4 O; O2 q1 B. x/ W% G/ }橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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, R2 K" U: u2 t" t+ K! ]7 f4 t4 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb, U" d* ? `/ g2 e
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
' T- r5 o& J7 y7 i* G$ j" etvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
" l2 H0 G' X4 |( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：0 n7 ~) u% S; G8 ^- P
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb$ h1 Y c8 b5 g& j( w$ h+ Z- e
動物油：豬油、魚油、牛油
* E5 I# I2 D1 A! H V* B6 Z, v& A) o奶油：奶油
+ r/ }2 G( d& d. qwww2.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb! K8 ?8 f% _# K+ _; ^# o9 `
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高9 y3 ^) Y7 d) E$ w+ h7 Y
飽和脂肪酸含量高) `2 o6 P I. F$ L, m2 I- C
富含抗氧化物
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# \& ? Z4 S! L* d圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
1 z( e2 W: z# a" b i& T「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
4 I1 a# L y% [6 x' v/ G, h1 O因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。www2.tvboxnow.com m. ^6 G* e' h0 u
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度www2.tvboxnow.com" Q0 ?' z" z! a- x' ?/ q
橄欖油：230度
# ]4 I" M" v8 [( k3 w( G5 G! a, GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葵花油：227度
- P6 f* X0 k4 e1 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 K5 {, |0 B( ^& `& Q: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度
# N3 a. g# b7 i5 h' ztvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度tvb now,tvbnow,bttvb! A+ B' ?' X3 g. C. h
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb. _$ f$ J* z# x& B( n3 v4 ~1 n8 }6 d
奶油：175度
3 Q2 L$ w$ e! s- s- b" stvb now,tvbnow,bttvb南瓜籽油：160度～181度
8 e6 {# D2 i; B. U$ z0 I8 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb' i% l% a. \& s) |) d
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I. m8 h8 t3 J! N5 D& ^
紫蘇籽油：107度
2 v7 _7 z f, f' n+ _4 Bwww2.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: `. Q& ~7 p T舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇0 v. b9 E6 i- u* X, O
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 3 e& \ E/ a5 T
. D/ r* s, S( s5 S8 b- P2 l# l圖／優活健康網提供。
8 q& y8 R6 R3 B" M* m) FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇3 h" j$ n: S: R8 v" r
# x- w) V$ G- dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
) w" s( ] C# W, a4 Q. Q& C什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。www2.tvboxnow.com3 Q8 _, X1 Q, ]
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
* H/ ]7 z, s @; R3 R盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ y& S( M# W7 P
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
1 E) `/ d5 G# g$ ^- r# H) W. r" \www2.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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