[旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿

第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。
www2.tvboxnow.com4 x" e) T( _! x; `& Y& x
「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。1 f8 \5 G |2 f1 }+ N
www2.tvboxnow.com4 C7 ?% W! o9 c; H* ?3 O
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。3 s! Z9 o! u8 ?! }. ~7 }$ S1 r

「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。tvb now,tvbnow,bttvb4 ?% y, ?1 J% q! i( P- h

木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
tvb now,tvbnow,bttvb9 d8 V: O/ Z) k

4 F& h" A+ Q/ V8 k2 s8 K4 \
黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k2 z: I) i" B
J- D* I% U& I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G! @5 m9 M$ o4 c8 n& `
頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。

Culatello配蜜瓜　視為侮辱
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。* [5 f1 _7 u" q/ D E# q& v

不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？公仔箱論壇6 ], O% ]0 v6 O
tvb now,tvbnow,bttvb t+ \4 z1 S! z0 [

# ^$ N$ q. w% I! E7 d6 e
工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。

tvb now,tvbnow,bttvb. d! _8 a; ]4 J) T9 R4 _% o6 s
廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。公仔箱論壇2 ]6 T- j! l, B$ o' W

37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。

醃製豬股六部曲 www2.tvboxnow.com7 V! q# e& a1 s" O* y& @+ G4 K \5 T

去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U. r2 J( X5 I7 h0 U& x
紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
公仔箱論壇* _* J) |, o0 _$ t! z) M: r( u% _; K

上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。tvb now,tvbnow,bttvb9 x {8 s7 v5 j. w& g5 v+ l, i
www2.tvboxnow.com2 K& R6 F# m( [$ w, N; n

/ I/ e% C8 ?" B0 H( u
整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。. }0 {/ Z- o' v/ s7 x7 g

入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。公仔箱論壇* | n: i3 q9 j4 Q1 O
tvb now,tvbnow,bttvb: `- Z9 n: t- Q+ ~; g& O

風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。公仔箱論壇9 ~8 p) N- o4 t# @: G& S
公仔箱論壇5 M( J4 I0 K! w. ` U

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T( ~: |) D/ n6 P U0 @
TRAVEL MEMO
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）www2.tvboxnow.com& ?, r& M8 U. M0 D2 m7 F3 n3 q6 c
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。: U* S* k1 t; A( e+ t1 x; d
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。tvb now,tvbnow,bttvb8 j; `& d7 _0 M( l4 M
匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[旅遊景點] 意國優質股王 全球第二火腿

[旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿