阿布扎比飛往米蘭,一日七班,7月份經濟客位$6,990起,未連稅。
& W' b/ B  e* F- j/ Q0 Z交通:於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站,再轉的士約15分鐘便可到達。5 W8 ]& N4 S& z* x7 W$ m! e
匯率:1歐元兌8.6港元(文中價錢已折算成港元)
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