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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。www2.tvboxnow.com8 B; B7 j- X( p0 z( {
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
( ?3 @# j1 c( @$ J/ @$ fwww2.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。+ N/ e! O: }0 H% ~
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
- H& @* U/ H" E7 I& ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb; B! I7 S4 ]; g( i
動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. d. ?* [3 z, i8 o& |* S+ X
奶油：奶油
- u( P. p" A1 W2 {7 @' V1 @4 X: o* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
$ i/ t( z8 W4 z9 l: u1 A) B- P* a6 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
6 P. [5 f0 L& z7 L% U* d# G/ Awww2.tvboxnow.com飽和脂肪酸含量高
5 t! [4 n% u7 u% O/ {www2.tvboxnow.com富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb2 Q# Z# ?# t2 ~+ ?% G2 _
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) X. R; n; J Q( C圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb) Y5 l% @) K! I! |. S$ X
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
+ f" a& J9 S% C( F& {www2.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
9 s+ a& i/ U: ]9 O0 N- s, u因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。% P. `9 N- k( l8 S C* l
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度& n& a" n g* `4 V/ A
橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb( z& Y6 @& u# v4 D* T- h- G
葵花油：227度
& v( f' s, ] T5 G4 x/ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度 r o$ s0 q2 h, w
初榨芝麻油：177度～210度
7 X9 W- g. g& TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度www2.tvboxnow.com6 ]9 S; ?% _7 o. S2 A
大豆油：177度
& T5 ]" Q5 Z) }公仔箱論壇奶油：175度www2.tvboxnow.com" z/ b3 G* h2 H: R
南瓜籽油：160度～181度
! U) b. |) a3 `& J, ]www2.tvboxnow.com奇亞籽油：107度
: l" R, o5 p q+ Z8 `4 Xwww2.tvboxnow.com亞麻仁油：107度公仔箱論壇% g+ b F0 d* q$ g( T* {
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb8 S7 J. ]- J W: b. S9 Y1 v
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
. i9 n1 u" I: a4 J/ Y7 b( x舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
( m9 T7 a6 z3 _《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb' Z8 q) e+ {4 F' T
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圖／優活健康網提供。8 Q, Q; W6 q. E& \+ A
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% }2 d5 }( ^: _# T9 B8 G5 c公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
$ D* N1 ?9 ] c( @3 N$ H" O) JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
# f5 v8 d# s9 f$ ?公仔箱論壇林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：www2.tvboxnow.com( n9 F* {8 P7 e! U
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
$ H0 {: ^7 Y' [7 a7 p1 ^www2.tvboxnow.com若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
' S4 i0 h% D9 M5 |0 F( f$ k- CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 V @3 U$ Z, i% d+ i1 Q
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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