0 H2 O$ {/ b6 i1 e- Z橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
+ N H& m. f) k6 x' V0 F2 Awww2.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。tvb now,tvbnow,bttvb2 K* c0 K' d; D K1 w
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：! E$ r/ t: X, `; ^
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油/ [" y- k% \2 D2 T) J
動物油：豬油、魚油、牛油www2.tvboxnow.com0 M' z9 c+ A& N) J6 f: ]) L
奶油：奶油
, |! J) U3 M \, v4 S7 Ywww2.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
: m/ t6 J2 R- e. m5 Gtvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高0 J+ }' J7 w& W* s; q$ U
飽和脂肪酸含量高' Q* Z6 r! d T! r2 t; a
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。www2.tvboxnow.com1 x+ l0 s3 c8 U! g
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
9 ^! s& x( Y# k. n) Z, ]% m8 s& swww2.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
! |/ \; a- Y- \% ~! b因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
/ h+ @) `& e5 k# fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
$ C; K$ g, Z4 H2 L) \) H橄欖油：230度
/ D* H% U9 A# H葵花油：227度
$ ], _6 T' v9 ]9 Q( I公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度
~4 l1 N1 P" |, w/ N/ F+ S# D( ]公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度www2.tvboxnow.com2 G s m& O0 n
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* K8 ?4 F2 W4 O" c
大豆油：177度
4 ^% l* n4 ~0 T9 w9 P" ytvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
+ ^$ O: V5 {0 J6 K公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度
' \: L* E. } y5 E/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb, W9 z, ^- C x3 r& h/ P5 b: w
亞麻仁油：107度
# S' l$ S" J `& ?7 d! C4 f) ]紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V( [7 D, O4 }% w1 A! g$ c* {
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ~* S" }2 k3 ^
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb; c, e8 D% S7 D/ S
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： www2.tvboxnow.com1 B& n5 D% V2 Y4 F7 l4 W
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圖／優活健康網提供。
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5 d# r4 j' Z8 P7 q# ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。) U2 t* Q* U& V6 e
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ?& A+ \- Y% {5 w2 W, R. ~0 ^. M
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：% } u$ t$ c7 K8 T, V
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
0 ^: k0 j0 X. V/ q若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
- B$ P* X# a4 F3 O D總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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